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冰滴咖啡

於 2020年6月11日 (四) 10:41 由 Sisley對話 | 貢獻 所做的修訂 (added Category:427 飲食;烹飪 using HotCat

冰滴咖啡(Dutch Cold Water Coffee)

冰滴咖啡的由來,要從1699年荷蘭人到印尼爪哇島種植咖啡說起。而以這種以冷水沖泡咖啡的方式,就是爪哇島荷蘭移民發明的,所以冰滴咖啡的英文名字是Dutch Cold Water Coffee。

目錄

歷史

它發明於荷蘭,當初荷蘭移民改以冷水沖泡咖啡,是希望減少咖啡中的酸味,他們認為飲用咖啡會造成胃不舒服的原因,是咖啡中的酸在作怪,所以用冷水來沖泡咖啡,避免咖啡的酸味。而且能讓沖泡好的咖啡保存較長的時間。[1]

荷蘭式冰咖啡滴濾器,3-4層的玻璃容器架在木座上。冰咖啡滴濾器的上層是一個裝水的容器,依容量有500ml到3000ml等型式。

雖然冰滴咖啡是荷蘭發明的,但一個有趣的現象是,在荷蘭幾乎找不到這種咖啡,不過它反倒是在亞洲引發了冰滴風潮。

京都點滴咖啡

冰滴式咖啡,則是利用冰塊自然融化成冰水,一滴一滴滴入咖啡粉中來萃取咖啡,這個過程十分緩慢,往往要進行數小時之久,因此冰滴式咖啡的價格較為昂貴,但口感極佳。

在京都,冰滴咖啡已有幾百年的歷史,所以冰滴咖啡也被稱為「Kyoto coffee」(京都咖啡)、「Japanese-style slow-drip」(日式慢滴)。而在韓國,幾乎每家咖啡館都在賣冰滴咖啡,許多有名的冰滴器具品牌也都來自日本和韓國。冰滴壺(Dutch Coffee) 荷蘭咖啡?其實是日本人杜撰的行銷

西方冷泡咖啡

事實上,在西方國家裡(包括荷蘭在內),冰滴咖主要並不是使用日本的點滴式(冰水一滴一滴落下來的萃取法),而是以所謂「冷泡法(Cold-Brew)」的浸泡式(將咖啡粉長時間浸泡在冷水中)冷萃而來。

而且,西方也沒有所謂的「冰滴咖啡(Dutch Coffee)」,而是後來的咖啡業者聽了日本式冰滴咖啡起源故事之後,運用在市場行銷上。

近代冰釀咖啡

近代浸泡式冷萃咖啡,又稱「冰釀咖啡」,是在1964年康乃爾大學化工系畢業生陶德‧辛普森(Todd Simpson)偶然間喝到古代秘魯的濃縮咖啡之後,靈機一動便做出了冰釀咖啡「Toddy」。

陶德‧辛普森自己是咖啡愛好者,但妻子胃腸不好,所以他努力想沖出不傷腸胃的咖啡,才發明了最早的冰釀咖啡。

點滴式冰滴咖啡無法斷定是誰在什麼時候發明的,不過西方將日本的點滴式冰滴咖啡稱為「京都風咖啡(Kyoto-style coffee)」,或「京都咖啡(Kyoto coffee)」,開業的歷史來看,推測可能是同一時期最早出現在日本京都吧,但事實如何,尚無法查證。[2]

特色

利用此法製作咖啡,經過數天發酵後,甚至產生類似酒品的喉韻,故發酵超過十天的冰滴咖啡又稱「酒韻冰滴」。

深焙豆冰滴式咖啡,因為發酵產生的酵素,反而多了更豐富的酸香,風味近似肯亞AA。若選用輕焙豆,如耶加雪菲,經過發酵後的風味、喉韻, 更似酒類的風韻。

冰滴咖啡製成後,可以直接飲用、亦可加冰塊、冰水、熱水、牛奶調味,也可以打入空氣、氮氣,改變口感。除了製程時間長,製成後,實是最方便、應用多元且風味絕佳的咖啡。

優點

冰滴咖啡的優點為不酸澀、不傷胃。

冰滴咖啡口感之所以不澀,是因為使用冷水。

多數的咖啡沖煮是使用熱水沖煮,而溫度太高的熱水會使咖啡中某些化學物質分解出來,釋出澀味,而冰滴咖啡完全以冷水滴濾,咖啡百分之百浸透濕潤,萃取出的咖啡口感滑順而不酸澀。

冰滴咖啡的另一成敗關鍵則是滴濾速度,以10秒七滴的慢速滴濾,水與咖啡粉有較長的時間融合,因此咖啡口感較飽合;若滴濾時間太快,味道太淡,同時會產生積水外溢,反之,太慢會使得咖啡發酵,產生酸味及酒味。[3]

利用此法製作咖啡所選用的咖啡豆多為如曼特寧的申烘焙咖啡豆,「淺焙香而酸,深焙苦但濃」。所以自製冰滴咖啡使用深焙咖啡豆,製成後加入冰塊稀釋,一樣是口感香濃,完全不需擔心咖啡所帶來的的酸澀。

點滴式 vs 浸泡式

通常冰滴咖啡採取點滴式,以讓水一滴滴落下來的方式萃取,

點滴式和浸泡式相比,萃取器具較貴,萃取方法和清洗、保管都很費事,但萃取出來的咖啡味道比浸泡式乾淨,香氣更豐富。

相反地,浸泡式冰滴咖啡使用的器具價格較低廉,使用上較簡便,清洗、保管也較容易,但可能會出現因過度萃取而帶有苦味與異味,因此掌握萃取時間點是關鍵。

不管選用點滴式或浸泡式,都是用冷水萃取的咖啡,和用熱水萃取的咖啡相比,兩者同樣香氣較為含蓄,咖啡油脂和脂肪酸較少,比較不傷腸胃。[4]

在家自製冷萃咖啡

在家動手做,自製冷萃咖啡 4 撇步-

❶ 若想試試自己在家做冷萃咖啡,「Cold brew」兄弟黨 Jan 與 Niclas 教大家 4 個簡易小撇步:

❷ 別相信咖啡豆『磨愈粗愈好』的鬼話,建議就是約麵包屑一樣的粗細度,並依萃取時間長度來時時做調整。

❸ 冰釀所需時間約 12~24 小時,18 小時最好喝,如果是冰滴咖啡,則萃取時間較短,大約掌控在 1 秒滴落 1 滴咖啡的速度即可。

❹不必用到 0 度 C 的冰水,大約低於 20 度 C 的過濾水即可。 如果是冷釀咖啡,那就只剩最後一步了:把咖啡渣過濾掉。開喝![5]

視頻

冰滴咖啡示範

參考資料