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“反沙芋头”翻砂紫薯
图片来自豆果美食网

芋头和糖是最好的搭配,蒸芋头一定要配上一碟白糖沾着吃。聪明的潮汕人把糖和芋头换个形态,让芋头的好吃翻了无数倍。 返沙是把白糖融成糖浆后投入炸熟的食材,让其冷却凝固,待裹在食材外层的糖浆变成白霜便成。 反沙可以算是中式餐饮熬糖技术里最简单的了,相比较拔丝来说反沙是比较容易操作的。 这道小吃成品外面裹着一层糖霜,里面是软糯的芋头,一口下去,外甜内糯,芋头香味浓郁,好吃到停不下来。

反沙芋头的用料

  • 芋头净肉(可替换一部分紫薯)500克
  • 白砂糖80克
  • 水40克
  • 芝麻10克
  • 香葱5克
  • 炸食物的油足量
  • 淀粉15克

反沙芋头的做法

  1. 芋头紫薯切成长条,约食指粗细;[1]
  2. 表面裹上淀粉下锅炸至表皮略发黄
  3. 糖和水放锅里
  4. 中小火煮至细密大气泡
  5. 下入炸好的芋头和香葱
  6. 撒上芝麻,关火
  7. 关火后继续翻炒,温度降下来之后表面就会有一层白霜了

与参薯的分别

芋头经常与另一种完全不同的、和淮山Dioscorea opposita)类似的东南亚植物参薯Dioscorea alata)混淆,例如ube ice-cream虽然被普遍译作“香芋雪糕”,但这种香芋雪糕所指的“香芋”并非芋头而是参薯。芋头是属于天南星科的植物,而参薯则是属于薯蓣科的植物。

与姑婆芋的分别

姑婆芋因为外观与芋头相似,因此常有发生把姑婆芋当芋头误食的案例,由于姑婆芋属于有毒植物不可食用,采收芋头时切记不可误判[2]

食用方式

台湾

将芋头融入中式糕饼,创造出独特的芋头酥

将芋头加砂糖做成芋泥馅,接著再使用面团包裹住陷料,以高温烘焙完之后即可食用。

原住民将小芋头切片烘干成芋片做为粮食,口感近似饼干。

台湾的原住民族群中,排湾族会利用特殊的窑烤方式将芋头做成芋头干以利保存,芋头干可以单吃或做成料理,也能磨成芋干粉做料理。在排湾料理文化中,芋头茎亦可作为食材入菜,但须截取特定部位以及经特定方式处理,否则食用后会导致身体不适。

中国大陆

蒸或煮,可选蘸白砂糖与否。替代粮食用。 芋头饭,将芋头和米饭炒在一起,也是许多华人偏爱的主食。芋头根是纤维和其他营养素的主要来源,提供多种潜在的健康益处,包括改善血糖、肠道和心脏健康。[3]

越南

芋头是越南春卷用料之一,也有造蛋糕布丁和其他小食

香港

芋头是广东中菜烹调用料,与猪肉牛肉。芋头成芋粉可以制平底锅芋饼薄餐粤菜点心芋头糕、芋头饺子鸭脚扎西饼芋头蛋糕蛋糕饼基底。甜品又有芋头西米露等。

夏威夷

夏威夷的原居民会用芋头来制造一种叫Poi的糊状食物。做法就是先把芋头煮熟去皮,然后把熟芋头用石舂捣碎,再加水搓成糊状接著放进碗里就可以享用。

参考文献

  1. “反沙芋头”翻砂紫薯
  2. Jeong Mi Moon, et al. 'Toxicities of raw Alocasia odora', Human & Experimental Toxicology. Abstract
  3. 芋头的功效与作用吃法,芋头能减肥吗,芋头的做法大全. WebMD. [2018-11-10] (Chinese (China)).