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燒烤
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{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left" |<center>'''燒烤'''<br><img src="https://img.47life.tw/uploads/20180609163430_54.jpg" width="250"></center><small>[http://47life.tw/showay/ 圖片來自47life]</small> |} '''燒烤''',被认为是[[人|人類]]最原始的[[烹调|烹調]]方式。 是以[[燃料]]加熱和乾燥[[空氣]],並把[[食物]]放置於熱乾空氣中一個比較接近熱源的位置來加熱食物。 燒烤是在[[火]]上將食物烹調至可食用,在現代有多種用火方式,燒烤方式也逐漸多樣化,發展出各式燒烤爐、燒烤架、燒烤醬等。燒烤本身也成為一種多人聚會休閒娛樂方式或者是生意。 獨自燒烤在現代社會中幾乎是很少見的,不論在[[亞洲]]、[[美洲]]和[[歐洲]],燒烤通常是小至[[家庭]],大至[[學校]]的集體活動。 由於將肉類烘烤時會產生[[煙]]霧,常見的燒烤都是在戶外進行。 但煙霧可以使用強力通風來大幅減少,因此也有餐廳也發展出室內燒烤的用餐型式,在亞洲如[[日本]]、[[韓國]]、[[台灣]]、[[泰國]]等地,稱之為[[燒肉店]],也就是在桌子中間有燒烤架,桌子上方有強力的抽風機,在燒烤架上放無煙[[木炭]],架上網架或欄架讓消費者自行將生肉烤熟的方式。 雖然燒烤主要指烘烤肉類,但今日可烘烤的食材相當多種,可說是任何食材包括有[[蔬菜]]、[[水果]]等都可以烘烤,亞洲常見的還有[[豆腐]]、[[香菇]]、[[青椒]]、[[海鮮]]等都是燒烤時常見的。 在[[中國菜|中國食品]]方面,有一種叫[[燒味]]類,包括:[[燒鵝]]、[[豉油雞]]、[[燒肉]]、[[叉燒]]等等,不是食客自己即燒即食的一類燒烤,但是英文也是叫作BBQ,這類食品常見於[[中國北方與南方|中國南方]]。 ==世界各地== ===美國中西部及南部地區=== 在戶外進行,食物會放在燒烤爐的鐵網上,燒烤爐設有蓋子,能把食物烘烤。在美國南部,尤其是德州地區,燒烤是常見的假日活動。燒烤用的調味汁一般會以[[番茄]]、[[醋]]和[[芥末]]混合而成。 有考據指燒烤的英文名稱barbecue這個字有可能是來自[[加勒比海]]。,更由於cue的和英文字母Q同音,便變成了barbeque,後來更簡寫為BBQ。 ===南美式燒烤=== 即窯烤式燒烤,一般以大量肉類或蔬菜串在一起,然後在火上慢慢以大火烤熱食物。 ===歐洲或大洋洲=== 歐洲地區使用的燒烤爐設計一般沒有蓋子,食物會放在燒烤網上,並使用夾子翻動食物。 ===中國北方燒烤=== 中國北方的燒烤深受新疆和蒙古等地的回族飲食文化影響,其中[[羊肉串]]在北方地區甚為常見。 北京的燒烤食物以[[北京填鴨]]最為聞名,是當地具有代表性的食物。 ===廣東燒烤=== 廣東燒烤非常有名,其中包括[[叉燒]]、[[烤肉]]、[[燒乳豬]]和[[燒鵝]]等。 ===四川燒烤=== 四川燒烤是一種獨特的小吃體系,他不限於燒烤肉,許多素食甚至佐食(如辣椒)乃至零食都被作為'''燒烤'''原料。食品規模上較小型化,不可見整隻的豬或鴨,最大只有整隻的魚。[[豆腐皮]]是其代表中的代表。烹飪食材多樣,用料廣泛,以及成為一種體系化小吃 是其特點。四川燒烤用料及口味較重,流行以飲料配合。 ===香港燒烤=== 广式[[叉燒]]、[[燒肉]]、[[燒鵝]]、[[燒乳豬]]、[[燒鴨]],都是香港[[燒味]]店和[[港式快餐店]]常見的燒味食品。燒味是當地常見的食物。 香港市民常見的假日消閒活動,香港人稱之為「[[香港燒烤文化|燒嘢食]]」,學校和部分企業也會組織燒烤活動,從而促進師生或職員間的交流。香港很多[[香港郊野公園|郊野公園]]都設有燒烤爐。 '''燒烤'''時會各自把食物插在燒烤叉上,然後一起圍坐在燒烤爐旁燒烤食物。 ===台灣燒烤=== 從1980年代後,烤肉已成為台灣[[中秋節]]的特有節慶活動。 [[台灣原住民]]的烤肉方式,有整隻[[山豬]]架在木炭火堆上烤;以炭火對石頭加熱等燒烤方式。 ====蒙古烤肉==== 蒙古烤肉起源於台灣,而且是由資深[[相聲]]演員[[吳兆南]]改良命名,並非[[蒙古]]傳統飲食。 1951年,原籍[[北京]]的吳兆南在[[台北市]][[新店溪]]畔的[[螢橋]]地區開設[[烤肉店]]維生,做法源自北京百年老店烤肉季;使用了更多種類的肉品、配料和[[醬料]]使得整體味道上更多元,[[牛肉|牛]][[羊肉|羊]][[雞肉|雞]][[豬肉|豬]][[肉類食物|肉]]加上[[蔬菜]],再淋上[[醬油]]、[[麻油]]、[[大蒜]]、[[辣椒]]、[[檸檬]]汁、[[鳳梨]]等十餘種配料。吳兆南原本想將此新式料理取名為「北平烤肉」,但聽起來有通[[共产党|共]]之嫌,因此改取名「蒙古烤肉」。 蒙古烤肉從發明以來,[[餐廳]]都是採取一價[[吃到飽]]的形式,只是當時的[[路邊攤]]一個人只要[[新台幣]]30元,現在因肉品的檔次更高,加上[[燒餅]]、[[酸菜]][[白肉]]鍋等配套多,一個人約[[新台幣]]5百元。 == 主要危害 == ===減少了蛋白質的利用率=== 過程中,會發生“ 梅拉德反應 ”。隨著香味的散發,[[維生素]]遭到破壞,[[蛋白質]]發生變性,[[氨基酸]]也同樣遭到破壞,嚴重影響三者的攝入。因此,吃'''燒烤'''會影響上述物質的利用度。 ===致癌=== 肉類中的核酸在梅拉德反應中,與大多數氨基酸在加熱分解時產生基因突變物質,這些物質可能會導致癌症的發生。另外,在燒烤的環境中,也會有一些致癌物質通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體內而誘發癌症。 由於肉直接在高溫下進行燒烤,被分解的脂肪滴在炭火上,食物脂肪焦化產生的熱聚合反應與肉裡蛋白質結合,就會產生一種叫苯並芘的高度致癌力物質,附著於食物表面。 ===誘發胃癌、腸癌=== [[苯並芘]]是一類具有明顯致癌作用的,由一個[[苯環]]和一個芘分子結合而成的多環芳烴類有機化合物。已經檢查出的400多種主要致癌物中,一半以上屬於多環芳烴一類的化合物。 是一種強致癌物。香煙煙霧和經過多次使用的高溫植物油、煮焦的食物、油炸過火的食品都會產生苯並芘。 人們如果愛吃被苯並芘污染的燒烤食品,致癌物質會在體內蓄積,有誘發[[胃癌]]、[[腸癌]]的危險。 '''燒烤'''食物中還存在另一種致癌物質—[[亞硝胺]]。肉串烤製前的醃製環節容易產生亞硝胺。燒烤食物之所以不能多吃,主要是因為其脂肪含量過高,極不衛生,而且還不易消化,與吸煙危害等同。 [[世界衛生組織]]公佈了歷時3年的研究結果,稱吃燒烤等同吸煙的毒性。世界衛生組織經過3年的研究,日前評選並公佈了十大垃圾食品,稱吃燒烤等同吸煙毒性,而吃燒烤的女性,患[[乳腺癌]]的危險性要比不愛吃'''燒烤'''食品的女性高出2倍。增加患[[卵巢癌]]的危險性。'''燒烤'''食品有強“毒性”。 ===易感染寄生蟲=== '''燒烤'''食物外焦里嫩,有的肉裡面還沒有熟透,甚至還是生肉,若尚未烤熟的生肉是不合格的肉,如“ 米豬肉 ”,食者可能會感染上寄生蟲,埋下了罹患[[腦囊蟲病]]的隱患。 1.影響青少年視力。據美國一項研究結果顯示,食用過多的燒煮熏烤太過的肉食將受到寄生蟲等疾病的威脅,嚴重影響青少年的視力,造成眼睛近視。 2.甚於油炸危害,比油炸食品還要垃圾。燒烤食物的種類逐年擴大,安全性已是備受質疑,認為燒烤類食品位居垃圾食品之首,危害超過了油炸食品。美國衛生部公佈了新的致癌物名單,列出高溫燒烤食物。 3.經過'''燒烤''',食物的性質偏向燥熱,加之多種調味品的使用,很是辛辣刺激,會大大刺激胃腸道蠕動及消化液的分泌,可能損傷消化道黏膜,還會影響體質的平衡,令人“上火”。 4.現代病元兇。毒性大,,因這類食物所含的脂肪高、熱量高,而[[高血壓]]、[[糖尿病]]、[[心血管疾病]]等“現代病”與之有很大關係。結論不難得出,從營養、食品安全角度看,'''燒烤'''類食物都不可取。 5.嚴重污染大氣,這種由羊油滴在炭火上而產生的濃煙中,含有污染大氣環境的細顆粒,對這種細顆粒還沒有好的辦法能夠去除。嚴重影響環境景觀和空氣能見度。 6.形成了畸形的消費產業,我們的環境與健康均受到傷害,除了老闆們鼓了腰包。倡議大家盡量不去消費,保護我們共同的環境與健康。 == 參考文獻 == {{reflist}} [[Category:餐飲業]]
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