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[[File:甘薯淀粉.jpg|缩略图|右|[https://pic.ntimg.cn/file/20150912/14041019_184232003000_2.jpg 原图链接][https://www.nipic.com/show/13295665.html 来自昵图网]]] '''番薯淀粉'''又称红薯淀粉、甘薯淀粉、地瓜淀粉、山芋淀粉、山粉等,它是由蕃薯[[淀粉]]等所制成的[[粉末]],一般[[地瓜粉呈颗[[粒状]],有粗粒和细粒两种,通常家中购买以粗粒为佳。番薯淀粉与[[玉米淀粉]]一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较玉米淀粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较难控制。 应用于中式点心制作较多,如山粉饺等。<ref>[https://www.jinyi2008.com/gongxiao/8685.html 红薯淀粉的功效与作用]功效与作用</ref> ==对比== ===从高到低=== 1、粘性:马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉; 2、糊化后透明度:马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉; 3、凝胶性:小麦淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉; 4、抗剪力:玉米淀粉、小麦淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉; 5、老化性高低:小麦淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉; 6:吸水量:马铃薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉; 7、分子颗粒大小:马铃薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉; 8、糊化温度:番薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉。 ===营养价值=== 番薯营养十分丰富,含有大量的糖、蛋白质、脂肪和各种维生素与矿物质,还有[[胡萝卜素]]和[[维生素]]C。日本科研者最近还发现,番薯中含有抑制癌细胞生长的抗癌物质。他们在实验中发现,番薯中含有抑制癌细胞生长的抗癌物质。他们在实验中发现,浓缩四倍的白薯汁,对癌细胞增殖的抑制作用比普通白薯汁要强五分之一左右。他们还发现番薯制作淀粉后的残渣中含有抑制癌细胞增殖的物质。我们日常食用的番薯中也含有这种抑制癌的物质。 另外,番薯还具有多种药用价值。番薯含有一种特殊性能的维生素C和E,即只有番薯中所含的维生素C和E,才会有在高温条件下也不被破坏的特殊性能。其中维生素C能明显增强人体对感冒等数种病毒的抵抗力,而维生素E则能促进性欲,延缓衰老。 番薯中含有丰富的钾,能有效防止高血压的发生和预防中风等心血管疾病,番薯含有的乳白色浆液能起到通便、活血与抑制肌肉痉挛的作用,将鲜番薯捣烂,挤汁涂搽,便可治疗湿疹、蜈蚣咬伤、带状疱疹等疾患<ref>[https://www.nyw58.com/news/show-194762.html 番薯的营养价值,番薯的作用]商农网</ref> ==制作工艺== 第一步:要清洗,去泥和脏的边,洗好之后番薯显得干净; 第二步:用番薯搅碎的机器把番薯碾碎,有点像渣的感觉,碾好之后就是最关键的一步,要把粉从这些渣里面分离出来; 第三步:将番薯渣过滤到大桶里,尽可能的将粉不要浪费,尽可能的全部沉淀到桶里。第二天,将水倒掉,番薯粉就沉淀在底部,这些一块一块大的湿的粉还要晒干才行; 第四步:人工将大块的番薯粉半湿的状况下搓碎,就是农家的番薯粉。 ==绝活== 红薯淀粉吸水能力强。绝活:做点心、粉丝、粉皮等。红薯淀粉色泽较黑,颗粒较为粗糙,糊化后黏度较难控制,所以多用于制作中式点心,如山粉饺。由于口感爽滑有韧性,它还很适合做粉丝、粉皮,吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的。红薯淀粉同样可以用于油炸,腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉,油炸后,口感酥脆,颗粒状的表皮还能刺激食欲。 ==食物营养成分== 食物名称 番薯淀粉 含量参考 约每100克食物中的含量 能量 332 千卡 蛋白质 0.1 g 脂肪 0.2 g 水分 18 g 碳水化合物 82 g 灰分 0.2 g 钠 1 mg 镁 4 mg 磷 8 mg 钾 4 mg 钙 50 mg 铁 2.8 mg 铜 0.02 mg 锌 0.1 mg ==参考文献== [[Category:420 家政總論]] [[Category:427 飲食;烹飪]]
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