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台湾菜(简称台菜)在广义上指在台湾创造、或富有台湾特色的菜肴,狭义上则限定于传统台湾闽南人的菜色。整体而言虽然和传统的中华料理大部分相同或接近,但是因为在台湾能够取得的食材与中国大陆不尽相同,随着时间的演变,当年以闽南与客家为大宗的在地菜色,已融合原住民、外省、外国而发展成各式有新意的美食,闻名全球的牛肉面、珍珠奶茶都是不断演进的特色餐饮。 且因地处亚热带地区,蔬菜、水果种类繁多、香甜可口,有“水果王国”的美誉,所以“水果入菜”也是台菜一大特色。而每遇节庆,台菜师傅喜爱以中药材熬炖各种食材作为药膳食补,因此依节气进补也是台湾饮食的主要习惯之一。另外,台湾茶叶闻名于世,也有一些料理以茶入菜,如客家美食。糖、酱油、米酒、麻油、豆豉、九层塔、油葱酥、香菜是台菜最常使用也最有特色的调味料与香料。 ==历史== 台湾人口超过7成是由闽南移民后裔组成,与闽菜(闽南菜、福州菜)及广东潮汕潮州菜渊源深厚,也受到同属广东菜的客家菜及广府菜影响;日治时代台湾菜专指有别于日本料理的酒楼宴席大菜,日人称为台湾料理,战后由酒家菜、办桌菜继承特色如七仙女转盘、鱿鱼螺肉蒜、红烧水鱼(鳖)、芦笋蟳羹、金钱虾饼、雪白官燕、金银烧猪、炒鸡片、火腿冬瓜、挂炉烧鸭等;清治时期即流传于台南府城的“阿舍菜”亦是经典台菜,如咸蛋四宝汤、白玉凤眼、布袋鸡、白玉圆枣、鲁班鸭、文武过桥、猪脚鱼翅等。 再加上有台湾日治时期长达半世纪的历史,因此日式烹饪的风格也渐加入台菜料理中。生鱼片、味噌汤、炸虾、天妇罗、关东煮等也经改良,成为相当普遍的台湾小吃或菜肴。[1] 1949年后,许多外省人士相继随中华民国政府播迁到台湾,也各自将家乡的料理特色融入台菜中。此外,饮茶、点心(dim sum)港式烧腊文化亦在台湾流行,街头可见许多茶餐厅、烧腊店。之后美国、东南亚、韩国及欧洲等世界各国的料理也进入台湾社会,使得台湾饮食文化显得更加的多元化。 ==特色== 大致有海鲜丰富、水果、酱菜入菜、节令食补等特色;倾向自然原味,调味不求繁复,“清、淡、鲜、醇”是台湾菜烹调的重点,不论炖、炒、蒸或水煮,趋于清淡,且喜以额外的蘸料佐味。而台湾普遍炎热的天候也使不少带有“酸甜味”、开胃的菜肴出现在台湾菜中。 台湾因为四面环海,海资源丰富,又在日治时期受到日本料理的影响,出现了不少海鲜开胃菜,所以生鲜冷盘也是台菜中的一大重点。海鲜滋味本就鲜美,不需使用太多繁复的佐料或复杂的方法烹调。 清代早期因渡台禁令,移民来台的汉人限男性;因忙于农耕开垦,当时物质也不如今日充裕,为了方便,时常煮一锅“可为汤又可为菜”的羹菜,既营养又方便。羹汤类至今在台湾民间依然受各族群喜爱,如花枝羹、虾仁羹、香菇肉羹汤、鱿鱼羹、虱目鱼羹、旗鱼羹、西鲁肉、卤白菜……等。 ==特色料理== ;[[路边摊]]或[[小吃店]]的菜色 {{Div col|cols=5}} *[[火鸡肉饭]] *[[鸡肉饭]] *[[台湾牛肉面]] *[[卤肉饭]] *[[爌肉饭]] *[[虾仁饭]] *[[排骨饭#台式排骨饭|台式排骨饭]] *[[虱目鱼]] *[[浮水虱目鱼羹]] *[[虱目鱼肚]] *[[虱目鱼肚粥]] *[[皮蛋瘦肉粥]] *[[铁蛋]] *[[鱼丸汤]] *[[四神汤]] *[[下水汤]] *[[黑白切]] *[[蚵仔煎]] *[[炸蚵仔]] *[[花枝羹|生炒花枝]] *[[咸粥]] *[[肉羹]] *[[虾仁羹]] *[[花枝羹]] *[[羊肉羹]] *[[西鲁肉]] *[[粽|肉粽]] *[[野姜花粽]] *[[油饭]] *[[筒仔米糕]] *[[油葱粿]] *[[关庙面]] *[[玉里面]] *[[炒面]] *[[炒米粉]] *[[米粉汤]] *[[凉圆]] *[[肉圆 (台湾)|肉圆]] *[[碗粿]] *[[贡丸]] *[[摵仔面|切仔面]] *[[米血糕|猪血糕]] *[[万峦猪脚]] *[[豆菜面]] *[[蚵仔面线]] *[[澎湖西卫面线]] *[[面线]] *[[香鸡排]] *[[咸酥鸡]] *[[排骨酥]] *[[润饼卷#台湾地区|润饼卷(台湾)]] *[[月亮虾饼]] *[[炭烤三明治]] *[[小米麻糬]] *[[番薯圆]] *[[烧仙草#台湾烧仙草|台湾烧仙草]] *[[芋圆]] *[[珍珠奶茶]] *[[粉圆#青蛙下蛋|青蛙下蛋]] *[[芒果冰]] *[[臭豆腐]] *[[深坑豆腐]] *[[豆签羹]] *[[豆乳鸡]] *[[麻油鸡]] *[[盐水鸡]] *[[姜母鸭]] *[[药炖排骨]] *[[药炖土虱]] *[[当归鸭]] *[[东山鸭头]] *[[葱油饼]] *[[水煎包]] *[[蚌面]] *[[摵仔面]] *台南[[担仔面]] *台式[[饭团]] *[[傻瓜干面]] *[[干面]] *[[大面羹]] *[[汕头意面]] *[[粄条]] *[[赤牛面]] *[[猫鼠面]] *[[卤味]] *[[臭臭锅]] *[[鲨鱼烟]] *[[大饼包小饼]] *[[大肠包小肠]] *[[黑轮]] *[[大溪豆干]] *[[胆肝]] *[[咸酥鸡]] *[[麻辣鸭血]] *[[香鸡排]] *[[色拉船]] *[[豆乳鸡]] *[[蛋炒饭]] *[[鱼酥]] *[[甘梅薯条]] *[[烧酒螺]] *[[大雕烧]] *[[烤鸟蛋]] *[[烤鱿鱼]] *[[炸𩵚魠鱼]] *[[炸枣]] *[[鱼丸#马祖鱼丸|马祖鱼丸]] *[[鱼丸#台湾鱼丸|台湾鱼丸]] *[[台湾花枝丸]] *[[糯米肠]] *[[锅烧面]] *[[鸡卷]] *[[状元糕 (台湾)]] *[[猫掌烧]] *[[糕渣]] *[[烤甘蔗]] *[[烤鱿鱼]] *[[澎湖咸饼]] *[[牛舌饼 (台湾小吃)]] *[[肚脐饼]] *[[胡椒饼]] *[[螺仔饼]] *[[黑猫包]] *[[鼎边趖]] *[[龙珠 (食物)]] *[[龙凤腿]] *[[蚵嗲]] *[[炸粿]] *[[馄饨|扁食]] *[[棺材板]] *[[鳝鱼炒面]] *[[圆子冰]] *[[米苔目]] *[[米香]] *[[奋起湖便当]] *[[台铁便当]] *[[池上饭包]] *[[福隆便当]] *[[焢窑]] *[[姜汁西红柿]] *[[麻芛]] *[[仙人掌冰]] *[[鸡蛋冰]] *[[花生卷加冰淇淋]] *[[包心粉圆]] *[[豆浆豆花]] *[[爱玉子#爱玉冰|爱玉冰]] *[[丰仁冰]] {{Div col end}} ;主要宴客饭馆菜色 *水产料理: **蜈蚣蟳、通心鳗、蜂巢鲜蚵、荫豉鲜蚵、五柳枝鱼、红蟳米糕、樱花虾米糕、药炖土虱、虱目鱼汤、干煎虱目鱼(肚)、鱿鱼螺肉蒜、干煎[[白鲳]]、清蒸石斑、鱿鱼羹、鲨鱼烟、曼波鱼皮、三杯鱼肠、蛋黄大虾、甘蔗虾、烤[[乌鱼子]]、糖醋鱼、三杯田鸡、三杯[[花枝|花枝]]、[[红烧]]鱼、豆瓣鱼、豆酥鱼、三杯中卷、三杯[[小卷]]、[[客家小炒]] *鸡鸭料理: **布袋鸡、烧酒鸡、瓮仔鸡、狗尾鸡、三杯鸡、[[姜母鸭]]、凤梨苦瓜鸡、剥皮辣椒鸡、鸡仔猪肚鳖、凉拌鸭赏、乌骨鸡汤、甘蔗鸡 *猪牛羊肉料理: **双缘佛手、卤猪脚、花生猪脚、[[万峦猪脚]]、[[猪脚面线]]、药炖排骨、大封肉、腌肠熟肉、猪脚面线、姜丝大肠、客家小炒、红糟肉、糖醋排骨、[[红烧]][[排骨]]、西鲁肉、五色冷盘、老皮嫩肉、[[咕噜肉|咕咾肉]]、[[葱爆牛肉]]、豆干牛肉、炒[[羊肉]]、[[五更肠旺]]、 *蛋类料理: **宫保皮蛋、菜脯蛋、[[九层塔]]烘蛋、三色蛋、咸蛋苦瓜 *豆腐类料理: **蟹黄[[豆腐]]、[[麻婆豆腐]]、干烧豆腐、海鲜豆腐[[羹]]、铁板[[豆腐]] *火锅类:[[羊肉炉]]、[[海鲜锅]]、[[麻辣火锅]]、[[鸳鸯锅]]、[[石头火锅]]、[[素食主义|素食]]锅、台式[[佛跳墙]]等。
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