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東北特色酸菜檢視原始碼討論檢視歷史

事實揭露 揭密真相
於 2020年9月10日 (四) 20:02 由 Cova對話 | 貢獻 所做的修訂
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東北特色酸菜是東北地區的一種家常特色食物。採用大白菜醃製而成,極具東北地方特色。酸菜,古稱菹,《周禮》中就有其名。北魏的

《齊民要術》,詳細介紹了白菜

(古稱菘)等原料醃漬酸菜的多種方法。

白菜經乳酸桿菌(乳酸菌是對人有利的菌)發酵後,產生大量乳酸,不僅口感好,而且對人體有利。

原料

主要食材白菜,鹽分,類蔬菜,口味酸菜,系東北菜。

特色

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份,富含維生素c氨基酸富含纖維等營養物質,由於酸菜採用的是乳酸菌優勢菌群的儲存方法,所以含有大量的乳酸菌,有資料表明乳酸菌是人體腸道內的正常菌群,有保持胃腸道正常生理功能之功效。

做法

注意事項

  1. 做好酸菜的關鍵是水、鹽與白菜的比例及醃製時間和製作時間中的封閉性,稍微搞不好就會腐爛,酸菜的製作是乳酸桿菌繁殖的過程,乳酸桿菌。
  2. 厭氧菌,黴菌雜菌是需氧菌,加涼開水就是為了把水中的氧氣清除掉,讓別的菌沒法繁殖,給乳酸桿菌創造生存條件,用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中.
  3. 過去的做法是把缸的上面用黃泥封好,目的一樣。新的方法就不用了,有蓋子的蓋嚴,沒蓋子的用塑料膜封,總之不要讓氧進入,為了消耗水中氧氣,也有用酸菜鮮的。
  4. 種制酸菜的添加劑,目的也是為了除去水中氧氣。但是不建議使用酸菜鮮。因為酸菜鮮看來尚無明確界定。大眾認為是屬於防腐劑的一種。但酸菜鮮的使用不止是抑制了雜菌的生長,也會一定程度上的抑制乳酸菌的發酵,從而對酸菜本身的風味及營養素的保留與轉化產生一定的影響。
  5. 酸菜是東北的一大特色,一提到酸菜你一定想到了雪村的那首歌「俺們那嘎達都是東北銀(人)翠花上酸菜」。酸菜上次已經上過酸菜汆白肉了,肉可以自己買,酸菜
  6. 當然也可以自己買,但是外面的酸菜都含有酸菜鮮,是一種防腐劑,長期實用對人的身體健康有極大危害。美食滿足的是味蕾,但是吃的也要健康。

做法

各種東北酸菜

  1. 準備容器,塑料桶,罈子,缸,瓮皆可,不能使用鐵製鋁製容器,因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。  
  2. 把白菜去老幫碼放在容器內,儘量把所有空間擠滿,如果不好放可以把部分白菜切開。
  3. 加滿涼開水,加一點鹽,不加也行,用石頭壓上防止白菜漂起,不要讓白菜露出水面(白菜在醃漬過程中暴露在空氣里易腐爛),桶口用塑料膜封好,與空氣隔絕。放置
  4. 在10-20度20天以上,溫度越高發酵時間越短。
  5. 一定要根據地區與環境確認醃製時間並保證醃製時間足夠,東北酸菜醃製的過程中會產生極大量的亞硝酸鹽。在醃製成熟後會轉變成硝酸鹽。硝酸鹽是人體雖無法吸收但
  6. 可以排出體外的物質。亞硝酸鹽是毒物,有劇毒,3-5克即有致死可能。所以大家醃製酸菜的時候一定要醃製足夠的時間方可食用。切不可因為貪嘴或其他任何原因提前食
  7. 用醃製時間不足的東北酸菜。
  8. 燒一鍋開水,然後將白菜放入鍋內稍變色即可,如果是我這種剛剛裝下白菜的鍋不到一分鐘,中間要翻一下。
  9. 焯過水的白菜拿出來立刻對着水龍頭沖涼水,然後放在帘子上控干水。酸菜都焯過水可以煮一鍋開水,晾涼備衝過涼水的白菜打開要涼到一個小時,當然也根據白菜大小而定,可以自己用手摸一下白菜的最中間是否有溫度,沒有溫度就可以擺在容易中。(下圖是東北的特色酸菜缸和壓酸菜的石頭)
  10. 酸菜擺好,拿重物壓制,然後倒入之前準備的涼開水,一定要沒過酸菜,否則的話,漏出水面的酸菜就會腐爛,從而影響整缸酸菜的味道。當然我沒有這酸菜缸和壓酸菜的石頭,所以小竅門,拿玻璃瓶或密封好的保鮮盒裝滿水壓在酸菜。
  11. 酸菜擺好,重物壓好,水倒好,接下來拿保鮮膜封口,再將蓋子擰緊。這一步的作用就是讓酸菜一直保持密封不透氣。漏氣會讓酸菜上面長一層白蒲,看到你一定不想吃了
  12. 所以一定要密封好,放在溫暖的地方。在南方生活,因為沒有暖氣,天氣又比較冷酸菜不易發酵沒有酸味,所以酸菜醃製的過程中需要很久。
  13. 酸菜醃製的時間一定,一定要滿足一個月。因為在醃製的過程中會產生亞硝酸鹽,我們都知道亞硝酸鹽有毒,但是成熟後的酸菜中亞硝酸鹽已經轉化成硝酸鹽。而硝酸
  14. 鹽是人體無法吸收卻可以排出體外的物質。所以切記要醃製足夠的時間才能食用。
  15. 酸菜不只是做酸菜汆白肉哦!還有漬菜粉、酸菜餡餃子,酸菜燉棒骨,都是東北的特色美食。先慢慢等待白菜到酸菜的蛻變吧!一個月後再一一介紹東北的專屬特色美食。
  16. 切開白菜散落的葉子就不要放裡邊醃製了,會漂在水面上導致腐爛。
  17. 整個過程是不放鹽的,也可以放少許鹽,一定不能因為怕沒味道會爛鹽放多,這樣酸菜會苦。
  18. 如果像我一樣選擇裝水的瓶子壓酸菜,一定要保證裡面也是涼白開和醃酸菜的水一樣。
  19. 酸菜,是東北人喜愛的一種醃製蔬菜。因為東北一年中有大半年是冬天,天寒地凍,蔬菜種類少,有也很難存放,人們自然而然地發明了酸菜。如今,東北的冬天也不缺新
  20. 鮮蔬菜了,但還是要醃酸菜,吃的就是那種千百年沿襲不斷的傳統口味。在寒冷的冬天,一家人圍坐在一起,來碗熱乎乎的燉酸菜,別提多美了。[1]

東北特色酸菜鍋

酸菜半棵 脊骨250克 豬血腸200克 蔥適量 花椒粉適量 粉絲適量 鹽適量 八角適量 姜適量

東北特色酸菜鍋的做法

  1. 豬脊骨請店家幫忙剁成小塊,洗淨後用清水浸泡一小時,換出血水。鍋放入適量清水,放入骨頭,煮至水開,撈出骨頭備用。
  2. 電飯鍋或高壓鍋加適量清水,放入焯好的骨頭,煮至八九分熟。
  3. 酸菜切成細絲,用清水清淨。
  4. 把洗淨的酸菜用清水浸泡十分鐘左右,去掉酸氣。如果你喜歡吃特別酸的可以省略這一步。然後擠干水分備用。
  5. 蔥姜切片,再準備兩個八角。
  6. 豬血腸洗淨外皮,切成小塊。
  7. 粉絲剪成小段,放進清水中浸泡變軟。
  8. 把煮好的骨頭及湯倒入鍋中,加入蔥姜及八角。
  9. 大火燒開,煮30分鐘左右。加入泡軟的粉絲,煮至粉絲將熟。
  10. 加入豬血腸,煮熟後加入鹽、花椒粉,稍煮即可。
  11. 出爐盛到碗中即可食用。

東北特色酸菜餡餃子

  1. 過年了,在我國有個傳統習俗,家家都吃團圓餃子,一家餃子一個味道。
  2. 今天不妨向大家介紹一下餃子餡的調製方法。換換手法,互相交流,共同提高。使傳承已久的餃子常吃常新。

酸菜餃子餡料調製方法

  1. 肉餡肥瘦比例在1:1左右。酸菜餃子肉太瘦吃起來口感欠佳。
  2. 酸菜洗淨切碎,攥出一部分水分。不可攥的太干,太干酸菜餃子的味道大打折扣。
  3. 每500克餡加鹽3.5克。(按餡料總重量計算。鹽用天平稱重。)可根據個人的口味適量增減。然後加水,最好是雞湯或骨頭湯,如沒有也不用特意準備清水也可。每500克
  4. 肉餡分2到3次加入100克水左右。水量不可過多,一個方向用力攪。餡攪好後加入料酒、胡椒粉、花椒粉、味素、澱粉、油。調勻備用。
  5. 肉餡調好後可放入冰箱冷藏,降溫增加肉餡的粘度包餃子時好包。

參考文獻