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扬州酱菜

扬州酱菜

扬州酱菜是一道产于江苏省扬州地区的特色传统酱菜类美食。是宴席上的调味佳品,也是日常生活中佐餐的美味,具有鲜、甜、脆、嫩的四大特点,名扬四海,畅销国内外。扬州酱菜历史悠久,问世于汉朝,发展于隋唐,兴盛于明清。扬州酱菜有乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、嫩生姜、甜酱瓜、香心菜、什锦菜、宫廷龙须等数十个规格品种。

目录

目录

主要品种

产品荣誉

历史悠久

产品特点

主要品牌

烹饪做法

企业发展

存在问题

发展经验

营销急转弯

突围路径

主要品种

有乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、嫩生姜、甜酱瓜、香心菜、什锦菜、宫廷龙须等数十个规格品种。

产品荣誉

扬州酱菜历史悠久,问世于汉朝,发展于隋唐,兴盛于明清。清代乾隆年间,即被列入宫廷早晚御膳的小菜。清宣统三年(1911年),曾荣获国际博览会奖章。1903年,获西湖博览会金质奖。1931年,获北平全国铁路沿线物品展览会一等奖。1979年,被评为江苏省优质产品。

历史悠久

扬州酱菜距今已有千年以上历史,三和、四美、五福是老牌酱坊,历史早逾百年。扬州酱菜相传源于汉代,唐代时即闻名遐迩。鉴真曾将制作方法传入东国,日本人依法制作,果觉齿颊生香,至今能循旧法制作,并奉鉴真为始祖,诗曰:“豆腐酱菜数奈良,来自贵国盲人乡。民俗风习千年久,此地无人不称唐。”清代时,扬州酱菜被列为宫廷御膳小菜,曾获国际博览会奖章,西湖博览会金奖。解放前,扬州有酱坊70余家,多为前店后作,每家都有高招,尤以四美、三和、五福为大,“四美”是清初一秀才借用《滕王阁序》中“四美具,二难并”之句起名,含义为鲜甜脆嫩,“三和”是酱园主人自起,含义为色香味皆佳。

酱菜素有南北风味之分。北味以北京酱菜为代表,南味以扬州酱菜“三和四美”为代表。据《扬州商业志》记载,创立于1796年的 “三和”,取义于松、竹、梅岁寒三友,亦有一种传说,“三和”是指扬州酱菜色、香、味融合的特点。解放初期,扬州一共有72家生产酱菜的手工作坊。“三和四美”是商务部认定的首批中华老字号企业。

产品特点

扬州酱菜特点是酱香浓郁,甜咸适中,色泽明亮,块型美观,鲜甜脆嫩是其鲜明特点。主要以每斤30条以上的鲜乳黄瓜为材,皮薄,肉嫩,青脆无仔,无渣如乳;酱牙姜,选取浙江或安徽嫩姜为材,最肥、最嫩、纤维少、入口脆;螺丝菜,取甘露子为材,形如螺丝又像宝塔,脆而清,细而嫩;萝卜头,挑选每年26个以上的萝卜,小、圆、白,腌好后,必须脆、嫩、甜;什锦菜,选用红、黄、翠、绿、黛等多种色彩的酱菜,切成丁、条、块、丝、片等形状,组配成什锦菜,外形既美,色彩多。

主要品牌

扬州三和、四美酱菜历史悠久,工艺独特,菜有光泽,卤汁澄清,口味咸甜适中,食后余鲜绕舌。

烹饪做法

扬州酱菜的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。扬州酱菜是很有特色的江苏特色小吃,扬州酱菜以萝卜为主要材料,烹饪的做法酱菜为主,口味属于酱香味。

材料: 南京大萝卜1个

调料: 酱油12大匙,糖6大匙,盐1小匙,味精2小匙,水8大匙

做法:

1、将萝卜洗净,切成片,控干水分。

2、所有调料放锅里煮开,将萝卜放入焯下水,迅速的捞出。

3、调料和萝卜先分别放凉,再一起放入消毒过的容器里冷藏保存,一天后即可食用。

企业发展

与扬州一江之隔的“镇江恒顺”,在上世纪80年代,还与“三和四美”处在同一起跑线上,但经过20多年的发展,“恒顺”已远远走到了前面,总资产达21.5亿元,发展成生产香醋、酱油、酱菜和色酒等近200个品种系列调味品的上市公司,其生产的恒顺牌、金山牌、北固山牌酿造食醋系列产品畅销43个国家及地区,是全球最大的粮食酿造食醋制造商。

据了解,眼下三和四美已经形成年产1万吨酱菜、1.5万吨酱油、5000吨腐乳、500吨花色酱的规模生产能力,产销达6000多万元。然而,与一江之隔的同行业企业、年产值数以亿计的镇江恒顺比较,扬州酱菜在生产规模、效益以及产品开发、市场开拓等方面,还有相当一段路程要走。与韩国泡菜发展成几十亿美元的大产业比较,扬州酱菜要走的路就更长了。

存在问题

近年来,许多国内大型调味品企业都纷纷瞄准酱菜这块“肥肉”,北京的和田宽、石家庄的珍极、哈尔滨的正阳河等一些国内知名企业都纷纷把酱菜当作重头戏来唱,一江之隔的镇江恒顺更是在酱菜生产上下功夫,形成了“多双筷子”想“夹”住酱菜产业的奇观。

三和四美酱菜公司已获得国家质检总局颁发的酱腌菜“QS”生产许可证书,成为这个行业首批获得“市场通行证”的企业。然而,由于酱菜制作工艺受地域、经验、甚至气候的限制,因此,酱菜生产并没有形成一套比较固定、规范的标准。公司总经理蒋凯称,三和四美酱菜在鲜、甜、脆、嫩上达到了历史最好水平。  然而,手工操作与规模化生产无疑是一对矛盾,“虽然扬州酱菜已经形成了稳定的风味,但其生产加工程序、原料配制以及营养构成上,显然还没有被国内外市场广泛认同的标准。标准化同时也是中国酱菜产业面临的一个问题。”一位对传统特色食品深有研究的专家分析。  扬州酱菜市场范围还局限在华东地区,要想在产业化的道路上走得更远,就必须真正从区域品牌跃升为全国名牌,这需要市场的充分认可。三和四美酱菜已经延伸到50个系列,但新品开发能力还跟不上市场的需求,扬州酱菜的“入乡随俗”、结合不同的区域市场开发不同口味产品的探索尚欠力度。

发展经验

标准先行“涪陵榨菜”从生产榨菜的原料青菜头到成品榨菜,产业链年产值达到16亿元,是全国唯一酱腌类著名商标,并通过了国家质检总局原产地域产品保护审定。

投入大手笔镇江恒顺,成立了多家子公司,融入资本市场,获得巨大发展空间。国家级龙头企业重庆涪陵榨菜(集团)有限公司,投资2.5亿元,将原来的21个老厂通过合并重组,组建成立了“华字”系列的8个现代化食品加工企业,有13条榨菜生产线,年成品榨菜生产能力达到10万吨。

营销急转弯

“小菜一碟”品牌自诞生那天起,就是一个经典的“脑筋急转弯”,它没有厂房车间,是在制造商和经营商互惠互利中不断壮大,与制造商、经营商形成一条完整的“价值链”,它用营销网络吸引特色产品,用特色产品编织营销网络。如今,“小菜一碟”年销售额已近亿元。技术创新带动产品多样化镇江恒顺主要生产香醋、酱油、酱菜和色酒等近200个品种的系列调味品,先后开发出了恒顺醋胶囊、恒顺虫草胶囊、降糖胶囊、恒顺醋奶、醋蛋、蟹醋和果醋系列等一大批醋类保健新品。

突围路径[1]

风靡世界的韩国泡菜,并没有依祖宗土法制作,而是研制出了电子泡菜坛、泡菜冰箱,依靠科技手段实现了原汁原味的泡菜生产,满足了规模化生产的需要。扬州大学副教授、淮扬菜烹饪大师嵇步峰表示,扬州酱菜要想真正走向全国,应实施产品的多样化战略,推出适应不同区域不同口味的产品。扬州酱菜档次普遍偏低,扬州酱菜可以在食用功能的基础上,适当开发出部分营养食疗性的保健酱菜,比如针对糖尿病可以开发无糖酱菜,针对肝炎病人开发低刺激性酱菜。通过开发这些专业性较强的保健酱菜,改变扬州酱菜档次偏低的欠缺,提升扬州酱菜的品位和形象。  

扬州酱菜发展到这个阶段,在规模上要想再有大的突破,经营理念和营销策略也必须有所突破。扬州酱菜往往偏重于产品本身的创新与推介,而忽略了企业品牌和文化的自我包装和营销。市商贸局有关人士认为,要将酱菜产业做大做强,做出品牌,还得回归文化土壤,打文化牌、健康牌、科学牌。

参考资料

  1. 扬州酱菜,搜狐, 2017-05-30