23,262
次編輯
變更
创建页面，内容为“ 在上海老字号的点心店里，生煎馒头配上咖喱牛肉粉丝汤或油豆腐粉丝汤，有干有湿，相当乐胃，上海人爱它，自有道理。 <…”
在上海老字号的点心店里，生煎馒头配上咖喱牛肉粉丝汤或油豆腐粉丝汤，有干有湿，相当乐胃，上海人爱它，自有道理。
<gallery
mode="packed"
heights="150">
File:Yuan b7c94d5eb15737d467444a59bc5fbfd7.jpg|thumb|right| [https://cp1.douguo.com/upload/caiku/b/7/7/yuan_b7c94d5eb15737d467444a59bc5fbfd7.jpg 原图链接] [https://www.douguo.com/cookbook/1502069.html 本图片来源于豆果美食网]
File:Yuan 50a830633bbac9eb41278b7af2dc91ee.jpg|thumb|right| [https://cp1.douguo.com/upload/caiku/5/0/e/yuan_50a830633bbac9eb41278b7af2dc91ee.jpg 原图链接] [https://www.douguo.com/cookbook/1502069.html 本图片来源于豆果美食网]
File:Yuan e8df8be3d1ea8fb5e4ca072cba4f9904.jpg|thumb|right| [https://cp1.douguo.com/upload/caiku/e/8/4/yuan_e8df8be3d1ea8fb5e4ca072cba4f9904.jpg 原图链接] [https://www.douguo.com/cookbook/1502069.html 本图片来源于豆果美食网]
File:Yuan 054b18f70d0fdb455757d73ea7cca05a.jpg|thumb|right| [https://cp1.douguo.com/upload/caiku/0/5/a/yuan_054b18f70d0fdb455757d73ea7cca05a.jpg 原图链接] [https://www.douguo.com/cookbook/1502069.html 本图片来源于豆果美食网]
File:Yuan 15ce8acf27faf9e31d90c1fac6851fdb.jpg|thumb|right| [https://cp1.douguo.com/upload/caiku/1/5/b/yuan_15ce8acf27faf9e31d90c1fac6851fdb.jpg 原图链接] [https://www.douguo.com/cookbook/1502069.html 本图片来源于豆果美食网]
File:Yuan 25da1b04772a5865e56283d3424b5778.jpg|thumb|right| [https://cp1.douguo.com/upload/caiku/2/5/8/yuan_25da1b04772a5865e56283d3424b5778.jpg 原图链接] [https://www.douguo.com/cookbook/1502069.html 本图片来源于豆果美食网]
File:Yuan ddc758f0cf630b65aef640eeb55ca33b.jpg|thumb|right| [https://cp1.douguo.com/upload/caiku/d/d/b/yuan_ddc758f0cf630b65aef640eeb55ca33b.jpg 原图链接] [https://www.douguo.com/cookbook/1502069.html 本图片来源于豆果美食网]
File:Yuan 9db1139e207d5c7d3c5d0b61d37c61ed.jpg|thumb|right| [https://cp1.douguo.com/upload/caiku/9/d/d/yuan_9db1139e207d5c7d3c5d0b61d37c61ed.jpg 原图链接] [https://www.douguo.com/cookbook/1502069.html 本图片来源于豆果美食网]
File:Yuan_b7c94d5eb15737d467444a59bc5fbfd7.jpg|thumb|right| [https://cp1.douguo.com/upload/caiku/1/d/2/yuan_1daa7704419dfb5ab6785fee674e4882.jpg 原图链接] [https://www.douguo.com/cookbook/1502069.html 本图片来源于豆果美食网]
</gallery>
'''咖喱牛肉粉丝汤的用料'''
* 牛腩400g
*
* 粉丝(泡软)50g
*
* 小米椒2个
*
* 洋葱（切丝）50g
*
* 香菜25g
*
* 咖喱粉5g
*
* 油咖喱60g
*
* 盐1汤匙
*
* 植物油1汤匙
*
* 水1500毫升
==咖喱牛肉粉丝汤的做法==
# 先将牛肉过水，水中放一半葱、姜，水开后将牛肉取出洗净（品质好的牛肉千万不要放酒）。
#
# 香菜切段。
#
# 在锅内加入1500ml水，放入牛肉、葱、姜，加盖焖1小时45分钟左右。
#
# 锅内淋油，倒入洋葱，加入咖喱粉、油咖喱、小米椒煸透。
#
# 加入汤锅内煮开，加少许盐。
#
# 牛肉煮烂后取出切成小块，放回汤锅煨5分钟左右。（牛肉先煮再切，不然会回缩）
#
# 加入泡好的粉丝，最后撒上香菜即可。<ref>[https://www.douguo.com/cookbook/1502069.html 咖喱牛肉粉丝汤] </ref>
==粉丝百科:==
{| class="wikitable" align="right"
|-
| style="background: #E6E8FA" align= center| '''<big>粉丝</big> '''
|-
| [[File:粉丝.jpg|300px|缩略图|居中|[http://www.cfsbcn.com/file/upload/201703/01/1488353820274352.jpg 原图链接][http://www.cfsbcn.com/information/show-104598.html 来自 厨房设备网 的图片]]]
|-
| style="background: #C0C0C0" align= center|
|-
| align= light|
'''中 文 名 '''：粉丝
'''外 文 名 '''：Silk noodles
'''别 称'''：细粉，粉条丝，冬粉，春雨
'''副 作 用 '''：体寒者少食
'''产 地'''：山东
'''主要原料'''：绿豆淀粉，玉米淀粉，红薯淀粉
'''著名品牌'''：龙口粉丝
'''主要营养成分'''：蛋白质，脂肪，淀粉，
碳水化合物
'''是否含防腐剂'''：否
'''主要食用功效'''：调五脏，利湿热
|}
'''粉丝'''是[[中国]]常见的食品之一，是一种用[[绿豆]]、[[红薯]]淀粉等做成的丝状食品，故名粉丝。
又叫做[[粉条]]、粉条丝，[[台湾]]也常称冬粉，[[日本]]称春雨，[[朝鲜半岛]]称唐面，越南称面。粉丝通常是以绿豆制成，也可由玉米淀粉或者地瓜等薯类淀粉制作。最好的粉丝是以绿豆制成，也可用玉米淀粉或者地瓜淀粉制作，但品质不如绿豆粉丝，因绿豆中的直链淀粉最多，煮时不易烂，口感最为滑腻<ref>[https://www.zhms.cn/zs_50098.html 如何分辨粉条的好坏]，九州醉餐饮网，2019-12-28 </ref>。粉丝的口感滑腻，类似细面条状，干燥后贩卖，食用前最好先泡水让它柔软，粉丝的直径一般在0.5毫米左右，这也是它有“丝”之名的由来。除了以绿豆为原料的粉丝外，[[地瓜]]、[[玉米]]、[[高粱]]、[[豌豆]]、[[蚕豆]]、[[马铃薯]]等杂粮粉丝亦有生产，尤以地瓜粉丝为多。丝条细匀，光洁度高，透明度强，质地韧柔，洁白，在水中浸泡48小时不变色，不发胀，食用爽口，能做多种中西菜肴，是家庭及饮食业界的热煮凉拌之佳品。
==粉丝分类==
粉丝品种繁多，如绿豆粉丝、[[豌豆粉丝]]、[[蚕豆粉丝]]、魔芋粉丝，更多的是淀粉制的粉丝，如红薯粉丝，甘薯粉丝、土豆粉丝等。粉丝按其开联有粗、细、圆、扁及方状及片状等多种，按其主要用料又有豆类、薯类、苕类的不同。根据各地的制法差异政治家不同的叫法，有的叫粉丝，有的叫粉条，还有的叫[[凉粉]]，冬粉等名称，其实是大同小异的，制法相差不多。除[[大豆]]以外的豆类淀粉均可制作粉丝，但以绿豆淀粉制品为最佳。
粉丝是淀粉的线状制品，分干湿两种。湿粉丝在当地鲜销，干粉丝经水发后食用，多用作凉拌或做汤，荤素皆宜。粉丝与粉条性味相同，就是有粗细之别罢了，明代以前统称为粉条。其区别标准是凡直径大于0.7毫米的为丝条，小的为粉丝。
==营养价值==
粉丝的营养成分主要是[[碳水化合物]]、[[膳食纤维]]、[[蛋白质]]、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉丝有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉丝本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人，凉拌更佳。
红薯粉丝中的红薯含有多种人体需要的营养物质。每500克红薯约可产热能635千卡，含蛋白质（蛋白质食品）11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、钙90毫克、铁（铁食品）2克，胡萝卜素0.5毫克，另含有维生B1.B2.C与尼克酸、亚油（油食品）酸等。其中维生素B1.B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的[[赖氨酸]]，而[[大米]]、[[面粉]]恰恰缺乏赖氨酸。但是很多发人却还没有意识到。
根据科学研究，吃红薯是不会使人发胖的，相反红薯还是一种理想的减肥（减肥食品）食品<ref>[http://www.xinhuanet.com//local/2017-04/25/c_129569434.htm 吃红薯减肥还养颜 但要注意食用禁忌]，新华网，2017-04-25</ref>。它的含热量非常低，比一般米饭低得多，所以吃了之后不必担心会发胖，反而可起到减肥作用。红薯中还含有一种类似雌性激素的物质，对保护人体皮肤，延缓衰老有一定的作用。 因此，国外许多女性（女性食品）把红薯当作驻颜美容（美容食品）食品。红薯生食脆甜，可代替水果（水果食品）；熟食甘软，吃在嘴里，甜在心头。它既可作主食，又可当蔬菜（蔬菜食品）。蒸、煮、煎、炸，吃法众多，一经巧手烹饪，也能成为席上佳肴。
==生产制作==
===红薯粉丝===
# 红薯粉丝加工的原料要求：用于粉丝加工的红薯淀粉应是色泽鲜而白，无泥沙、无细渣和其它杂质，且无霉变，无异味。
#
# 配料与打芡。红薯粉丝加工可打芡也可直接调料加工，直接调料加工按干淀粉与水的比例为5:4调制，加入[[明矾]]替代品(筋力源)既可。
#
# 和面 红薯粉丝加工和面过程实际上是用制成的芡将淀粉粘结在一起的过程。其方法分人工和面和机械和面。
#
# 挤压成型 先将水箱加满水，点燃煤火加热至[[水]]沸腾；用少量食用油擦一下粉丝机螺旋轴，装上筛板。再开动粉丝机，从料斗倒入和好的淀粉乳团，关闭出粉阀门1分钟左右，让粉团充分熟化，再打开阀门，让熟粉团在螺旋轴的推力下，从粉丝筛板挤出成型。
#
# 散热与剪切 粉丝从筛板挤出后，要打开小[[鼓风机]]或风扇，出风口正对筛板，使粉丝降热。随着粉丝长度的不断加长，当达到一定长度时，要用剪刀迅速剪断放在接丝板上。
#
# 冷却 有自然冷却和冷库冷却。
#
# 搓粉散条 把冷却好的粉丝放入水中浸泡10-20分钟，将粉搓开晒。或用开冻松粉机搓粉。
#
# 干燥 有自然干燥和烘干干燥两种。
#
# 初挂上架以控水为主，不要轻易乱动，避免碎条过多。20分钟后，轻轻将粉丝摊开，占满粉竿空余位置。晾至四五成干时，将并条和下边粉丝结轻轻揉搓松动使其分离散开。晾至七八成干时，将粉竿取下换方向，直至粉丝中含水14%时为止。
#
# 包装。干燥后的粉丝可以进行切割包装，成品出售。
===绿豆粉丝===
# 绿豆经过挑选后，洗涤，加水浸渍，冬天30～36小时，夏天15小时。
#
# 浸渍后用石磨磨碎。生[[豆浆]]如有多量泡沫有碍淀粉的分离，可用少量的青油、菜油或青油脚去掉，油脚量为绿豆的0.1%，用竹棒沾油脚滴入，并加以搅拌。
#
# 把生豆浆放在袋滤器中，袋滤品的长轴中心有绳系住，绳的一端悬在竹架上，手执长轴一端，使袋滤器摇动，使淀粉乳从袋滤器洗出。洗出的淀粉乳倒入缸内，沉淀后，倾去上清液，再加水搅拌。洗涤沉淀。最后从布袋滤取淀粉，晒干至六成为度。
#
# 将上述半干粉细碎，取其1/15，加1.5倍冷水调成粉水，粉水倾倒于盛有沸水的铜勺内，使勺半浸于沸水中，搅拌后呈薄糊，将此薄糊倒入于14/15的半干粉内，充分捏和。
#
# 把这种半流动的混合物倒入“叩”内，“叩”由[[铜]]或[[铁]]皮制成，底和戏15厘米，口径17厘米、高20厘米，其底部有小圆孔。一手拿着“叩”，一手“叩”打淀粉糊，则淀粉经底孔成为细丝而出。
#
# 流出的细丝放在沸水内凝固，用竹筷取出浸水于冷水中片刻，再放淀粉沉淀后的上澄液内洗涤，最后放在竹竿上干燥。100千克绿豆可制粉丝30～45千克。
==参考文献==
{{reflist}}
[[Category:427 飲食；烹飪]]