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面線糊福建省閩南等地區一種特有的漢族麵食小吃。漳州叫「面線」,泉州本地叫法 「面干」。泉州面線至今有八百多年歷史。正宗的面線為純手工拉成,面身細如髮絲,煮熟後成透明狀,入口綿軟,營養豐富,易於消化,是老人、孩子、病人滋養身體之佳品。面線蘊含着富貴吉祥、長命百歲的美好祝福。是迎賓待客、祝福賀喜、逢年過節、饋贈親友的必備佳品。 來到泉州,面線糊(mī-suànn-k 絕對是是必不可少的嘗試,這不,連閩南語怎麼發音小編都給你標好了。在泉州的大街小巷,賣面線糊的小吃店隨處可見。

由細面線、地瓜粉熬製而成的面線糊,湯汁濃稠、入口順滑,糊而不爛。面線糊只有面線當然是遠遠不夠的,醋肉、大腸豬肝等各種滷煮,油條、雞腿、馬蹄酥等各種香脆的炸物,柔與脆、滑與韌相結合,只有你想不出來的奇妙搭配,沒有老闆煮不出來的美味。盛好一碗麵線糊湯底後,便可以在琳琅滿目、垂涎欲滴的配菜中隨心選擇,自由搭配。選多選少,豐儉由人,所以即便是在同一家小吃店,也可以吃上半個月不帶重樣。

目錄

功效與作用

健脾養脾、養腎補腎。 [1]

由來及傳說

  1. 傳說清朝乾隆下江南時,曾來到泉州一個叫羅甲村的小村莊。彼時適逢饑荒,民不聊生,遍尋全村也不得美食。恰巧乾隆做客某秀才家,秀才的妻子心靈手巧,賢惠過人。她在牆角找到了一些過年啃剩的豬骨頭和魚剌,仔細洗淨後下鍋熬出一碗「大骨湯」,又將柜子里掃出的面線碎和木薯粉和着下到湯里,最早的面線糊便由此誕生。
  2. 乾隆從來沒有嘗過這種神奇的搭配,吃後如沐春風、十分欣喜,馬上問這"龍鬚珍珠粥"是用什麼做的。秀才妻子急中生智,佯稱這是祖傳秘方,乃是用上等面線和秘制地瓜粉加工而成。乾隆龍顏大悅,重賞秀才一家。乾隆與面線糊的故事就這樣流傳開來,這段被人津津樂道的面線糊歷史雖已無從考證,也不排除是人們在美化面線糊,但着實為泉州面線糊的形象增添了神秘而有趣的一筆。[2]

面線糊的營養價值

  1. 麵粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維。中醫認為,麵粉性味甘涼,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。包子餃子餛飩都是以麵粉為皮輔以各種餡料制鹹的特色食品。
  2. 包子外皮鬆軟有彈性,口味鮮美;餃子幾乎含有人體所需的各種營養;餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同,營養成分差異很大,但總的來說,三種食物的總體營養成分搭配合理,都屬於「完美的金字塔食品」。
  3. 麵粉富含蛋白質碳水化合物維生素、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。中醫對麵粉的食療作用歸納為:養心,益腎,和血,健脾。法國一家麵包廠的工人發現:無論他們年紀多大,手上的皮膚都既不鬆弛,也沒有老人斑,原因是他們每天都糅小麥粉。
  4. 小麥麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效,主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。[3]

面線糊的做法

鮮味面線糊

鮮味面線糊的用料

蔥頭3根、火腿丁適量、干香菇5朵、胡蘿蔔少許、蝦米適量、地瓜粉2勺、清水適量、白胡椒少許。

鮮味面線糊的做法

  1. 把配料:蔥頭切小段,泡發好的干香菇切段,胡蘿蔔切絲,火腿切丁,裝盤備用;
  2. 熱鍋下油(比平時多一點有)把蔥頭倒入鍋中,把蔥頭爆香;
  3. 蔥頭爆至金黃,盛入碗中備用,鍋里剩一點油;
  4. 香菇段,蝦米,火腿丁倒入鍋里爆炒,差不多熟了;
  5. 盛適量的清水(根據自己煮的份量加水)再倒入泡發香菇乾的水;
  6. 待蝦米,香菇,火腿進入湯中後,放入面線(一定要把面線掰成小段,不需要放太多)大火煮開;
  7. 2小勺(大概嬰兒奶粉的勺子)地瓜粉加水攪拌開,倒入煮熟的面線湯里同時攪拌一下;
  8. 可以把爆好的蔥頭灑在面上,灑一點白胡椒提味(喜歡放青菜的可以這時候在放)。

鮮味面線糊的烹飪技巧

蝦米和面線本身就是鹹的,在製作中不需要在家鹽和味精,很有營養點可以煎個荷包蛋。[4]

面線糊~孕婦版

面線糊~孕婦版的用料

面線45g、大蔥5g、香菇8顆、蝦皮8g、煎蛋1個、鹽3g、味精3g。

面線糊~孕婦版的做法

準備好配料,把蔥放油鍋裡面,爆香。因為我是做一個份的,而且不愛吃太油的,油放比較少。翻炒直至蔥變色; 從油鍋中取出蔥花,放入香菇蝦皮爆炒,3分鐘左右快熟時候加入適量的水。愛喝湯的可以多加水; 面線捏碎下鍋煮開。加入鹽和味精,也可加入胡椒粉調味,滴一滴白酒。孕媽就別加白酒了呦,之後把煎蛋切塊。

面線糊~孕婦版的烹飪技巧

懷孕初期胃口特別不好,還經常伴有孕吐,面線很細又養胃,是孕媽不錯的選擇。 蝦皮和香菇的營養成分特別高,適合孕婦食用哦~[5]

泉州面線糊

泉州面線糊的用料

蔥一大把、面線看人數、香菇(干)5-10個、醬油少許、雞精少許。

泉州面線糊的做法

  1. 將蔥切碎放入油鍋中小火慢煮;
  2. 待蔥顏色接近黑色 關火 攪拌 待油稍微降溫。盛放在罐子中 方便以後使用;
  3. 將香菇用水洗兩遍 洗去浮塵 再用開水浸泡。5分鐘後撈出;
  4. 將香菇泡的溫水留着!用做好的蔥油 香菇倒入鍋中,翻炒,菇味濃時倒入剩下的香菇水 記得殘餘雜要過濾掉;
  5. 再加入水。等水煮沸。加入面線。面線必須使用乾麵線,捏碎;
  6. 小煮加少許雞精,醬油。憑喜好可放白胡椒,蔥等。搭配油條更美味![6]

視頻

泉州小吃麵線糊的做法

參考文獻