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乾鍋手撕包菜

 

乾鍋手撕包菜是一道湖南省傳統的地方名菜,屬於湘菜系。爽脆微酸,口味鮮美。包菜屬於甘藍的變種,我國各地都有栽培,營養相當豐富且具有補髓、利關節及促進十二指潰瘍癒合等藥用功效。[1]

包菜常用於做蔬菜沙拉及各式小炒,爽脆微酸,口味鮮美。

目錄

做法

食材

小青包菜、蒜片、蔥段、茶油、鹽、味精、雞精、日本醬油、高湯。


手撕包菜的多種做法

手撕包菜是一道成本相當低的美味家常菜,此菜鮮香可口,爽脆清甜,除了可開胃增食慾外,還有美白祛斑、預防感冒和胃潰瘍等作用。這麼一道好菜,大家一定不要錯過喲。手撕包菜的做法有很多種,不過都很簡單,最關鍵的是一定要用手撕,至於為什麼手撕的比刀切的好吃,後面我會給大家詳細介紹。先看做法吧--

做法一:包菜300克,蒜頭8克,干椒若干個,豬油、鹽、老陳醋、蚝油、生抽、雞精各適量。包菜一片片剝下,用淡鹽水洗淨瀝乾。手撕成大片,蒜拍碎,干椒斜切成圈;坐鍋熱油,7成熱時倒入包菜片。一邊不停翻炒,一邊用鍋鏟壓扁鍋中包菜,可是讓包菜入味的一個小竅門哦。

等包菜在鍋中扁癟下去時,盛起。轉小火空鍋爆香乾椒蒜碎。再次倒入包菜,轉大火同蒜椒炒勻,仍用鍋鏟壓菜的方法。放醋、蚝油、生油、鹽調味,最後加雞精裝盤。先放醋能保證菜的爽脆。這樣手撕包菜的酸辣味更足也就更入味了。注意不要把醋直接往菜上倒,而是往鍋壁上倒。

做法二:包菜一棵、蒜幾瓣、干辣椒10~15個、花椒10粒左右,陳醋、老抽、糖、鹽、雞精各少許。包菜用手撕成小片,干辣椒剪成小段、蒜切片;鍋中油熱後,關小火,放入蒜片爆香,再放入花椒、干辣椒;炒出香味

做法三:包菜500克、干辣椒2個、花椒1茶勺、鹽2茶勺、白糖1茶勺、醬油2茶勺、米醋3茶勺、蔬菜精1茶勺、蔥姜適量。包菜用手撕成大片,清洗乾淨,用清水浸泡5分鐘撈出。蔥姜切片,干辣椒用手掰成小段。鹽、白糖、醬油、米醋、蔬菜精放入小碗中攪拌均勻。

起油鍋,油溫燒制5成熱時,先放入花椒炒香,再放入蔥薑片煸出香味,最後放入干辣椒關火,用油的餘溫會把干辣椒爆香。鍋內溫度稍涼,放入調好的味汁,開火燒開,放入包菜大火快速翻炒至包菜6成熟時立即出鍋。


為什麼手撕包菜比刀切的好吃?

因為手撕的包菜橫斷面參差不齊,調料易滲透入味;再者,蔬菜不與鐵刀器接觸,營養成分丟失少,炒出的菜鮮。

製作要領:包菜洗淨撕成小塊後,要儘量控干水分,避免炒菜的時候水分太多影響味道;包菜稍稍變軟至半透明狀時,放入陳醋,不要把陳醋澆到菜上,而是澆到鍋壁上,醋香在高溫下就散發出來了;炒包菜的時候,要大火快速翻炒,保證營養不流失。

放入包菜,炒至稍稍變色,放入陳醋、老抽翻炒均勻;放少許糖提鮮,加少許鹽、雞精調味即可。

製作流程

1、包菜手撕成大片過水備用;2、下茶油、蒜片炒香,下過水的包菜同炒,續下調味料、高湯燒開,勾芡出鍋裝入乾鍋,撒蔥段即可。

另一種做法,更正宗也更簡單,湖南都是這樣做的。

正宗湘菜手撕包菜的做法

半個包菜(手撕適合大小,粗大的杆、莖另外和葉子分開)、蒜片、干紅椒(深紅色,辣度較低的那種,自行切開去籽)、花椒、白醋或者糯米醋、蒸魚豉油、鹽、雞精。

適量油小火燒熱,蒜片炸一下,然後入數粒花椒和干紅椒,放適量鹽,待佐料炸香後將包菜杆、莖下鍋,將火開大,炒半分鐘左右,放入包菜葉翻炒,分兩步炒是因為葉和莖厚度不同,不能同時炒熟,包菜莖未熟有一股"生氣",待包菜莖炒熟包菜葉又太熟了),立即放入白醋(目的是白醋的味道有些刺鼻),提早放可以去掉一些刺激的味道,翻炒,放入蒸魚豉油,翻炒至斷生即可關火(炒太熟包菜的甜、脆原味易失),然後放入雞精拌勻出鍋(雞精不可過早放)。

製作貼士

1、優質捲心菜相當堅硬結實,放在手上很有分量,外面的葉片呈綠色並且有光澤。但是,春季的新鮮捲心菜一般包得有一些鬆散,要選擇水靈且柔軟的那種。

2、蟲咬、葉黃、開裂和腐爛均是捲心菜常見的缺點,可以很容易察覺,應避免食用上述任何嚴重損壞的捲心菜。

3、切開的捲心菜容易從刀口處變質,所以最好買完整的捲心菜,從外層按順序食用會保存很長時間。用刀從捲心菜的根部至菜心斜切可以很容易地剝掉外皮.

4、為防止捲心菜乾燥變質,可以用保鮮膜包好放人冰箱冷藏保存。

5、可將生的捲心菜切碎,加入蛋黃醬、色拉調料、酸性稀奶油、醋等做成菜絲色拉;也可加工成酸泡菜食用;還可與多種肉類、其他蔬菜一起煮、炒、煎和烤。需要注意的是,烹調過度會使香味丟失而產生不良的味道,也大大減少其營養價值,因此,在烤、炒、煮等時,應在最後加入捲心菜.相關食譜、食物搭配濃湯把一個完整的捲心菜、土豆、大蒜、蔥和帶骨頭的雞肉放在一起煮,既簡單于營養均衡,是一道美味佳肴。

因為湯中溶人了許多營養物質,所以喝湯可以把營養全部吸收了,同時,濃湯也使得肉和蔬菜的味道不錯。烹調時不要加太多的調味品和鹽即能享受到美味。

6、圓白菜適於炒、熗、拌、熘等,可與番茄一起做湯,也可作餡心。

7、如果想吃醋熘圓白菜,在出鍋前用一點兒醬油、醋和水澱粉勾芡就行了。

8、圓白菜能抑制癌細胞,通常秋天種植的圓白菜抑制率較高,因此秋冬時期的圓白菜可以多吃。

9、購買時不益多,以免擱放幾天後,大量的維生素C被破壞,減少菜品本身應具有的營養成分。

視頻

乾鍋手撕包菜備料

參考資料