開啟主選單

求真百科

毛肚火鍋重慶市的一道傳統名菜,屬於川菜或渝菜系,其主要食材是毛肚牛肝、牛腰等,原料多樣,味鮮麻辣,湯汁濃醇,食者可自燙自食,別有風味。

中文名 毛肚火鍋

分 類 川菜或渝菜,火鍋菜

口 味 麻辣可口

主要食材 毛肚牛肝

目錄

目錄

1 菜品特色 2 做法 ▪ 做法一 ▪ 做法二 3 重慶毛肚火鍋 4 營養價值

菜品特色

重慶的毛肚火鍋,用料、用味獨具特色。火鍋底料味重麻辣,即是在數九寒冬,食之也會渾身發熱。這種火鍋的另一特色是盛夏季節也同樣受歡迎。號稱「火爐」的山城重慶,盛夏酷暑季節,火鍋生意仍然長盛不衰。許多人吃得張嘴咋舌,揮汗如雨,仍然吃了一次想二次。一些聽見「麻辣」二字就生畏的人,偶然「冒險」一試,也會頻頻舉箸,大加讚賞。難怪「火鍋」店在全川各地比比皆是。

毛肚火鍋用料可多可少,但要葷素齊備,調味可濃可淡,視食者口味而定,但不能丟失麻辣風格。

南方各地火鍋名目繁多,諸如菊花火鍋、什錦火鍋、魚生鍋等等,皆堪 稱冬令佳肴。唯四川的「毛肚火鍋」與眾不同,四季皆宜,冬夏不衰。毛肚火鍋,據說早在清末民初就有。最初都在食攤上經營,攤主用大的銅鍋放置於攤子上,裡面煮滿腸肚,邊煮、邊售、邊吃,深受大眾歡迎。因為它是以牛肚(俗稱毛肚)為主料,所以調味考究,有麻辣鮮香的滷汁,食物多樣而嫩脆,可煮可燙,冬天邊煮邊吃滿頭大汗,津津有味,三伏天汗流浹背也舒服,較之其他火鍋,確實另有一番風味。所以「毛肚火鍋」遠近馳名,四方受用! 重慶的毛肚火鍋,爐子在桌子下,桌子中間有個大洞,上面安個大鍋,裡面分成若干格子,一人一格,素不相識的食者可共鍋共食。除冬季上市供應外,春秋,特別是盛夏也應市。食者汗流脊背,別有一番趣情和風味!

做法

做法一

食材準備 牛毛肚250克、 牛肝牛脊髓、 牛腰各100克, 黃牛背柳肉150克, 味精1.5克, 蔥25克, 青蒜苗250克, 鮮菜(芹菜、捲心菜均可)1000克, 麻油250克, 辣椒粉40克, 紹酒15克, 薑末50克, 花椒5克, 精鹽10克, 豆豉40克, 醪糟汁100克, 郫縣豆瓣醬125克, 牛肉湯1250克, 熟牛油200克。 [1]

製作步驟

1、將毛肚上的雜物抖盡,攤在案板上,把肚葉層層理伸,再用清水反覆清洗至無黑膜和草味,切去肚門的邊沿,撕去底部無肚葉一面的油皮,以一張大葉和一張小葉為一聯,順紋路切斷,再將每聯葉子理順攤平,切成約1.5厘米寬的片,用涼水漂起。肝、腰、肉均分別片成又薄又大的片。蔥和蒜苗均切成7厘米長的段。鮮菜清水洗淨,撕成長片。 2、炒鍋上火,下牛油50克燒至六成熱,放入豆瓣醬炒酥,加入姜未、辣椒粉、花椒炒香,加入部分牛肉湯燒沸,盛入火鍋內,放旺火上,加精鹽、紹酒、豆豉、醪糟汁,燒沸出味,撇去浮沫。 3、食用時,先將牛脊髓放入火鍋內,燒沸湯汁,上桌。將其它葷素生菜片分別盛入盤內,與精鹽、牛油150克、麻油和味精同時上桌,隨吃隨燙,可隨時加湯加調味。

做法二

食材準備

黃牛毛肚,青蒜苗,蔥白各250克,牛肝,牛腰,牛脊髓,醪糟汁各100克,背柳肉150克,鮮菜500克,干辣椒,薑片,豆豉各40克,料酒15克,花椒,精鹽各10克,豆瓣125克,雞蛋清6個,味精,香油各2克,牛肉湯2500克,牛肉200克。

製作步驟

1、毛肚切3厘米寬片,涼開水漂洗,牛肝、牛腰、牛肉切成薄片。蔥和蒜苗切成8厘米長段,鮮菜撕成長片;

2、牛油75克燒至六成熟,放豆瓣炒酥,加薑末、辣椒、花椒炒香,加牛肉湯燒沸,放料酒、豆豉,醪糟汁燒沸成火鍋滷汁;

3、脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及其青蒜苗、蔥段、鮮菜、精鹽、牛肉分別盛入小盤,葷素原料隨吃隨燙,根據湯味濃淡加入精鹽和牛油;香油加味精調料供醮食用

重慶毛肚火鍋

用 料

水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克黃牛瘦肉500克、豬腦花250克、豬脊髓250克鱔片250克、雞血100克、鴨血100克豬肉100克、蒜苗100克、蓮花白100克金針菇100克、萵筍100克、蔥50克豌豆苗50克 調 料: 牛肉湯1250克、牛油200克、冰糖25克辣椒麵40克、料酒15克、姜米50克花椒7克、精鹽10克、永川豆豉40克醪糟汁100克、郫縣豆瓣醬125克、五香料1包 [2]

制 法

制滷水:用75克油,下鍋燒熱,加入豆瓣醬煸酥,下姜、五香料、花椒快速炒香,加入牛肉湯。燒開後盛入火鍋中置火上燒開,將以上除精鹽外的調料一齊下鍋,放在口火上煮開約10分鐘,將以上除精鹽外的調料一齊下鍋,放在中火上煮開約10分鐘,打淨浮沫。臨吃時,將火調旺上桌,並根據食者口味下鹽。 片生片:毛肚及千葉肚上,附有很多雜物,必須清洗乾淨。洗前將毛肚上的雜物抖盡,攤於案板上,將肚葉層層理伸,再用冷水反覆清洗至無草味時,切去肚門沿圈的"肚沿",撕去底板的油皮,以一張大葉和小葉為一連,順紋路切斷。再將每連葉子理順攤平,切成約1.7厘米寬的片,用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等,不論是豬肉或牛肉(背柳肉、梅子頭),均應片成片子(不宜切),片得越薄越好,還應片大張一點。雞、鴨血緊成血旺(加熱凝固),切用打成約兩指長和寬、0.5厘米厚的片子。鱔魚剮後去頭、剔骨、去內臟,橫劃成約4厘米長的片子。蔥、蒜苗切成6-9厘米長的節。蓮花白洗淨,取葉子撕成長片。豌豆苗去老莖,取嫩尖。金針菇洗淨,理齊。萵筍去皮,切條擺好。將上述各料分盤盛裝,圍在火鍋四周。

吃法

臨吃時,將鱔魚片、腦花、脊髓先下鍋煮起。其它葷素生片隨吃隨燙。每人備麻油加雞蛋清味碟一個蘸食,碟內可加少許味精、鹽及蒜泥。肚、腰、肉片可碼水澱粉下鍋,更為滑嫩,但易渾湯,不宜多用。生片由食者自選,吃多少燙多少。 [3]

參考文獻