開啟主選單

求真百科

太白鴨子是一道歷史悠久的傳統名菜,屬於川菜系。此菜色白肉爛,湯味鮮醇,具有滋補之功效。據傳,在唐玄宗眼裡,李白始終不過是一個寫詩填詞的文人,並無重用之意。接着,由於他性格傲慢,蔑視權貴,又遭到了高力士、張項等近臣的讒毀,使玄宗逐漸地疏遠了李白,但李白總想尋找機會接近玄宗。一次,他突然想起了年輕時在四川吃過的一道美味鴨子。於是就用枸杞三七紹酒等烹調了一隻肥鴨,親手獻給玄宗。玄宗食後,大加稱讚,詔詢李白,問道:「卿所進之菜乃何物烹製?」李白如實以對,玄宗點頭曰:「難為卿至誠之心,此菜就名『太白鴨子』吧。」

目錄

目錄

1 名稱 2 菜系 3 種類 4 典故 5 原料 6 製作過程 7 特點 8 食用方法 9 食譜營養 10 食譜相剋 11 營養成分

典故

唐玄宗天寶元年,詩人李白一度受到唐玄宗的賞識,遂應召入京供奉翰林。很快,李白以其卓越的政說,使「王公大臣爭相交結」,而對他的詩,「達官貴人竟相誦吟」。儘管如此,但在玄宗眼裡,李白始終不過是一個寫詩填詞的「弄臣」,並沒有在政治上重用的意思。

一向襟懷「直掛雲帆濟滄海」宏大抱負的李白,並不甘心當一個歌頌昇平的御用文人,而是想成為國家的「輔弼」,大展經綸,施展抱負。為此他多次向玄宗暗示,希望能得到皇上的重用。唐玄宗開始只是一般地不予理會, 後來楊貴妃、楊國忠、高力士等人進讒言,便逐漸疏遠李白。李白為了接近玄宗,宣傳自己富國強民安天下的宏論,便投上所好,以 美食為謀介,把自己年輕時在四川吃過的一道佳肴燜蒸鴨子,親手烹製獻給玄宗。

這道菜是用百年陳釀花雕(黃酒)、枸杞子、三七等,烹調肥鴨一隻。 由於烹製特殊,其味道異常香美。玄宗食後,大加稱讚,召李白詢問此菜的 奧妙。李白如此這般地大加渲染一番,並借題發揮,以烹調論治國安邦之道。 不料玄宗只對美味佳肴感興趣,為了使自己經常吃上這道菜,便賜名為「太 白鴨子」,並命將此菜列入御膳譜中,而李白的政治抱負,終無緣施展。他 留下了這道「太白鴨子」,卻成為四川傳統名菜。伴隨這段佳話,在中國烹飪史上一直流傳至今。

原料

主料:肥鴨一隻(1500 克左右)。 配料:豬瘦肉 100 克、枸杞子 25 克、三七片 15 克。 調料:陳年紹酒 200 克、蔥結 50 克、薑片 15 克、鹽 5 克胡椒粉 1 克。

製作方法

1、將鴨子開膛洗淨,入開水鍋中略氽取出,清水洗去血污撈出,擠干水, 斬去鴨腳。用紹酒、鹽、胡椒粉將鴨身內外抹勻,盛入蒸器內,加蔥、姜、 酒、鮮湯(少許)、枸杞子、三七,用皮紙封嚴盛具口。

2、蒸器放入籠內,旺火蒸製約 3 小時左右至爛,取出,揭去皮紙,揀去 蔥結、姜,將鴨盛入盤即可。

工藝關鍵

1. 若將鴨子先醃漬入味,然後上籠再蒸,風味尤佳。 2. 味汁要用高級清湯勾兌而成,湯分二次使用,第一次蒸鴨用湯500 克,第二次注入湯1000 克。

特點

色白肉爛,湯味鮮醇,具有滋補之功效。 1. 枸杞、三七,味皆甘平,雖為名貴中藥材,但用以人饌毫無苦澀異味,是藥膳之上乘原料。枸杞、三七肝腎同補,療諸虛百損,且枸杞兼長明目,三七兼長止痛,故頭暈目不明、腰痛骨節痛、婦人痛經或經水過多,皆宜用之。 2.營養價值: 鴨肉 - 鴨的營養價值很高,可食部分鴨肉中的蛋白質含量約16%-25%,比畜肉含量高得多。

另一做法

太白鴨子的做法

原 料: 填鴨子1隻、銀絲卷。 調 料: 冰糖,蔥,姜,精鹽,白桑皮紙一張,白酒或江米酒,醬油,清水。 做 法: 填鴨在肚下剖開30毫米長,掏去內臟,洗淨後在開水中燙一下,鴨挺身即撈出,用清水洗淨除去腥味;放進砂鍋里,加水,冰糖,白酒或江米酒,精鹽,蔥,姜,用桑皮紙將鍋蓋密封不使漏氣,然後放入蒸籠,用急火蒸約三小時至十成酥即可。 特 色: 酒香中帶甜味,夾銀絲卷同吃更好。[1]

視頻

參考文獻