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烹調，是通過加熱和調製，將加工，切配好的烹飪原料熟製成菜餚的操作過程，其包含兩個主要內容：一個是烹，另一個是調。 烹就是加熱，通過加熱的方法將烹飪原料製成菜餚；調就是調味，通過調製，使菜餚滋味可口，色澤誘人，形態美觀。

烹調八個原則

烹調是一門科學，掌握其要領，對改善飲食，增進食慾大有好處。科學烹調是保證膳食質量和保存食物營養成分的重要環節，對食物的消化、吸收、利用和提高其營養價值均有重要作用。

• 要掌握做菜的火候——在各種烹調方法中，以蒸對維生素的破壞最多，煮損失最少其破壞程度依次是蒸、炸、煎、炒、煮。做菜時要注意熱力高、速度快、時間短。
• 選擇衛生食具——鐵、銅分子會加速菜中維生素c的氧化，鋁就好一些，玻璃、瓷器最好。
• 菜不要切得太碎——把菜切得太碎，容易損失其營養素。有的菜可用手拉，儘量少用刀。
• 做菜蓋鍋蓋——這可以防止水溶性維生素隨水蒸汽揮發掉。湯不要太多,而且不要扔掉。
• 蔬菜要趁新鮮食用——蔬菜越新鮮營養越豐富，也越好吃，所以應儘量趁新鮮食用。
• 少扔菜葉——蔬菜有色部分含維生素多，白色部分較少,所以應儘量把有色的菜葉留下。
• 注意顏色搭配——儘量把主副食品的顏色搭配好，以促進食慾。如可利用米麵的白、蔬菜的綠、大豆的黃，使桌上五顏六色，香色味俱佳，讓人垂涎三尺。
• 食物生熟要相宜——有的食品宜生吃，但並非所有食物生吃都好，澱粉類食品只有煮熟後才容易消化吸收，有些也應燒熟再吃。

烹調十法

• 燉：有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口，把容器放入鍋中，武火燉3小時即可；不隔水燉為直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。
• 熬：先在鍋內加底油燒熱後，放入主料稍炒，再加湯及調味品，後用文火煮爛。
• 燴：將多種原料用湯和調料混合烹製成的一種湯汁菜。
• 氽：將湯和水用武火煮沸，投下藥料及食料，加以調味即可。
• 燜：先在鍋內放油，將食物和藥物同時放入，炒成半成品，加姜、蔥、花椒、湯及調味品，蓋鍋蓋，用文火燜爛。
• 燒：將原料放入有少量油的鍋中加調料煸炒，進行調味調色，待顏色轉深放入調味品及湯（或水），用文火燒酥爛後，武火收湯稍加明油即可。
• 蒸：就是將食物與藥物拌好調料後，放入碗中，利用水蒸氣加熱烹熟的方法。
• 煮：將原料放入鍋內，加適量湯或水，先用武火燒開，改文火燒熟即可。
• 鹵：先調好白鹵或紅鹵，然後將原料加工，放入滷汁中，用文火煮爛，使滲透滷汁至酥爛。
• 炸：將油用武火燒至七八成熟，再將原料下鍋，注意翻動，防過熱燒焦，通常炸至橘黃色即可。

烹飪與烹調區別

在研究烹飪與烹調方法之前，首先應明確這兩個概念之間的區別。人們習慣把烹飪與烹調混為一談，這是不恰當的。這兩個概念各有各的含義，必須嚴格區分開來。那麼什麼叫「烹飪」呢？「烹」是煮的意思。「飪」是熟的意思。「烹飪」一詞有狹義和廣義的解釋。狹義的解釋，是煮熟食物；廣義的解釋是泛指各種飯菜變熟的整個過程。而原料的選擇、初步加工、切配等都是為「烹飪」做準備的，為「烹飪」服務的。所以，從原料選擇、初步加工、切配開始，再根據各種不同製品的不同要求，進行各種不同的操作，形成一個體系，這就叫做「烹飪」。人們習慣把烹飪分為紅白兩案，「烹調」一般就是專指紅案，相對烹飪，烹調的含義就窄得多了，簡單地說：「烹調」是指副食品加工而言，是副食品加工的簡稱。烹與調是菜餚製作密不可分的兩個環節。「烹」就是加熱處理，就是對火候的控制，起源於火的利用它。「調」，就是調味，起源於鹽的發現。因此，「烹調」是烹飪學中的一個重要組成部分。