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《居酒屋的诞生》饭野亮一 著

十九世纪前期,江户市民每年喝下超过九十万桶的酒。所谓的“四斗桶”实际容量约莫三斗五升,因此九十万桶实际上是五万六千七百公秉。[1]

假设当时的江户人口是一百万人,每人的平均消费量约莫是一天一五五毫升(的清酒)。

当时的狂歌师笔彦所撰写的《轻口笔彦咄》(1795年)中有这样的句子,“江户为美酒醉倒,京都为服装倾倒”,而“大阪为食物倾倒”,对比了江户京都大阪这三座城市,体现了在大阪人眼中江户这个为酒醉倒的都市形象。

《居酒屋的诞生》一书书中带领读者一窥江户人奇特的嗜酒文化,书中引经据典,深入解读探究居酒屋俘获人心的奥秘,揭开居酒屋文化传承至今的缘由。

作者简介

饭野亮一(1938年 - )出生于东京早稻田大学文学部英国文学系毕业。毕业于明治大学文学院历史地理系。服部营养学院院长/讲师(负责饮食文化史)。主修饮食文化史。

日本饮食文化史研究者,以江户饮食文化的历史为中心进行研究。[2]

著作

“寿司天妇罗荞麦面鳗鱼-江户四大名产的诞生-”(千曲学艺文库)。

“居酒屋-江户饮酒文化的诞生”(千曲学艺文库)。

“大江户Aji Goyomi 2019” (监督)・ 共同作者,筑间书房)。

“江户平民的生活”(共同作者,小学馆)。

“江户的烹饪和饮食习惯”(共同作者,小学馆)。

“地方历史百科全书” ”(合著,朝仓书店)。

“历史百科全书”(合著,Kobundo)。

居酒的最初形态

“居酒”的意思是在酒屋里喝酒,江户时代的考据随笔文学家喜多村筠庭(信节)在他的《嬉游笑览》(1830)中曾提到,“据考,居酒一事古已有之,赴酒屋饮酒之意也”。《人伦训蒙图汇》(1690)中也有描绘“酒屋”量酒零售的图。这种酒的零售铺子让客人在店门口饮酒,就是“居酒”的最初形态。

当时江户有很多独居、打短工的男性劳动力,因此在酒屋居酒的行为早就存在。但是“居酒”这个词语是到元禄时代(1688—1704)才出现的。

元文元年(1736)镰仓河边的丰岛屋店铺扩建,开始以比其他家都便宜的价格卖酒。每天拿出十樽、二十樽的存货以进货价零售,然后通过卖空酒樽赚钱。当时的酒樽可以卖到一文目到一文目二三分。受到这种销售方法的带动,该店铺又在店里开辟出一个角落专门做豆腐,在酒馆烤制成豆腐串进行售卖。

丰岛屋的目的还是在于将樽内的酒卖光,所以又大又便宜的豆腐串其实是店铺用来招揽顾客的卖点。因为酒给得多售价又便宜,所以货郎(行商)、中间、小者、马夫、轿夫、船夫、短工、乞丐等蜂拥而至,在店铺门前将货担撂下买酒喝。门庭若市,往来的人皆驻足,热闹非凡。[3]

《居酒屋的诞生》

如果按照当时江户人口为100万来计算的话,那么一人一天大概饮用155毫升的清酒。

那么今天的情况又是如何呢?日本国税厅发布的2011年度《酒类消费数量等情况表》(都道府县)显示,酒类的消费以东京地区最多,成年人平均一天约为301毫升(全国平均值为224毫升)。

东京人口众多,这是成年人的消费量,如果像江户一样按照全部居民总人口数来计算的话,每人每天的消费量是255毫升左右,差距很小(全国平均是182毫升)。这样看起来还是当下东京的人均消费较多,但是现在清酒的消费量是每天每人15毫升左右(占6%),比江户时期要少得多。酒精含量约为清酒30%的啤酒和起泡酒占了半数以上(酒精度比较高的烧酒占9%)。如果以酒精的摄入量来比较的话,江户市民在饮酒这件事上丝毫不弱于今天的东京人。

每553人就拥有一间居酒屋

距今两百多年前的1811年,应当时町奉行所的要求,町年寄曾开展过调查,结果显示江户当时共有 1808家“煮卖居酒屋”(居酒屋)。这是他们按不同类别对江户“餐饮经营店铺”展开调查后报告的数字(《类集撰要》四四)。在各种类别中,居酒屋的数量最多。据推算,当时江户的人口数量大约为100万,这意味著每553人就拥有一间居酒屋。[4]

德川纲吉将军的酗酒禁令

大阪人眼中的江户人是嗜酒的,但如果以西洋人的眼光来看,日本人整体的饮酒方式都很不可思议。信长、秀吉时代居住在日本的传教士路易斯·弗洛伊斯(1563—1597旅日)在他的著作《日欧文化比较》(1585)中比较了在喝酒方法上西洋人和日本人的不同,指出了日本人会互相拼命劝酒,喝到醉酒失态也不以为耻。

在日本大家会彼此拼命劝酒,常至一人呕吐,他人也大醉的程度人认为酒喝到失态的程度是非常羞耻、很丢人的,但是日本似乎以醉酒为傲……针对这种情况,第五代将军德川纲吉踩了刹车。

纲吉在1669年八月十七日颁布了这样的禁令(《御触书宽保集成》二一四五):

一、醉酒会导致一些人行为举止失控。考虑到此类情况,特对酗酒行为颁布禁令,今后请诸位对饮酒一事加倍审慎。

二、待客时也不可强行劝酒。如果有因饮酒而暴走者,劝酒者也一同治罪。

三、要逐渐减少卖酒的商铺。

禁令的内容针对的正是弗洛伊斯指出的酗酒后失态、强行劝酒的行为。此外,禁令还规定要减少居酒屋的数量。纲吉在其任内颁布了一系列非常著名的以保护生灵为主旨、被总称为“生类怜悯令”的政令。[5]

第二年十月,更严格的大禁酒令出台。这一次的禁令增加了对江户市内造酒铺子收取“运上金”(附加税)的内容,要求“遵照去年八月十七日所颁布的命令,禁止大行酒事”(《德川纪实》六篇)。按规定,各酒铺都“需要以高于酒类市价五成左右的价格销售,增加出来的五成今后要作为运上金上缴”(《正宝事录》八六五)。这意味著要在原来的市价基础上征收50%的消费税。所以运上金制度饱受非议,在1709年一月纲吉去世之后不久的三月,就被废止了。

虽然酗酒禁止令没有被撤销,但是这本来也是因为纲吉自己讨厌酒类才下达的旨意,所以在纲吉死后这道旨意便名存实亡,之后再没有类似的禁令出台。

居酒屋的食物

最初非常简单,是涂上味噌的豆腐片,而且很多时是站着喝酒。翻译者将当时17音节的俳句译成五言绝句,很传神︰“居酒屋之中,何者为款待,立而饮酒兮,酒香犹更胜。”到了17世纪末,江户已出现醉酒问题,将军纲吉要发出命令(1696年)呼吁饮酒要有节制,不准灌酒。

19世纪初,江户还流行大喝大食比赛,食品也愈来愈多样化,有蒲烧鳗鱼、滚卤小芋头、秃汤豆腐、红烧、味噌烤鱼、鲱鱼卵、关东煮、盐烤沙丁鱼,当然还有各种鱼生,以及各种小火锅。[6]

参考资料