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求真百科

酥糖,是汉族一种传统的经典小零食,在中国、欧美都甚为常见。 [1] 酥糖是从花生糖演变而来的, 据传花生糖最早出现在战国前475-221年。酥糖香甜酥脆不粘牙,老少皆宜。 [2]

目录

制作方法

大麦芽

经筛选过的大麦,在30℃水中浸泡30分钟,捞出放在底部留孔的缸中,每天淋水3-4次,等麦根出齐后,倒出平铺在竹筐里,继续 培养到麦芽长度超过自身长度1-15倍就可用于制作麦芽糖装。

麦芽浆

把生好的大麦芽加等量的水用磨装机磨碎,即成麦芽浆。一般麦芽浆的用量占原料重量的5%-10%,鲜麦芽可适当增加用量。

液化

玉米面50公斤加2.5倍的清水加入大锅,把250单位的淀粉酶100克用30℃温水化开加入锅内,用大火烧煮,并适当搅动,煮开后持续10分钟即可停火。

糖化

把煮好的粥加入大缸中,加入清水,当温度降到75℃左右时,把预先准备好的麦芽浆加入缸中,加入麦芽浆后粥温继续下降,到60℃时开始保温糖 。当6-8小时后,缸上部出现澄清液,即糖化结束。

过滤脱色

把滤过的装液倒入大锅,加热到80℃左右,加入原料重量2%-2.5%。把糖化完成的粥用布袋过滤。用玉米作成的糖稀颜色较深,制作芝麻糖时需脱色。 的活性炭,充分搅拌,并继续加热至10℃保持30分钟,使糖液成为透明白色,脱色后用干净的布袋趁过滤,以滤去活性碳残渣。

熬糖

第二次过滤后的糖装放入干净的大锅中开始然,火候应先大后小。然制过程中用铲子抽底搅动,以防糊锅。加对用筷子挑起一点遇风 变脆时即可停火出锅。

拔糖

在盆里刷一遮盖植物油,用铲子把熬好的糖铲在盆里,铲净后锅内加入少量清水烧开,让其大冒热气,流满房间,可作保温用,糖盆架在 锅上,开始拔糖。通过反复神拔,折叠,糖块变成长条,和越拔越白,等到直径约30厘米粗细时,快速通过上方的洞口进入房外洞。外边 放一工作台,将糖截成20厘米长的小段,码好。

花生酥糖

配料

花生仁600克、麦芽糖150克、红糖45克、白糖45克、姜丝适量。

做法

1、准备好材料。
2、花生仁先入预热好的烤箱,150度20分钟左右。
3、烤熟后去掉花生皮,然后用擀面杖稍擀碎,仍放回烤箱保持温热状态。
4、不粘锅中放入红糖、白糖、姜丝,加水先用小火煮开。
5、然后放入麦芽糖,煮至粘稠状,用筷子沾一点糖,放入冷 水里,咬一下能拉出丝并脆了,就可以了
6、将温热的花生碎放入熬好的糖浆中快速拌匀,让每粒花生都沾上糖浆。
7、然后倒入不粘的烤盘中,隔烘焙纸用力压平,压实。要是没有不粘烤盘,可以在烤盘中垫油纸。
8、稍凉后,脱模,然后先切成长条,再把切成条的花生酥切成小段。

杏仁酥糖

配料

杏仁片300克, 水23克, 细砂糖30克, 盐1克, 熟白芝麻25克, 水麦芽50克, 二砂50克[3]

做法

1、准备好材料。
2、将杏仁片以150度烤熟后,加入熟白芝麻转低到100度保温备用。
3、水+水麦芽+细砂糖+二砂及盐通通放入锅中,开火煮至滚之前都不要搅动。
4、用温度计测量温度,煮到138度时熄火,加入保温的杏仁片及白芝麻搅拌均匀,让材料均匀的与麦芽糖将混合。
5、趁热将拌匀的杏仁酥糖放入烤盘中擀平,趁温热时切块成适当大小。
6、等温度变稍凉后(微温但不冒水气即可)进块放入密封罐或密封袋中保持酥脆以免潮湿变软。

参考来源

  1. 酥糖的意思. 汉语网. [2020-11-29]. 
  2. 每日精彩视频推荐. 6款酥糖配方,做法简单不费时,咬一口满嘴香. 每日头条. 2018-10-14 [2020-11-29]. 
  3. 杏仁酥糖的做法. 心食谱. [2020-11-29].