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古丈毛尖

中文學名: 古丈毛尖

門: 被子植物門

亞 綱: 五椏果亞綱

科: 山茶科

亞 種: 古丈毛尖

類 別: 綠茶

功 效: 生津解渴、清心明目

界: 植物界

綱: 雙子葉植物綱

目: 杜鵑花目

屬: 茶屬

分布區域: 湖南省武陵區

產 地: 湖南省武陵區

起 源: 著作東漢《桐君錄》

古丈毛尖屬綠茶類,產於湖南武陵山區古丈縣,於每年清明前採摘芽茶或一芽一葉初展的芽頭,經攤青、殺青、揉條、炒坯、攤涼、整形、乾燥、篩選等八道工序,精製而成「明前茶」。古丈毛尖為歷史悠久名茶,成茶條索緊細、鋒苗挺秀,色澤翠潤,白毫滿披,清香馥郁,湯色黃綠明亮。[1]

目錄

品質特徵

外形風格:古丈毛尖不僅條索緊細圓直,而且油潤有光澤、顯毫。除極個別同類茶具有相近的條索外,油潤感、顯毫程度均不可及。 第二是色、香、味俱佳,耐沖泡。不僅干茶色潤、湯色明亮,而且香高持久、滋味醇厚回甘,沖3-4泡後茶味仍濃。 感官特色:條索緊細圓直,鋒苗挺秀,香氣高悅,滋味甘醇,葉底嫩勻,回味悠長,尤耐沖泡。

產地生境

古丈毛尖產於武陵山脈中腹古丈縣境內。 生長於獨特的自然環境。古丈縣屬中亞熱帶山地型季風濕潤氣候,年平均氣溫16℃左右,溫和濕潤,熱量充足,雨水集中,四季分明,夏無酷暑,冬少嚴寒。氣候的地域分布不勻,小地形氣候覆雜,垂直變化大,山地逆溫效應明顯,具有山地森林小氣候的特點。土壤腐殖質及土層厚度微域分布明顯,土壤質地多為壤土或砂壤土。其中含氮量大於1%的面積占83%。全磷含量在0.5%-0.2%之間,全鉀含量平均為2.2%,硒含量極為豐富,明顯高於其他地區。特定自然生態條件下,相對豐富的土壤養分,尤其是茶園土壤母質多為紫色板頁岩,含磷量高,極宜茶樹生長,為古丈毛尖名優茶生產奠定了良好的基礎。

加工工序

古丈毛尖的加工要經過三炒兩揉及做條、提毫、收鍋過程。加工古丈毛尖揉捻要重一些,炒的時間多一些,特別是做條、提毫、收鍋要輔助手工製作,工序十分精細,要做到先理條,再拉條,後搓條。理、拉、搓反覆進行,且邊翻邊理,揉搓時掌力要輕而均衡。 首光要用粗砂岩或青磚將一沙蝸擦磨光滑,燙鍋上油(一般上茶油),洗刷乾淨。所用殺鍋口徑78厘米、深度24.5厘術,安裝鍋口平面傾角15°殺青溫度掌握180°左右,以鮮葉下鍋有「僻拍」響聲為宜。每鍋投葉以2一3斤為適量。

炒二青 殺青葉經揉捻攤涼,須儘快炒二青,古丈俗稱「轉鍋」。目的是進一步破壞殘餘酶的活性,鞏固本色,繼續散失一部分水分,為做條打好基礎。炒二青的鍋溫控制在120°左右,如鍋溫低,易結鍋巴,白毫脫落,毛尖無毛,可能產生紅梗紅葉,如鍋溫太高,會造成芽尖焦枯斷裂,毛尖無尖,產生焦黃粉末,影響成茶淨度。另外,還有「殺青焦邊轉鍋焦尖」的現象,說明炒二青與殺青一樣,渦溫高低對毛尖品質有很大影響,必須嚴格掌握。

做條 做條的時機 必須掌握做條的時機,就是將茶坯投入600C-70℃的鍋溫內,輕輕翻動,待茶坯受熱回潤,即可兩手合抱茶坯輕揉,用力不宜過重;隨後,取出放入蔑盤中結合解塊來回滾揉,待茶坯水份散失,芽葉之間開始不相粘連時,正是做條的關鍵時機。如茶坯較千就無法揉捻成條,致使茶條鬆散,相反如果過早重揉做條,毫毛會被大量溢出的茶汁粘附在葉的表面,白毫不露,茶條帶黑,因此必須認真掌握好做條的適當時機。

操作方法 必須掌握好操作方法:在做條過程中,為了避免出現「釣魚勾」,應儘量不採取旋轉揉動的方法,如果在蔑盤中揉條,必須來回滾揉,如果在手中做條,必須前後搓揉(切忌在熱鍋中直接貼鍋壁揉條)。具體操作方法是:雙手握茶坯合抱於手掌之中,十指微張,以一手向前一手向後的往返動作,着力於手掌與手指之間,用力輕重相同,使茶條在掌中來迴轉動,不斷從手掌上下及虎口邊擠出,墜落鍋中,伸直成條,當滿鍋茶坯搓揉一遍後,再按循環的動作重複搓揉。當茶條含水量至150C-20℃時,條索呈現緊直圓細,色澤潤綠,白毫初露的狀態,即為適度,出鍋薄攤,待茶坯芽尖葉身的水份重新分布均勻以後,再行復干收鍋。

收鍋 收鍋不僅使白毫進一步顯露、.茶葉千燥便於貯藏,而且對於鞏固做條工序中所形成的良好外形也是重要的一環。往往在實踐中有這樣的情況:茶坯通過做條後已形成美觀的外形,一經復干,原已具有的緊直圓細的外形不復存在了。主要原因,在於沒有掌握收鍋方法中的個別技巧。其主要點就是:當茶條達八成干時,切忌五爪(指)抓茶翻拌,只能運用掌力靈活翻拌,這樣復干後的茶葉,能鞏固做條過程中所形成的良好外形,使茶條挺直不勻,達到緊直圓細的品質要求。

價值功能

主要成分: 古丈毛尖含有豐富的蛋白質、氨基酸、生物鹼、茶多酚、糖尖、有機酸以及水溶性礦物質。理化特性有:水分≤6.8%,總灰分≤5.5%,水浸出物≥35.2%,粗纖維≤13.5%。

保健功能: 具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食、抑制動脈粥樣硬化以及防癌、防治壞血病和護御放射性元素等多種功能。 具有醫療功效。常喝毛尖茶,能降低血壓。茶葉內含的咖啡鹼和兒茶素能促使人體血管壁鬆弛,並能增血管有效直徑,使血管壁保持一定彈性,消除脈管痙攣。毛尖茶中的一氨基丁酸對鬆弛血管壁的效應更顯著;喝茶能降低血液中膽固醇含量。茶葉中的兒茶素類物質,對人體總膽固醇、游離膽固醇總類脂和甘油三酸脂含量均有明顯的降低作用。常飲茶的人血液中膽固醇含量比不飲茶的人要低三分之一左右。

古丈毛尖茶葉中具有嘌呤鹼、腺嘌呤等到生物鹼,核甘酸類物中的ATP、GTP等化合物對脂類物質的代謝起着重要作用,使其分解轉化成可溶性吸收物質,從而達到消脂作用。古丈毛尖茶葉具有淨化人體消化器官的作用。茶葉中的黃烷醇可使人體消化道鬆弛,同時還對胃、腎、肝臟履行特殊的淨化作用,不但有助於脂肪等物質的消化,而且還能預防消化器官疾病的發生。

品茗指南

沖泡方法: 寬壺留茶根悶泡法

對於品質較好的古丈毛尖採取「寬壺留根悶泡法」。「留根」就是經「洗茶」後從始至終將泡開的茶湯留在茶壺裡一部分,不把茶湯倒干。一般採取「留四出六」或「留半出半」。每次出茶後再以開水添滿茶壺,直到最後茶味變淡。 「悶泡」是指時間相對較長,節奏講究一個「慢」字。「留根」和「悶泡」道出了湖南古丈毛尖的茶性。採取留根和悶泡,既能調節從始至終的茶湯滋味,又為古丈毛尖的滋味形成留下充分的時間和餘地,達到"茶熟香溫"的最佳境界。

中壺「功夫茶」泡法 就是現沖現飲,每次倒干,不留茶根。茶壺的容積因飲茶者的數量而定。用此方法也能沖泡好湖南古丈毛尖。如對部分比較新的古丈毛尖或有輕異味的茶,使用中型壺現沖現飲,頭幾泡除去新異味,提高後幾泡的純度。對於部分重發酵茶,採取快衝倒干法便於避免茶湯發黑。對於苦澀味較重的茶葉,中壺快衝能減輕苦澀味。對於一部分採用機械揉捻製作曬青的古丈毛尖品,因茶味浸出較快,沖泡時也以此法為宜。

蓋碗杯沖泡法 此法有利於提高沖泡溫度,提高茶葉的香氣,比較適宜於沖泡粗老古丈毛尖。但對於一些細嫩茶,要求沖泡者要手藝嫻熟,否則會出現"水悶氣"或燙熟茶葉的現象。蓋碗沖泡一定程度上減少了器皿對茶湯醇度的有利影響。

品飲技巧: 投茶量 投茶量,沖泡古丈毛尖時,投茶量的大小與飲茶習慣、沖泡方法、茶葉的個性有着密切的關係。

泡茶水溫 水溫的掌握,對茶性的展現有着重要的作用。高溫有利於發散香味,有利於茶味的快速浸出。但高溫也容易衝出苦澀味,容易燙傷一部分高檔茶。確定水溫的高低,一定要因茶而異。

沖泡時間 沖泡時間長短的控制,目的是為了讓茶葉的香氣、滋味展現充分準確。

洗茶 對於古丈毛尖,「洗茶」這一過程必不可少。這是因為,大多數古丈毛尖都是隔年甚至數年後飲用的,儲藏越久,越容易沉積脫落的茶粉和塵埃,通過「洗茶」達到「滌塵潤茶」的目的。對於品質比較好的古丈毛尖,「洗茶」時注意掌握節奏,杜絕多次「洗茶」或高溫長時間「洗茶」,減少茶味流失。

選購方法

用雙手捧起一把古丈毛尖茶葉,放於鼻端,用力深深吸一下茶葉的香氣。一是看是否具有熟板栗的香氣;二是辨別香氣的高低;三是嗅聞香氣的純正程度,凡香氣高、氣味正的必然是優質茶。

用手抓一把古丈毛尖茶葉平攤於白紙上,看一下干茶的色澤、嫩度、條索、粗細。凡色澤勻整、嫩度高,條索緊實,粗細一致,碎末茶少的是上乘茶葉。

儲存方法

古丈毛尖的儲存一定要做到乾燥,潔淨,避光,低溫,少氧。傳統的儲存方法是採用生石灰或活性炭密閉保存。也可以放入冰箱冷凍或者冷藏。

參考資料

  1. [1],杯中知春丨教你品鑑古丈毛尖的香與純   紅網 ,2020-04-15