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植物肉
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植物肉風潮吹進台灣,現在不僅在餐廳、速食店可以吃到,甚至可以直接買植物肉漢堡排回家自己料理。「Beyond Meat未來漢堡排」正式進軍便利商店,雖然新奇時尚,但價格不斐,挑戰國人的味覺和荷包。未來肉究竟有什麼祕密,可以風靡全球?。

 中文稱「植物肉」或「未來肉」的Beyond Meat,和環保掛鉤,成為時尚,正風靡全球。它為什麼能夠做到色香味幾可亂真?大口咬下漢堡,除了咀嚼起來較為扎實之外,從外觀和質地上或許很難發現,裡面夾的「肉排」並不是傳統的牛肉,而是植物蛋白做成的。「未來漢堡」在歐美引起一陣旋風後,最近也捲向台灣。
 其中,由比爾.蓋茲李奧納多投資、以及許多好萊塢明星加持的Beyond Meat最為吸睛。主打著幾可亂真的色香味,還刻意加了甜菜汁,連煎煮時都會流出「血水」,幾乎和一般漢堡排沒兩樣。
 未來肉究竟是什麼?從成分上來看,有水、豌豆分離蛋白、芥花籽油、椰子油、增稠原料、馬鈴薯澱粉、香料、麥芽糊精、酵母萃取物、鹽……等20多種。更簡單地說,就是素肉排。營養價值較高、較安全但鈉含量也高,傳統素肉的原料是豆粕,也就是黃豆提油脫脂後的副產品,經過萃取、乾燥、分離濃縮,再加以調味重組,添加各種香料、色素和其他食品添加物,就成了不同風味、口感、色澤的素肉產品。
 至於未來肉,其實原料、製作技術和傳統素肉差不多,主要差異在於—台灣人吃黃豆製品例如豆漿、豆腐、豆乾早已習慣,因此素肉的蛋白質來源主要從黃豆而來,但歐美人士比較不喜歡黃豆的「豆青味」,因此採用小麥、豌豆等他們較常用的食材,做為主要植物蛋白來源。
 從營養來看,未來漢堡肉的營養價值,的確比一般漢堡肉高一點,包括蛋白質、膳食纖維、維生素C都比較多。特別的是,鐵質含量甚至比漢堡肉排高,「但這不確定是因為做了營養強化,或是利用天然食材去提升」
 至於未來肉和傳統素肉相比,蛋白質、脂肪量差不多,不過未來肉使用的油脂是芥花油椰子油,更貼近大眾對於「吃好油」的喜好,而傳統素肉大多採用大豆油,比較普通。


相關訊息

在全球研發專家的努力下,以純植物原料製成卻仍有真肉口感的植物肉應運而生。植物肉的色香味幾可亂真,連肉食愛好者都難以分辨。[1]

西式飲食的蛋白質多來自於畜牧的肉品,而動物性蛋白質一直有比較不健康的疑慮,而且畜牧的成本不管是在環境與飼料方面都是相對比較高的,而且在可見的未來還會節節升高,所以植物性蛋白質是現代食物趨勢上一個提倡的重點。。[2]

相關食譜

這次用了純植物肉 – OmniPork 新豬肉!烹煮美味料理《新豬肉丸炊飯》,飯菜同時輕鬆上桌。純植物的新豬肉無奶蛋酒精成分,口感和一般素料完全不同,植物絞肉能變化的料理可多呢![3]


 植物肉又稱為素肉,原料通常是一些黃豆、碗豆、蠶豆等豆類或是馬鈴薯、地瓜等根莖類作物,做出味道、口感、外觀逼近真實肉品的「擬真肉」。目前較具代表性的公司有2009年成立的「超越肉品(Beyond Meat)」,以及 2011 年成立的「不可能食品(Impossible Food)」 兩家公司。。[4]
 
 聽過「植物肉」嗎? 到底什麼是「植物肉」?日前里仁有機商店推出今年最熱門的話題商品「植物肉」,「植物肉」除了口感逼真之外,不含膽固醇、無抗生素、無激素、零殘忍,對於葷食還是素食的朋友,能夠有更多的飲食選擇。。[5]

參考文獻

  1. 植物肉─挑戰你的美食味蕾. 上下游News&Market. 2020-02-05 (Chinese (Taiwan)). 
  2. 韋恩的食農生活》什麼?植物肉還會噴血!Impossible Burger 的植物血紅素. 自由時報電子報. 2020-01-19 (Chinese (Taiwan)). 
  3. ’’’古露露的幸福蔬食物語 ’’’ 新豬肉炊飯 原文連結
  4. ’’’愛料理 ’’’ 不殺生就有肉吃?植物肉、試管肉這些人造肉是什麼? 原文連結
  5. ’’’雪波愛分享 ’’’ [新豬肉食譜 素黑早香菇瓜仔肉飯 配飯配麵好夥伴] 原文連結

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