開啟主選單

求真百科


涼麵又稱「過水麵」,古稱為「冷淘」。古代冷淘即煮熟之後再用井水過一到兩遍的撈麵條,相當於今天的涼麵,最早出現在唐代。傳說最早起源於唐代武則天未入宮之前,由於武則天與情人吃山西麵時燙傷了舌頭,於是兩人便研究出涼麵的新吃法。如果追溯涼麵的源頭,就目前的文獻資料,當以唐朝詩人杜甫的詩所表達為最早的起源 ——《槐葉冷淘》[1]

青青高槐葉,采掇付中廚。新面來近市,汁滓宛相俱。 入鼎資過熟,加餐愁欲無。碧鮮俱照箸,香飯兼苞蘆。 經齒冷於雪,勸人投此珠。願隨金騕褭,走置錦屠蘇。 路遠思恐泥,興深終不渝。獻芹則小小,薦藻明區區。 萬里露寒殿,開冰清玉壺。君王納涼晚,此味亦時須。

杜甫的詩《槐葉冷淘》大意是:從高大的槐樹上採摘嫩葉送到廚房。把從附近街市新買來的麵粉,與槐葉汁渣調和一起。下鍋做熟,吃了槐葉冷淘以後似乎忘記了憂愁。那翠綠的顏色使筷子生光,兼有香飯和蘆筍的美味。嚼在口中比雪還清涼,請人品嘗如同以珠相贈。我願騎上千里馬,把槐葉冷淘送到皇宮……君王納涼晚了,也須品嘗這涼爽的美味。杜甫形容夏天吃涼麵是「經齒冷於雪,勸人投此珠」。


目錄

世界各國的涼麵


 
台式涼麵 原圖鍵結

台式涼麵

中國古代將湯麵稱為「湯餅」,涼麵則稱為「冷淘」。相傳涼麵起源是因古代征戰連連,老百姓在避難時為求吃飯快速,就用剩菜拌麵來吃。近代最典型的中華麻醬涼麵據傳源自北京,直到現在北京人依然保有吃涼麵的習慣。另一種廣為流傳的涼麵則是雲南米線,相傳有一百多年的歷史。涼麵傳入台灣後,發展出結合麻醬與台灣油麵的「台式涼麵」,甚至受到四川外省移民影響,有了麻辣、擔擔等口味。而且台灣人特別愛吃涼麵,各地開設許多涼麵專賣店,可說是從早到晚都能吃到的國民美食。


 
日式涼麵 原圖鍵結

日式涼麵

蕎麥麵出現於江戶時代,由禪宗的寺廟傳出,在當時被當作點心或社交時的下酒菜,目前仍被認為是寺廟的「精進料理」。而烏龍麵來自室町時代,相傳由一位弘法大師從唐朝帶回;涼麵的吃法則是由朝鮮傳入。日本人在冬天麵類會加入熱湯食用,但我們到了夏天,蕎麥麵、烏龍麵甚至是拉麵,就變成清爽的涼麵。日本四國地區喜歡「簌簌」地一口滑進喉嚨,而東京則是不發出聲音且經過咀嚼再吃下。


 
泰式涼麵 原圖鍵結

泰式涼麵

泰國的涼麵可追溯至兩百年前,當時已出現涼拌菜,接著在曼谷王朝拉瑪一世的詩集曾紀載到冬粉,因此在此時便已有可能將兩者結合成為涼麵。不過,目前常見的泰式米線,則是於在拉瑪二世之後與中國交流才傳至泰國。至於泡麵,是約近十年左右才新興的用法。泰國四季都悶熱,所以從街頭小吃至宮廷料理都有涼麵蹤跡。傳統米線是用香米製成米粉或冬粉,但一般最常用的是泡麵,調味以咖哩、椰奶為主,會再加入魚露、檸檬汁、辣椒醬及椰糖等。


 
韓式涼麵 原圖鍵結

韓式涼麵

韓國涼麵最早起源於北韓,以平壤的湯冷麵與咸興的拌冷麵最有名,麵條則以蕎麥麵為主,後來才逐漸傳到南韓。韓國人的養生之道之一,是採「因時而食」的飲食做法,所以夏天吃熱食(如人參雞湯),讓身體出汗來降溫,冬天則吃冷食(如冷麵),先讓體內感到寒冷,在外在環境下自然產生暖和感覺。韓國人喜歡吃烤肉等高脂肪食物,吃完烤肉後都有加點一碗冷麵的習慣,冰冷的蕎麥麵條和肉湯中添加的食醋,可以化解油膩。所以韓國有句俗話說:「烤肉吃再飽,都有空間可以吃冷麵。」


 
義式涼麵 原圖鍵結

義式涼麵

義大利冷麵的確實由來已不可考,大家多半相信是起源於古代義大利人不想浪費食物,所以將前一晚的剩菜和隔夜麵拿來涼拌做冷麵食用。傳統的義大利冷麵使用的是手搓麵或斜管麵,只會加新鮮番茄、馬茲瑞拉起士和一點橄欖油。在傳統上,義大利人只會在六到八月的夏季食用冷麵,而且對義大利人來說,冷麵僅是一道點心,通常只有在吃宵夜或野餐時,才會看到冷麵的蹤影。不過現代冷麵經過很多變革,也成為義大利餐廳中人氣佳肴。



 泰式鮮蝦涼麵, 泰式涼麵沙拉罐, 泰式雞絲涼麵(線), 泰式風味《紅黎清爽涼麵》 .. 泰式涼麵食譜 [2]。

 炎熱的夏天最適合來盤爽口的涼麵,一次網羅三種不同風味的醬汁,一起來試看看吧! [3]。

 涼麵佐蒜香蘋果芝麻醬, 香菜油醋醬涼麵, 青蔬涼拌麵(花生芝麻醬)..涼麵醬汁食譜怎麼做? [4]

特選涼麵食譜

每年入夏..天氣開始熱起來以後~就是各式涼麵大受歡迎的季節~如果對外面賣的涼麵衛生安全存有疑慮..那就自己動手做吧!自己DIY調製醬汁,備些佐料.. 很簡單就可以完成嘍! 冰冰涼涼的吃..煞是過癮~^^  [5]

麻醬涼麵

台式涼麵醬配方
  • 預備食材

配料約3人份
蛋皮 2顆
紅蘿蔔絲 適量
小黃瓜絲 2支
肉絲or火腿絲 適量(可省略)

  • 醬汁

芝麻醬 7大匙
花生醬 1大匙
味霖 2大匙
細砂糖 1大匙
醬油 3大匙
蒜泥 1大匙
烏醋or白醋 2大匙
冷開水 100ml
辣油or辣椒醬 適量(可不加)

  • 涼麵

涼麵用麵條 適量


相關訊息

 
插圖素材: 涼麵 原圖鍵結
 
插圖素材: 涼麵 原圖鍵結
 
中式涼麵 原圖鍵結


夏天,相信沒有一位日本人會說涼爽的,幾乎整個日本列島的最高溫紀錄都被刷新,就連北國的北海道,居然也出現了超過35度的高溫,根本讓人受不了!如此的炎炎盛夏,說要吃熱騰騰的餐點,恐怕是讓人無福消受,但透心涼的涼麵,相信絕對能夠讓人胃口大開![6]

不知為何香港一直不流行涼麵, 以前在上海食館叫"冷麵", 好吃是好吃, 但麵質的沉重和過於濃稠的醬汁, 總令人覺得有一點點不妥當, 但就是說不出來是那裡不對.比較地道的上海館子在香港越來越小, 一家關了又一家, 剩下來的就只有連鎖經營又或是名過於實的, 所以, 好吃的冷麵是越來越遠了.[7]

「夫妻米涼麵」又稱為「女皇蒸涼麵」,是四川廣元的特色小吃,故亦稱為「廣元蒸涼麵」。它是用大米磨漿、蒸熟、晾冷、切絲而成的涼麵,柔軟綿韌,加入醬油、香醋、辣椒、辣油、香油、白糖、花椒粉、蒜泥等調料,拌勻後有酸、甜、麻、辣、香五味,川味十足,辣得臉紅嘴麻,但非常開胃爽口。相傳它的由來,與一代女皇武則天有關。[8]

嘉義位居23度半的北回歸線上,天氣熾熱,盛夏食涼麵,自然大行其道,但既為了消暑,不可配熱湯,代以麥茶內含決明子配方,色澤金黃,微帶淡淡的咖啡香,此物生津降火與涼麵係天作之合,所以當時小小的心靈裡,吃涼麵還得來杯麥茶,所幸這種吃法嘉義至今仍保有傳統。[9]

夏日悶熱食慾不振,涼麵正是一帖開胃良方,這次我們特搜四家「醬」心獨具的涼麵店,有皮蛋入醬的創意涼麵;以自製辣油調味的雲南涼麵;用四川乾辣椒炒醬的川味涼麵;還有以韓國辣醬拌成的韓式冷麵,今夏就「醬」大口吃涼麵吧![10]

新潟縣中央的燕市與三條市,在經濟高度成長的昭和30年代是金屬工廠十分密集的區域。當時的工廠工人時常必須加班到深夜,而燕三條區域有許多開車可以停下來吃的拉麵,這也成了加班工人們一飽口福的地方。[11]


爭議訊息

前陣子台南蟹堡王早餐店的「雞佛漢堡」引爆熱潮,想不到過一陣子台南又推出新奇創意餐點!這神秘菜單就隱藏於小北觀光夜市裡面的《優哆食堂》,近期推出超猛「雞佛涼麵」、「腰子涼麵」,要來夏季大進補啦![12]

衛生局進行涼麵專案抽驗,檢驗項目標準包含大腸桿菌群、大腸桿菌數,初檢有17件不符規定超標,經限期改善後複檢,仍有2件複檢驗出大腸桿菌群超標,因此依食品衛生安全管理法開罰。[13]

夏季天氣炎熱,便當熱又油膩,有時想吃點清淡、無負擔的食物,這時涼麵就是一個好選擇。但夏季室溫易飆高,若沒有確實冷藏,細菌數量恐增加100倍以上。況且,涼麵的熱量也沒有想像中低。[14]


參考文獻

 
嘉義涼麵 原圖鍵結


  1. 三風製麵  【涼麵的由來】
  2. Cookpad  泰式涼麵
  3. 愛料理  精選316道「涼麵」食譜
  4. Cookpad  涼麵醬汁食譜
  5. cookpad  【麻醬涼麵食譜】
  6. 日本的涼麵跟台灣的有什麼不同?. 上報. 2018-08-19 (Chinese (Taiwan)). 
  7. 隨意窩  台式涼麵有多神奇 ?
  8. 夫妻米涼麵的由來. 大紀元. 2016-06-28 (Chinese (Taiwan)). 
  9. 天下文化  解開嘉義涼麵一定要加美乃滋之謎!
  10. 這碗涼麵,竟被醬汁驚出洪荒之力?. Hami書城. 2017-07-10 (Chinese (Taiwan)). 
  11. 北陸、東北知名拉麵,與涼麵的由來. 關鍵評論 TheNewsLens. 2018-07-22 (Chinese (Taiwan)). 
  12. 吃了「並蹦叫」的腰子、雞佛涼麵!. ETtoday 東森新聞. 2018-07-22 (Chinese (Taiwan)). 
  13. 抽驗涼麵 2店家大腸桿菌群超標挨罰. udn 聯合報. 2019-08-05 (Chinese (Taiwan)). 
  14. 涼麵熱量可不低!. ETtoday 東森新聞. 2019-08-24 (Chinese (Taiwan)). 

相關視頻


台北8家著名涼麵大評比
大廚教你在家涼麵的正確做法

全家涼麵 夏天來了