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蒸釀冬菇,簡單的一道家常菜,鮮甜可口,無論家宴或者宴客都是一道上檔次的菜式。由於丘比日式口味沙拉汁味道鮮甜,並足夠誘出這道菜的美味,所以豬肉餡沒有添加其它輔料,簡單的製作,卻擁有不簡單的味道。

蒸釀冬菇的用料

  • 主料:新鮮冬菇8隻
  • 豬肉80g,豬肉醃料:
  • 生抽3g
  • 白糖3g
  • 澱粉5g
  • 香油3g
  • 冬菇醃料:
  • 白糖3g
  • 澱粉10g
  • 花生油6g
  • 汁料:丘比日式口味沙拉汁25ml

蒸釀冬菇的做法

  1. 冬菇浸泡洗淨,充分瀝乾水分
  2. 用剪刀去蒂
  3. 加冬菇醃料(白糖、生粉、花生油)醃一下
  4. 豬肉洗淨瀝乾水分,剁碎後加豬肉醃料(生抽、白糖、澱粉、香油)順一個方向攪拌至起膠
  5. 在冬菇背面在干澱粉里蘸一下,把豬肉餡釀在冬菇里
  6. 排放在碟子上
  7. 用大火隔水蒸15分鐘,熄火
  8. 趁熱將丘比沙拉汁均勻淋在釀冬菇上即可
  9. 新鮮美味,爽口彈牙[1]

冬菇

  • 又名香菇。冬菇規格嚴整,等級分明。分為花菇、厚菇、薄菇3等11級。
  • 冬菇是香港人很喜愛的副食品,廣東人一般都叫它做冬菇,其它省份的人叫它做香菇。香菇,又稱復蕈、香菌,是世界著名的食用菇菌,在蘑菇中數香菇的食用價值和食療價值最高。泉、關元、景寧等3個山區縣是人工栽培冬菇的發祥地,每年仍有數萬人在浙江或出省栽培冬菇,慶元縣有「香菇之鄉」的稱號。

原形態

菌蓋肉質,寬2-7cm。扁半球形,後漸平展,往往不正形;蓋面濕時甚粘,淡黃褐色或黃褐色,中部深肉桂色,邊緣乳黃色,無毛,平滑;蓋緣初時內卷,後波狀或上翹。菌肉較厚,白色或稍帶黃色,味美。菌褶彎生,密至稍稀,幅寬,不等長,白色至乳白色或稍帶黃色。菌柄長5-8cm,粗5-8mm,圓柱形,韌,表皮脆骨質,內部纖維質,鬆軟基部往往伸長似假根並緊靠一起,頂部黃色,向下有密的黃褐色至深黑褐色短絨毛。孢子印白色。囊狀體少,散生,梭形至棒狀,(40-55)μm×(10-12)μm。

分類

  1. 一套冬菇級數可粗分為花菇、厚菇、薄菇、寸菇、香信等, 有花紋的叫做花菇,厚身的叫做厚菇,薄身的叫做薄菇,形狀小的叫做寸菇。春天收成的叫做春菇,秋天收成的叫做秋菇,但一般都統稱叫做冬菇。規格等級有嚴格規定。冬菇有特殊的香味,入口軟滑而有菇味。種植冬菇要視乎天氣,有些冬菇要三年才有收成,有些一年便有收成,看品種而定,如果在收成時天氣下雪,冬菇表面破裂,造成花紋,變成花菇。如果下雨吸收雨水便膨脹成很大的香信,不值錢。冬菇當然以天白花菇為極品(背部如天空般白),並非越大越好,大如香信者,大而無當,價錢極低。最好冬菇是不大不小,一啖一個為妙。
  2. 干冬菇有一股芳香氣味,而鮮冬菇並沒有。主要原因是鮮冬菇加工製成干冬菇時,當用熱力驅去水份時,不論日光或火焙,冬菇內部的酵素產生化學反應,將部份品質變為芬芳香味,這些便是我們喜愛的冬菇味。

識別

識別優質的冬菇和花菇,可看到菇蓋(又稱菇傘)大且肉厚渾圓,蓋邊完整,色澤鮮明,氣味香濃,菇柄切口粗圓緊貼菇蓋底部;冬菇菇蓋表面少皺,花菇菇蓋少裂紋。香菇基本上是干製品,優質的香菇菇體干硬不發軟。

來源

  1. 香港入口的冬菇主要有從日本、韓國和中國大陸進口。質量與價錢以日本最高,韓國次之,大陸冬菇質量參差,靚貨可比美日本,但劣貨就不願多談。在1990年以前,日本冬菇是主流,香港南北行街(上環文咸東西街、永樂街一帶)的入口商從日本進口冬菇在港分銷,產地在日本九州島一帶。因為日本嚴格控制品質,及其本土人工成本高,所以價錢不便宜。
  2. 韓國菇,主要來自濟州島,冬菇的形狀與日本菇有分別,質量沒有日本菇那麼好,在香港銷量不多。
  3. 大陸菇, 現在是香港市場上的主流,產地在廣東省北部,福建一帶,市場上雜貨店都充斥着。以前很少大陸菇在香港賣,主要當時的質量不太為港人接受,後來改革開放以後,從日本移植技術、買種,大陸菇質量才提升,但是整體來說,因為大陸很多人種植,菇農不是直接出口,而是收成後,拿到大市場賣,收購商收購後,再自行包裝裝箱,打上自自己牌子,所以質量很難控制。每一手貨都不一樣,因為產區不同,規格亦由收購商自定,並沒有統一標準,甲牌子的花菇與乙牌子的花菇可能有天與地的分別。所以選購大陸冬菇時要見貨買貨,不要被名稱誤導。但是大陸冬菇亦有靚貨,可充日本菇,這要行內人士才可分別。
  4. 大陸菇與日本菇主要的分別是, 大陸菇乾貨比較軟身易潮,而日本香菇較硬身乾爽,主要大陸菇糖份含量高,而日本菇糖份含量少。有時我們吃到一些冬菇咀嚼起來好像吃木屑一樣完全沒有冬菇味的。原因是冬菇是由木頭中培植出來,上等冬菇當然要用上等靚木才可培植出來,冬菇種是靠吸收木頭的營養才可長大。但現在有些科學方法,利用木屑來培養冬菇,吸收木屑的營養、味道,當然會有沒有冬菇味的冬菇。選購冬菇當然是以厚身,底部金黃,菇身乾爽,硬淨和有香味為佳。

功效

  1. 冬菇有防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化作用。
  2. 冬菇具有抗癌作用。

食用常識

  1. 因為香菇是干製品,食用前必須泡浸清洗。泡浸和清洗香菇要注意方法,否則會降低香菇的營養價值和食用風味。
  2. 泡浸香菇不宜用冷水,因為香菇含有核酸分解酶,只有在80℃的熱水泡浸時,這種酶才能催化香菇中的核糖核酸,分解出具有香菇獨特鮮味的5-烏苷酸。
  3. 如果用冷水或開水泡浸,或者泡浸時間過長,都會令香菇的鮮香味道大減。當菇體完全泡發變軟,便可終止泡浸。當然,香菇在泡浸過程中,有部分鮮味物質溶解在水裡,只要將浸菇水沉澱或過濾乾淨,仍可放進菇湯或烹菜食用。
  4. 至於清洗香菇,也要講究方法。當菇體泡透發軟後,用手或筷

冬菇煨雞做法

材料:鮮冬菇50克,土雞200,生薑10,蒜苗10克。

調味料:

  • 花生油30克
  • 鹽6克
  • 味精6克
  • 白糖2克
  • 蚝油10克
  • 老抽王5克
  • 濕生粉適量
  • 麻油2克。

作法:

  1. 冬菇要多洗幾遍,以防有沙。煨時火不宜大,在收汁時火要大點,以增加菜式的香味。
  2. 鮮冬菇去蒂、洗淨切片,土雞砍成塊,生薑去皮切片,蒜功洗淨切小段。
  3. 砍好的土雞加少許鹽、味精、用濕生粉醃製,燒熱鍋下油,放入雞塊、薑片、炒至八成熟時待用。
  4. 然後注入清湯、冬菇,剩下的鹽、味精、白糖、蚝油、老抽王,用小火煨至雞肉入味,加入蒜功,用濕生粉勾芡,淋上麻油
  5. 出鍋入碟即成。

其它做法:

乾鍋冬菇木耳雞腿

乾鍋冬菇木耳雞腿的用料

  • 大雞腿3枚
  • 水發木耳1把
  • 水發冬菇8枚
  • 紅蔥頭2枚
  • 生薑15片
  • 青椒1枚
  • 紅椒1枚
  • 大洋蔥1/4個。
  • 生抽--醃肉1大匙
  • 胡椒粉--醃肉1/3小匙
  • 紅糖粉--醃肉1/2大匙
  • 料酒--醃肉1大匙
  • 生抽--上鍋2大匙
  • 精鹽--上鍋1/3小匙
  • 胡椒粉--上鍋1/3小匙
  • 紅糖粉--上鍋1小匙
  • 料酒--上鍋2大匙

乾鍋冬菇木耳雞腿的做法

  1. 準備好出菜的鍋,鍋放底油,放洋蔥絲墊底,這個圖放快了,放在第三可能更恰當,不好意思;
  2. 洗淨水發的冬菇和木耳,撈水擦乾;
  3. 把辣椒絲、紅蔥頭切絲、洋蔥切絲和生薑切片;
  4. 雞腿先用生抽1大匙、胡椒粉1/3小匙、紅糖粉1/2小匙、料酒1大匙抓醃一下,鍋置爐上,升中大火,鍋熱放雞腿塊鋪平;
  5. 煎至焦香後撥在一邊,再加菜油約1大匙;
  6. 空的一邊放木耳和冬菇,煸炒至稍水干;
  7. 整鍋混在一起炒片刻;
  8. 再放雞腿、木耳和冬菇撥一邊,加入薑片、紅蔥頭和青椒絲,爆香;
  9. 加清水約1/4杯,生抽3大匙、精鹽1/3小匙、紅糖粉1小匙、胡椒粉1/3小匙和料酒1大匙,翻炒,撒入紅椒絲,轉中火,把汁燒乾;
  10. 請看,鍋底是乾的,如果有汁,就不叫乾鍋了;
  11. 把盛菜上桌的鍋燒至洋蔥飄香

倒入大鍋的雞腿木耳和冬菇,鍋邊淋入料酒1大匙,攪拌幾下,可供食用。[2]

參考文獻