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[[File:炒2.jpg|350px|缩略图|右|<big>炒菜</big> [http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180801/bf28ea709dd94338b0614c0730fbc5c3.jpeg原图链接][http://www.sohu.com/a/244590166_827845 来自 搜狐网 的图片]]] '''炒''',是中式[[烹调]]最基本的技术之一,也是应用范围最大、分支较多的烹调技法。炒法最早在何时出现,目前还没有确凿的说法,能够肯定的是[[北魏]]《[[齐民要术]]》中已有“炒令其熟”的记载。 唐宋时期,炒法应用已很普遍,如《中馈录》中所记载的“炒白腰子、炒白虾、炒兔、[[炒面]]”等。并总结出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后,又有了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等。 在[[袁枚]]的《[[随园食单]]》中,详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准,在326道菜点中,约有1/4是与“炒”有关的。而[[清朝]]的《[[调鼎集]]》,也介绍了1500多例菜品,其中炒菜就占了主要的篇幅。所以自古以来,“炒”在[[烹饪]]中始终保持着重要的地位<ref>[http://www.sohu.com/a/355313294_120116772 【苏州食材管家】中国顶级烹饪技法大全] ,搜狐网,2019-11-22</ref>。 从一般意义上讲,炒是将小型[[原料]]放入少量[[油]]的热锅里,以旺火迅速翻拌,调味,[[勾芡]],使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法,如抓炒、软炒等,并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的分类方法有很多,不同的类型有不同的标准。 ==主要技术特点== <gallery mode="packed" heights="140"> File:炒4.jpg|<big>炒菜</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190226/3b8cf6dda0234f6eaa2fae994e656afb.jpeg 原图链接][https://www.sohu.com/a/297686508_100281681 来自 搜狐网 的图片] File:炒5.jpg|<big>炒菜</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190226/aba4f90b9a1e4e7d8a09d9aee850f1bc.jpeg 原图链接][https://www.sohu.com/a/297686508_100281681 来自 搜狐网 的图片] File:炒7.jpg|<big>炒菜</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180322/01971a02189f46619fcf8c5bf62a3fca.jpeg 原图链接][http://www.sohu.com/a/226154029_570645 来自 搜狐网 的图片] </gallery> 1、旺火速成,紧油包芡,光润饱满,清鲜软嫩。炒也可用于[[面点]]制作。 2、以翻炒为基本动作,原料在锅中不停运动,多角度受热,同时防止焦糊。 3、锅壁有油等[[介质]]润滑,且炒制时油温要高,以便起到充分润滑和调味的作用,在北方地区,炒制前需要葱[[姜]]炝锅。 ==分类== 一般可从几个角度来分类: 1、按原料性质可分为:生炒和熟炒。 2、从技法上可分为:[[煸炒]]、滑炒、软炒。 3、从地方菜系可分为:[[清炒]]、抓炒、[[爆炒]]、水炒。 4、从色泽上可分为:红炒与白炒。 ==炒制技法== ===一、滑炒=== 这是所有炒法中最为常见的一类。[[滑炒]]是将经过精细加工的小型原料上浆划油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以兑汁或[[勾芡]]的方法制熟成菜的[[烹饪]]技法。其特点主要是,先给原料上一层糊状的薄浆,再入锅中加热,将一次加热变为二次加热,即滑和炒。 近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”,可谓是对传统[[蔬菜]]烹制的改良和创新,不仅能提高菜的嫩度,还能产生爽滑的质感,形态饱满,富有光泽,构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。 ===二、软炒=== [[软炒]]又称湿炒、推炒、泡炒。主要是指将蓉泥类原料,或蛋、[[奶制品]](液体)原料,用中温火力炒制成熟的方法。 还有一种是将主要原料加工成泥茸后,用汤或水调制成液态状,放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。 [[江南]]地区为了保持软炒菜的造型,一般先将蓉泥在2~3成热的低油温中养熟成片,再用中温火力炒制成熟。 用一句顺口溜来形容软炒最为贴切:“软炒技法低油温,原料配比是关键;小火慢炒难度大,成型片片似[[雪花]]”。 ===三、熟炒=== 是先将原料加工成全熟或半熟,切成块、片或丝等形状,再放入有底油的锅中略炒,然后依次加入配料、[[调料]]或汤汁,翻炒均匀后,[[勾芡]]或直接烧入味的一种炒法。 特点: 熟炒的原料不必挂糊上浆,起锅时一般用湿[[淀粉]]勾薄芡;成菜特点一般略带[[卤汁]],口味鲜香。 ===四、水炒=== 这种炒法又称“老炒”,多用蛋类原料,以水为传热[[介质]],原料下锅后,经不断搅动炒制而成菜的方法,成菜状为粥样,鲜嫩适口。 特点: 水炒是唯一的用水作为介质的炒法,成品口感细腻、鲜嫩无比,特别适合婴儿和老年人食用。 典型菜肴有:[[上海]]的[[水炒鸡蛋]]、[[河南]]老炒蛋等。 ===五、抓炒=== 是指将原料挂糊、过油炸熟后,再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽[[金黄]],外焦内嫩,味多酸甜。历史上的“四抓”(抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾)就是[[宫廷菜]]的典范。 从理论上定义抓炒,实质上是“脆熘”。需要指出的是,在所有的抓炒菜中,“抓炒[[豆腐]]”是因原料含水量大,唯一采用拍粉手法的菜品。 ===六、煸炒=== 是将小型的、不易碎断的[[原料]],用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法,使原料内部水分得以保持,从而形成脆嫩的特点。 [[煸炒]]的特点: 1、操作时间短,始终在旺火上翻炒。 2、讲究“四不”:原料事先不[[腌渍]];不挂糊上浆;不滑油;起锅时不勾芡。 3、[[菜肴]]特点:鲜嫩爽脆,本味浓厚,汤汁很少。 干煸,是特殊的地方烹调方法,主要存在于[[四川]]地区,也叫“干炒”,是用少量油把原料内部的水分煸干,再加入[[调味料]],用锅的热辐射,逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法。 对于干煸,有这样的顺口溜:“干煸技法不用水,原汁原味[[营养]]好,四川风味来调制,只见红油不见汤。” ==视频== ===<center>炒 相关视频 </center>=== <center> 牛奶竟能炒着吃?顺德名厨展示软炒技法代表作—广东名菜炒牛奶!</center> <center>{{#iDisplay:s0880hi79a1|560|390|qq}}</center> <center>炒腐竹时,大多数人做错!多加一步,腐竹软嫩入味,真香 </center> <center>{{#iDisplay:k0916rzdzbu|560|390|qq}}</center> ==参考文献== [[Category:427 飲食;烹飪]]
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