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求真百科

芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成,分咸、甜两种。咸芽菜产于四川的南溪泸州,重庆永川;甜芽菜产于四川的宜宾,古称“叙府芽菜”,现畅销于四川及京、津、沪等地。四川多见咸味,辅助炒肉沫等,因为咸香而受欢迎。[1]

  • 中文名 ;芽菜
  • 口 味 :咸、甜
  • 主要营养 :丰富微量元素和维生素B1、B2
  • 适合人群 ;一般人均可食用
  • 特   点 :营养丰富,叶质柔嫩,风味独特
  • 产   地 ;四川的南溪、泸州、宜宾,重庆永川

目录

菜品历史

芽苗菜作为富含营养、优质、无污染的保健绿色食品而受到广大消费者青睐。芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成,分咸、甜两种。芽菜产于四川的宜宾南溪、泸州和重庆永川,创始于1841年;甜芽菜产于四川的宜宾,古称“叙府芽菜”,创始于1921年,现畅销于四川及京、津、沪等地。 关于芽菜的来历,有一个传说,清朝乾隆年间,宜宾城内有夫妻,家境贫寒,常年靠吃青菜度日。

芽菜一般味重,很少独立成菜,一般用于炒肉沫、干煸四季豆、蒸咸烧白。

芽菜由于质嫩脆,味甜香,除作烧白底子外,多用于调味,如敖汤提味,做面肉馅。烧肉和炒肉丝中放些芽菜,都可增加鲜味。 [1]

制作方法

方法一

冬末春实,用芥菜类(二平庄)的嫩茎划成食筷一样宽的丝,晒干到每100公斤收13公斤,置桶内分层撒盐踩紧腌制;另熬糖液至挑起成丝的程度,与菜边抖边混,并加香料,再装坛以盐菜叶扎紧,草瓣子筑口封紧,一般以存放1年后出售为好。

方法二

原料配方:菜丝100公斤 食盐11-2公斤 漏水糖30-36公斤 花椒0.75公斤八角0.25公斤 品质规格:宜宾芽菜要求褐黄色,润泽发亮,根条均匀,气味甜香,咸淡适口,质嫩脆。无菜叶、老梗、怪味、霉变。咸芽菜色青黄,润泽,根条均匀,质嫩脆,味香,咸淡适口,无老梗、怪味、霉变。

食用须知

一般人均可食用,因含盐分重,所以高血压肾病患者慎食。另外含糖量也比较高,所以糖尿病人也尽量少吃。[2]

芽菜所含的营养较丰富,每100克中含:蛋白质4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克,热量174千卡,钙660毫克,磷146毫克,铁27.7毫克。芽菜中无机盐,微量元素和维生素B1维生素B2含量也很丰富。

基本分类

芽菜,和“涪陵榨菜”“南充冬菜”“内江大头菜”并称为四川四大腌菜

叙府芽菜

芽菜的原产地在宜宾,宜宾古称叙府,因此芽菜又称叙府芽菜。

碎米芽菜

芽菜看起来很不起眼,但口感很好,又脆又香,下稀饭很好,也有厂家把它剁成米粒般大小,袋装,称之为“碎米芽菜”,由于价钱便宜,很适合用来做家常菜。

鸡米芽菜

“鸡米芽菜”,是成都一道很出名的家常小炒,把鸡腿肉或者鸡胸脯切成粒,过油炒熟,然后爆香花椒、葱蒜,放芽菜和鸡肉同炒,最后放青椒粒略炒即可,可放些酱油,盐可放可不放,因为芽菜本身比较咸,这道菜都是碎末,吃时需要用勺子,味道又香又辣,是一道很好吃又下饭的家常菜。

视频

参考文献