臭鳜鱼

臭鱖魚

來自烏鎮旅遊的圖片

臭鱖魚，桃花流水鱖魚肥，臭鱖魚也是徽菜中的招牌菜。聞著臭吃著香，是臭鱖魚的特色，就像台灣的臭豆腐和泰國的榴槤。這道菜是用新鮮的鱖魚，醃漬發酵，帶著一股臭味，烹調後，肉質鮮嫩、醇滑爽口，讓人一入口，就停不下筷子。真空包裝的臭鱖魚外銷，已形成一條完整的生產鏈，據說，光是黃山一地，一年就賣出了四十億人民幣，帶動了五萬人就業。

相傳在數百年前的徽州，一位衙役給知府運送鱖魚，途中天氣驟熱，魚兒將死，眼看就要血本無歸遭受懲罰。衙役情急之下將魚抹鹽殺臭醃鮮，沒想到這般處理過後，鱖魚氣味雖略顯怪異，吃起來卻鮮美異常。「臭鱖魚」 之名也從此傳開。

臭鱖魚是怎麼來的？

鱖魚，俗稱桂魚，是長江流域著名的河鮮。鱖魚生性兇猛，愛吃魚蝦，尤其是它依靠偽裝和速度衝出去捕食，練就了一身結實的腱子肉，相較於常見的淡水魚，鱖魚的肉質特別緊實。

鱖魚與河豚、刀魚、鰣魚一起，都是江南魚鮮的代表。尤其清明前後，桃花盛開時，是江南的春汛，也是鱖魚最肥美的季節，這個時期的鱖魚被稱作是「桃花鱖」。

「桃花流水鱖魚肥」、「鱖魚潑刺綠波間」，中國人自古就食得鱖魚美味，也創造出松鼠鱖魚、白汁鱖魚、五柳鱖魚等等美味。

既然是鮮美的小清新，為何到了徽州，卻以重口味的「臭」來傳世呢？

網絡上甚至很多賣臭鱖魚的店裡都有這麼一個傳說，說兩百多年前，徽州有個苗知府酷愛吃魚，但徽州地處山區，大魚都要從外面沿江地區販入。苗知府派手下去買魚，路上魚死了，手下靈機一動，加鹽醃製死魚，運至徽州，已有微微臭味，但苗知府吃了仍然很開心，於是徽州臭鱖魚就這麼誕生了。

按照我們的經驗，類似的這種傳說，別說是一個區區知府了，就是搭上康熙、乾隆、慈禧，基本都是不可信的。

更何況有好事者查閱過資料，距今兩百多年的雍正、乾隆年間，徽州也並沒有姓苗的知府。

事實上，臭鱖魚這東西不是什麼靈機一動的偶然發明，而是人民群眾成百上千年生活智慧的總結。

宋代成書的《太平廣記》中就記載了「臭魚」的醃製方法，與臭鱖魚的做法並無太大差異。而在清代康熙年間，也有關於醃製鱖魚的記載。

更何況，在徽州菜里，可不是只有臭鱖魚這麼一個臭臭的菜，臘八豆腐、毛豆腐……都為徽菜打上了「臭」的標籤。

一個還有可能是偶然，當它成為一種口味，背後自然有必然的因素。

苗知府的傳說雖然不靠譜，但有一點是對的，就是徽州的地理環境多山，少有江河大魚，只能從長江邊的安慶、池州、銅陵等地販運。當時也沒有冷鏈運輸，全靠腳力，稍有耽擱或者天氣一變，魚就有可能腐敗變質，所以要想方設法的延長魚的保存期限。

當然，自然地理環境只能解釋魚，豆腐總不至於也要長途販運吧，這其實與徽州另一個標籤「徽商」有關。

古語有云：前世不修生在徽州，十三四歲往外一丟。古徽州人多地少，光靠種地肯定是養不活那麼多人，很多徽州人十三四歲就要背井離鄉，外出學習做生意、掙錢養家。

而外出的路餐一般都要便於攜帶和保存，經過發酵和醃製的食物就特別適合，經過發酵的食材，不僅延長了保存期限，還賦予了食材新的滋味和風味，久而久之也成為人們鍾愛的味道。

臭鱖魚，香與臭只有一線之隔

如今物流發達，在徽州別說吃到江邊的新鮮魚，就是吃到太平洋對面的新鮮魚都不是啥難事兒，但臭鱖魚的這一抹味道，人們卻始終割捨不下。

在幾年前，臭鱖魚登上了《舌尖上的中國》，自此之後也從徽州一隅，漸漸傳播到了全國各地。

其實在徽州當地，臭鱖魚又被叫做桶鮮魚、桶魚、醃鮮魚，關鍵詞是兩個——鮮鱖魚和木桶。

新鮮的鱖魚宰殺去除內臟，然後全身塗抹好鹽，放到木桶里（杉木桶最好），一層一層的碼放，最後壓上一塊重石，這樣會把魚肉中的水分擠出，肉質更彈。

這是干醃法，還有一種水醃法，是將鹽換成淡鹽水，碼一層魚，撒一層淡鹽水，最後同樣壓上重石。

然後就是最關鍵的一步——發酵。溫度、濕度必須配合到最佳，稍有差池，就可能變成真的「臭魚」。

以前要看醃魚師傅的經驗，根據溫度和濕度的變化，隨時調整醃製時間的長短。現在有了恆溫恆濕的發酵間，可以通過精準的計算，得到發酵至恰到好處的臭鱖魚。

並且在發酵期間，需要每天上下翻動魚身，確保醃漬均勻。只有將這些因素都控制好，才能把臭鱖魚控制在香臭之間，聞着臭、吃着香。

臭鱖魚的臭味，其實是在發酵過程中，微生物留下的印記。

魚肉中含有豐富的蛋白質，蛋白質腐敗的過程，其實就是微生物把蛋白質分解成氨基酸和胺類，其中的穀氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、穀氨酰胺都能讓我們嘗出「鮮味」。

所以，醃製臭鱖魚就必須講究時間上的拿捏到位，在臭味還似有似無時，氨基酸最為充沛，這時候的魚鮮味也是最足的。

而且在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下，魚肉也會變得更加爽滑，這也造就了臭鱖魚緊實爽滑的蒜瓣肉。

在烹飪的過程中，魚身上大部分的臭味物質都隨着溫度的升高揮發掉了，而這也正是「聞着臭、吃着香」的由來。

其實不只是臭鱖魚，很多美食都是在香臭之間掌握平衡，因為香和臭之間，往往只有一線之隔，很多臭味在稀釋很多倍之後，產生的就是香味。

什麼樣的臭鱖魚最好吃？

醃製好的臭鱖魚肉質緊彈。

烹飪前先泡水去除重味，然後切花刀，入油鍋略煎，隨後加入筍丁等輔料紅燒，一道傳統的紅燒臭鱖魚就燒好了。

燒好的臭鱖魚，魚背上的紋路清晰可見，肉質緊實，用筷子夾起，可以看到明顯的蒜瓣肉。並且，與其它的魚肉不同，臭鱖魚的魚肉很容易就大塊的夾起。

白玉色的魚肉放入口中，由單純的鮮美轉化為豐富的滋味和無窮的回味。

在徽州當地，臭鱖魚多是以「燉」為主，紅燒、醬香、油淋……外皮軟嫩、湯汁濃稠，充分展現出徽菜重油重火攻，色深味濃的特點。

也聽人說過有清蒸臭鱖魚的，但至今沒有嘗到過。

現在不只是徽菜館，很多湘菜館子裡也在賣臭鱖魚，雖然都叫臭鱖魚，兩者倒也有不小的差別。

徽菜里的臭鱖魚是自然發酵出來的；而湘派臭鱖魚則是用醃製湖南臭豆腐的臭鹵，或者直接用王致和臭豆腐乳快速醃製出來的，味道更臭。

而在烹飪上，徽菜臭鱖魚通常是一斤多的臭鱖魚整條紅燒，配上筍丁、五花肉丁、青蒜等輔料，大火猛攻，湯汁濃稠；

而湘菜臭鱖魚最常見的是乾鍋，八兩左右的小魚兩面煎黃，對切開來，洋蔥絲墊底，搭配小米辣，放到乾鍋上，熱辣鮮香。

那這臭鱖魚到底應該算徽菜還是湘菜？

翻一翻老菜譜其實就不難得出答案。上世紀八九十年代的菜譜，湘菜里確實有不少以鱖魚為原料的菜式，但並沒有臭鱖魚；而且徽菜菜譜里，醃鮮鱖魚也就是臭鱖魚一直是一個很重要的存在。

也就是說，現在湘菜里的臭鱖魚其實是一種融合。

當然，提及這個的目的並不是說湘菜做臭鱖魚不對，是在嗆行，相反正是因為這種融合，才有可能創造出新的味道。

我們經常說，很多美食都誕生在大城市，是因為在大城市裡有充分的商業競爭，逼着廚師想方設法的用味道來討好顧客，同時，來自四面八方的味道匯集於此，不同的味道碰撞、融合，才有可能誕生出新的美味。

追尋美味的終極，不是只探尋它是否正宗和傳統，還要嘗試出新的令人難忘的味道。

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【國宴大師•臭鱖魚】聞著臭，吃著香，欲罷不能！從醃製到烹飪的詳細教學！