中國美食 新、老八大菜系（3）檢視原始碼討論檢視歷史
重定向至：
西湖醋魚（菜系）
別名為叔嫂傳珍
宋嫂魚是浙江杭州飯店的一道傳統地方風味名菜。
西湖醋魚通常選用草魚作為原料，烹製而成。
燒好後，澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，鮮嫩酸甜 。
2018年9月10日，"中國菜"正式發布，"西湖醋魚"被評為浙江十大經典名菜。
基本信息
- 中文名稱:西湖醋魚
- 英文名:West Lake Fish in Vinegar Gravy
- 主要食材:草魚，醋
- 分 類:浙江菜，杭幫菜
- 口 味:鮮嫩酸甜.清淡爽口
- 不適人群:動脈硬化者
- 調 料:黃酒、白糖、姜、蔥、水澱粉
- 烹飪方法:清蒸
菜品歷史
西湖醋魚的歷史，源於南宋京都臨安(今杭州)，得從南宋杭州的"宋嫂魚羹"說起。
宋五嫂，為南宋著名民間女廚師，高宗趙構乘龍舟西湖，曾嘗其魚羹，讚美不已，
於是名聲大振，奉為膾魚之"師祖"。後來有人吃了這個菜，詩興大發，
在菜館牆壁上寫了一首詩:"裙屐聯翩買醉來，綠陽影里上樓台;門前多少游湖艇，半自三潭印月回。
何必歸尋張翰鱸(譽西湖醋魚勝過味美適口的松江鱸魚)，魚美風味說西湖;虧君有此調和手，識得當年宋嫂無。
"詩的最後一句，指的就是"西湖醋魚"。從此，宋嫂魚羹，遂揚名於世。
其後又經名手整治，乃成西湖醋魚與宋嫂魚羹兩種名菜，流傳至今。
民國時期，文人梁實秋曾記載過該菜的烹飪方法:選用西湖草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，
宰割收拾過後沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌。
如今在杭州幾個著名飯店都有這道菜，但杭州居民家中並不常見，現在部分飯店已經用鱸魚替代。
用料食材
食材草魚 900克
調料醋50克，黃酒 25克，醬油 75克，白糖 60克，姜1塊，蔥適量，水澱粉 50克
菜品特色
西湖醋魚選材精細，通常選用一斤半左右的草魚。烹製時，火候要求嚴，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。
盛菜時，澆上一層糖醋。成菜色澤紅亮，吃起來，魚肉嫩美，帶有蟹味，酸甜可口，別具特色。
營養價值
草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物;
草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用;
並具有暖胃和中、平肝祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。
西湖醋魚的做法
1、將魚剖殺洗淨，頭朝左、腹朝里放砧板上，從尾部落刀，貼脊骨批至頭部。
2、將魚豎起，劈開頭，成兩片，斬去魚牙齒，然後把雄片（帶骨連尾的一片）均勻地斜批五刀，第三刀斬斷，批進要深（成牡丹花刀）。
3、蟮片在脊部肉厚處順劃一刀（勿破皮）。
4、鍋置旺火上，加水1000克，沸時先下雄片前段，尾段盞接於上，雌片並頭放入，蓋上蓋，再沸時，撇去浮沫。
5、將鍋旋一下，續燒兩分鐘至肉厚處筷能插入便熟，將湯留約250克（多餘的倒去）。
6、加入醬油、酒、薑末，隨即關火將魚撈起，兩片魚，頭、背拼連裝入盤中。
7、原湯鍋加入白糖，微開，即用醋調濕澱粉勾芡，用勺攪稠。
8、起鍋澆於魚身上即成。
特點：烹製此菜，魚須經餓養一二天，活殺現烹，無泥土氣。
魚肉結實而嫩滑，色澤紅亮，酸甜鹹鮮適口。有蟹肉滋味。是浙江風味菜。
