檢視韭香臭豆腐肥肠的原始碼

三个臭皮匠凑到一起，却激发出别样的一番滋味。
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'''韭香臭豆腐肥肠的用料'''

* 臭豆腐400g	肥肠400g
* 
* 韭菜250g	大料2个
* 
* 桂皮1块	干辣椒根据口味
* 
* 花椒若干	姜1块
* 
* 蒜子8-10瓣	生抽3勺
* 
* 老抽半勺	盐若干
* 
* 醋半勺	鸡粉若干
* 
* 香叶若干
* 
==韭香臭豆腐肥肠的做法==

# 肥肠洗净，臭豆腐对切成三角状，准备蒜、姜、大料、桂皮和香叶等香料，蒜泥和韭菜备用。
# 
# 冷水放入料酒、一半的姜、桂皮和大料，冷水入锅煮肥肠，水开捞出。
# 
# 凉水充凉，改刀。根据喜好适当去除一些肠内脂肪（以免太腻），加料酒和少量盐腌制5分钟。
# 
# 热锅凉油，中小火煎臭豆腐，至两面微黄，盛出备用。（喜欢臭的也可不煎）
# 
# 加适量油，小火抄干辣椒、花椒、另一半的姜、蒜、大料等香料出香。转大火下肥肠爆炒至熟。
# 
# 放入生抽、老抽、醋、盐调味，倒入温水没过肥肠并煮开。
# 
# 煮开肥肠转入砂锅，放入炸好臭豆腐蒜泥，转小火炖20-30分钟。
# 
# 起锅前放入韭菜，盖上锅盖，闷2-3分钟。
# 
# 大火适当收汁，成菜。<ref>[https://www.douguo.com/cookbook/1639784.html  韭香臭豆腐肥肠] </ref> 
==豆腐百科：==

# 豆腐是最常见的豆制品，又称[[水豆腐]]。相传为[[汉朝]][[淮南]]王[[刘安]]发明。
# 
# 豆腐是我国素食菜肴的主要原料，豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。豆腐有南北豆腐之分，主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用[[石膏]]点制，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右;北豆腐多用[[卤水]]或[[酸浆]]点制，凝固的豆腐花含水量较少，质地较南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更浓，质地更韧，也较容易烹饪。豆腐是中国的传统食品，味美而养生。<ref>[https://www.xiachufang.com/category/80/  豆腐做法大全] ， 下厨房 </ref> 
# 
# 豆腐多用黄豆、[[黑豆]]和[[花生]]豆等含蛋白质较高的的豆类制作。也有[[绿豆]]豆腐，橡豆腐等等比较另类的豆腐制品。
# 
==基本信息==
<p style="text-indent:2em;">'''中文名称'''
<p style="text-indent:2em;">豆腐

<p style="text-indent:2em;">'''英文名'''
<p style="text-indent:2em;">tofu或bean curd

<p style="text-indent:2em;">'''主要食材'''
<p style="text-indent:2em;">大豆，水

<p style="text-indent:2em;">'''分类'''
<p style="text-indent:2em;">食物类

<p style="text-indent:2em;">'''发明人'''
<p style="text-indent:2em;">刘安

==发展历史==
<p style="text-indent:2em;">豆腐存在的历史悠久，相传是在前164年，由[[中国]]汉高祖[[刘邦]]之孙-淮南王[[刘安]]所发明。[[刘安]]在[[安徽]]省[[寿县]]与[[淮南]]交界处的八公山上烧药炼丹的时候，偶然以[[石膏]]点豆汁，从而发明豆腐。[[袁翰青]]以为五代才有豆腐。[[日本]]学者[[筱田统]]根据五代[[陶谷]]所著《[[清异录]]》"为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个"，认为豆腐起源于[[唐朝]]末期。

<p style="text-indent:2em;">1960年在[[河南]][[密县]]打虎亭东汉墓发现的石刻壁画，再度掀起豆腐是 否起源[[汉代]]的争论。《[[李约瑟中国科学技术史]]》第六卷第五分册《[[发酵与食品科学]]》一书的作者[[黄兴宗]]，综合各方的见解，偏向与认为打虎亭东汉壁画描写的不是酿酒，而是描写制造豆腐的过程。但他认为，汉代发明的豆腐未曾将豆浆加热，乃是原始豆腐，其凝固性和口感都不如当前的豆腐，因此未能进入烹调主流。

<p style="text-indent:2em;">到[[宋代]]豆腐方才成为重要的食品。南宋诗人[[陆游]]记载[[苏东坡]]喜欢吃蜜饯豆腐面筋;[[吴自牧]]《[[梦粱录]]》记载，京城临安的酒铺卖豆腐和煎豆腐。

<p style="text-indent:2em;">[[日本]]传统的观点，认为[[唐代]][[鉴真和尚]]在公元757年东渡[[日本]]时把制作豆腐的技术传入[[日本]]，日本人视鉴真为祖师，不过，学者们还没有找到日本在唐代有豆腐的证据。1183年[[日本]]朝廷管员神主中臣佑重的日记中记载有"唐腐"，约半世纪后，有一封[[日本]]僧人[[日连上人]]的书信中出现suridofu，可能是一种豆腐。到十四世纪，[[日本]]文献中多次出现"唐腐"、"唐布"等词，而"豆腐"一词，迟至1489年才出现于日本。天明二年(1782年)，[[大阪]][[曾谷川本]]出版了一部名为《[[豆腐百珍]]》的食谱，书中介绍了100多种豆腐的烹饪方法。

<p style="text-indent:2em;">豆腐在[[宋朝]]时传入[[朝鲜]]，19世纪初才传入[[欧洲]]、[[非洲]]和[[北美]]。如今豆腐在[[越南]]、[[泰国]]、[[韩国]]、[[日本]]等国家已成为主要食物之一。

<p style="text-indent:2em;">1665年多明我会士闵明我(Domingo Fernández de Navarrete)在《[[旅行记]]》中最早向[[欧洲]]人介绍一种在[[中国]]上自帝王下至平民多食用的食物，豆腐，介绍豆腐制法。

<p style="text-indent:2em;">在20世纪中期，西方国家不太熟悉豆腐，随着中西文化交流，以及素食主义和健康食物日趋重要，在20世纪末期广为西方食用。现今，在西方的亚洲产品市场，农产品市场、健康食品店和大型超级市场都能买到豆腐。在[[中国]]的超级市场，可以找到4至5种不同软硬度的豆腐。

<p style="text-indent:2em;">豆腐制作发展到现代已经不是单纯的靠人力去完成了，经过现代科技加工出来的豆腐拥有美观、营养价值高、产品种类丰富等特点。

<p style="text-indent:2em;">很早以前制作豆腐的方法全部是由人力来完成的，磨豆浆、过滤豆腐渣、压水分等等，很费劲。现代科技已经使豆腐实现了流水线生产，各种电气化的磨浆机、甩浆机、压干机将豆腐制作从泡黄豆到出成品一条龙生产，日产量比过去提高了4倍以上。2012年底，新型的家用豆腐机也被研发出来，可以在家里轻松制作豆腐。

==分类==
<p style="text-indent:2em;">豆腐因凝固剂的不同主要分为三类:

<p style="text-indent:2em;">一是以[[盐卤]]为凝固剂制得的，多见于北方地区，称为北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，较硬;
[[File:豆腐1.jpg|缩略图|右|450px|[http://pic8.nipic.com/20100621/2163148_003328533247_2.jpg 原图链接][http://www.nipic.com/show/3317755.html 图片来源于呢图网]]]
<p style="text-indent:2em;">二是以[[石膏]]粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐，含水量较北豆腐多，可达90%左右，松软;

<p style="text-indent:2em;">三是以[[葡萄糖酸]]-δ-内酯为凝固剂，称为内酯豆腐。这是一种新型的凝固剂，较传统制备方法提高了出品率和产品质量，减少了环境污染。

==制作工艺==
<p style="text-indent:2em;">豆腐的原料是[[黄豆]]、[[绿豆]]、[[白豆]]、[[豌豆]]等豆类。先把豆去壳洗净，洗净后放入水中，浸泡适当时间，再加一定比例的水，磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次，在榨完第一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边撇去上面浮着的泡沫。煮的温度保持在90~1 10℃之间，并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤点卤和石膏点卤两种。盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙。

<p style="text-indent:2em;">这里主要介绍石膏点卤的方法:先将焙烧好的石膏碾成粉末，加水调成石膏浆，倒入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花，在豆腐花凝结后约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其他容器里。盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10~20分钟，即成水豆腐。在南方也有直接用生石膏加水磨浆，点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。只是需要掌握好分量--需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。若要制豆腐干，则须将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，在板上堆上石头。压尽水分，即成豆腐干 。

==豆制品==
<p style="text-indent:2em;">毛豆腐，

<p style="text-indent:2em;">著名徽菜、酿豆腐，著名的客家菜、[[豆花]](又称豆腐脑、豆腐花)、[[麻婆豆腐]]、[[臭豆腐]]、[[干豆腐]]、[[豆腐皮]]、茶干、[[冻豆腐]]、[[豆卜]]。

<p style="text-indent:2em;">彩色豆腐这是市场上流行的一种更有营养，更健康的豆腐。彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩，且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入。

<p style="text-indent:2em;">彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用[[芹菜]]，[[萝卜缨]]和[[芹菜缨]]，[[辣椒叶]]，[[红薯叶]]等;制作黄色豆腐，可用[[胡萝卜]]等;制作红色豆腐，可用[[番茄]]来榨汁。

<p style="text-indent:2em;">黑蒜豆腐、深海[[小海带]]豆腐、[[亚麻籽]]豆腐是市场上创新的一种植物蛋白凝冻。是对普通豆制品的深加工，与普通豆腐相比，其营养价值更高。

<p style="text-indent:2em;">豆腐味甘性凉，有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。不过豆腐虽好，多吃也有弊，过量也会危害健康。

<p style="text-indent:2em;">1、引起消化不良:豆腐含有丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易出现腹胀、腹泻等症状。

<p style="text-indent:2em;">2、促使肾功能衰退:人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质，会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，使肾功能衰退，不利于身体健康。

<p style="text-indent:2em;">3、促使动脉硬化形成:豆制品中含有丰富的蛋氨酸，在酶的作用下可转化为半胱氨酸，半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，促使动脉硬化形成。

<p style="text-indent:2em;">4、导致碘缺乏:大豆含有皂角苷的物质，不仅能动脉粥样硬化，还能促进人体内碘的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。

<p style="text-indent:2em;">5、促使痛风发作:豆腐含[[嘌呤]]较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致[[痛风]]发作，特别是痛风病患者要少食。

==营养功效==
===营养===
<p style="text-indent:2em;">豆腐营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。每100克结实的豆腐中，水分占69.8%，含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克，能提供611.2千焦的热量。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有"植物肉"之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。

<p style="text-indent:2em;">豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益(有此功能的还有果中钙王--酸角)，在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。<ref>[https://www.xiangha.com/shicai/%E8%B1%86%E8%85%90  豆腐] ， 香哈网 </ref> 
[[File:豆腐2.jpg|缩略图|右|450px|[http://pic8.nipic.com/20100621/2163148_003328533247_2.jpg 原图链接][http://www.nipic.com/show/3317755.html 图片来源于呢图网]]]

==购买保存==
===保存方法===
<p style="text-indent:2em;">延长豆腐时间

<p style="text-indent:2em;">豆腐放的时间长了之后很容易变粘，影响口感，只要把豆腐放在盐水中煮开，放凉后之后连水一起放在保鲜盒里再放进冰箱，则至少可以存放一个星期不变质。

<p style="text-indent:2em;">鲜豆腐可以冷藏保存，真空包装的豆腐一旦包装被打开就必须保存好，可将之放入水中，然后用密封盒装好放在冰箱里。每隔两天换水的话，可以保存一周。冷藏后的豆腐更有弹性，颜色泛黄。烹饪前应在冰箱内解冻，从而尽可能少地改变其质地并防止滋生细菌。

==参考文献==
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[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:370 植物學總論]]