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一個咖啡師的個人修養

很多人覺得咖啡是玄學,因為口味這東西,很主觀,本身就是太過因人而異的東西,個人的飲食習慣和味覺偏好影響巨大,你覺得好喝他未必你覺得,反之亦然。

如果,你目標是成為一名咖啡師。當然,你一定要去學習。你才會知道大部分人喜歡的口味分佈在哪個沖煮數據范圍,通過簡單的交談了解客人的酸與苦的喜好,濃與淡的習慣。

而喝咖啡時,追求的不就是這一種境界麼——沒有死板的出品定式,而根據自己所服務的客人的口味特點製作合適的咖啡。當然,這裡也涉及到了成為一名咖啡師所需的另一個重要能力——和客人交流互動。

不是所有會沖咖啡的人都叫「咖啡師」

什麼是Barista?字面上來說就是義大利文的Bar Tender,也就是操作吧檯的人。

義大利的Bar自然就是咖啡吧,在咖啡的領域裡面,我們所謂的Barista,並不單純是指穿著黑圍裙站在吧檯後面操作咖啡機的人,而是指製作咖啡飲料給客人的咖啡從業人員.所以,不管是慣用手沖壺,虹吸壺,或是咖啡機製作咖啡飲料的人,我們都可以稱作Barista——咖啡師.[1]

一個好的Barista咖啡師需要具備什麼樣的條件呢

當然不會只是會操作意式咖啡機或是用虹吸壺煮個單品那麼簡單.除了具備基本的沖煮技巧,好的咖啡師還需要以下條件:

熟練吧檯的作業流程

這是需要經驗與時間累積的,一個好的咖啡師就算客人再多,訂單排滿吧檯,也不會手忙腳亂,而是有效率的把一杯杯的飲料做好給客人,並維持一定的品質.

一定程度的專業知識

除了參與一些專業的訓練以外,跟同行或是愛好者討論交流,對咖啡師來說都是非常重要的.對咖啡有一定的了解後,才能確保咖啡的品質.

持續學習

咖啡研究起來無疑是一門大學問,從咖啡種植到咖啡文化,每一個環節都是需要費盡心思去研究的.對咖啡師而言,永遠都有學不完的東西在等著。

當個老師而不是當個推銷員

每個進門的客人不見得都懂咖啡,以咖啡師的立場來講,我們的目的不是講得天花亂墜叫他拿出錢來跟你買一杯咖啡,而是用最短的時間告訴他一杯好咖啡的故事,讓客人知道什麼是好的咖啡.雖然不是每個客人都願意接受,但是對咖啡師來說,教育客人的重要性跟沖煮咖啡是一樣重要的.

咖啡師=店的門面

願意消費精品咖啡的客人都有個共通點,就是注重品質.所以他們不會願意看到手忙腳亂,或是一邊作業一邊談笑的咖啡師,也不會想進一間有髒亂吧檯的咖啡館.而維持這道門面整潔的就是咖啡師,除了是咖啡館最核心的人物,也站在面對客人的最前線.因為這樣,咖啡師必須尊敬自己的工作,並提升自己的素質,尊敬自己也尊敬客人.

這五個重點只是成為一個專業咖啡師的基礎,而一流的咖啡師具備的條件就更多了,就如同星級廚師一般,能夠充分了解器材與原料的特性,利用其特性做出具有藝術性的變化;還要能夠創造自己的風格與推廣咖啡文化,讓客人能夠感到興趣並融入生活中。

除此,還要了解自己在咖啡產業中的位置,因位處在最末端生產者與消費者的交界點,所以會有一定的使命感要呈現有品質的咖啡給客人.當然,教育客人和社區居民並把經驗傳承給剛踏入咖啡領域的新咖啡師,都是一個資深咖啡師的責任。[2]

咖啡師人格特質的養成,還需具備更深入的意涵

客人永遠是對的!?

對服務業來說,的確,客人永遠是對的.除非真的是來亂的,做服務業永遠都要以客人的要求為優先.至於咖啡師呢?我們很清楚客人常常對咖啡有不正確的觀念與想法,但是我們不能因為自己是結合知識與技術於一身的咖啡師,所以強迫客人接受我們的規則.倒過來說好了,既然我們是集知識與技術於一身的咖啡師,我們應該運用我們的知識跟技術去滿足每一個客人的要求,讓每個人都可以嘗到滿意的咖啡。[3]

咖啡人的素養分成三個層次

消費者、愛好者、專業人士。消費者層次的咖啡人或許懂或許有點懂咖啡,但是是為了喝咖啡而喝咖啡,人家說好喝就跟著好喝,反正,心裡覺得有幸福的感覺就好了;愛好者是懂了咖啡以後的消費者,因為懂得夠多了,所以開始追求得到一杯完美的咖啡,比較不會對成本有太多考慮.愛好者對於咖啡的觀念會比較堅持,堅信自己的觀念是對的。

而專業人士,除了可以自己操作烘焙,沖煮工具,對咖啡的了解也到了一定的程度,所以會計算成本,把價錢調整在客人可以接受的範圍;專業人士反而比較不會爭論或是強迫推銷自己對咖啡的觀念,因為客人永遠是對的,要改變他們的觀念,最簡單的辦法就是做杯好喝的咖啡讓客人用自己的舌頭去感受.而專業的咖啡師,沒有走到專業人士的階段,可能會在經營上面對許多阻礙。

咖啡哲學

對於咖啡每個咖啡師都有一套自己的見解與咖啡哲學,尤其講到什麼是"完美咖啡".對於這點,小編比較偏向奉行柏拉圖式的咖啡哲學:世界上有很多普通的咖啡,但一定有杯完美的咖啡存在於某處.或許這輩子會遇到,或許永遠遇不到,我們不需要強求自己一定要得到一杯完美的咖啡,因為那杯完美咖啡可能是沒有形體的,所以我們可能會因為這樣喪失很多好咖啡.

我們就像是在一個黑暗的洞穴中,對著火炬的影子品頭論足,鑽牛角尖,以為世界就是這樣.但是當有人走出洞穴,才發現我們之前認定的並非如此.在咖啡的知識里,我們常常犯了這種把咖啡做小了的錯誤.就像柏拉圖的譬喻,我們應該用更開闊的心胸去研究去探索咖啡的世界.

人文素養

咖啡師做到後來,人文素養也是很重要的.吧檯的技巧經過長時間的訓練,每個咖啡師都可以到達一定的水平,但是缺了人文素養,咖啡師就缺了創意,缺了風格,也缺了神髓.咖啡師做出來的咖啡,並不只是一杯可以賣的咖啡,而是賣一種精神,一種文化.之所以咖啡館會吸引人,原因也是出在消費者欣賞咖啡館特有的文化與人文氣息.

潔癖

這不是想太多,每個咖啡師應該都要有點潔癖,這樣才能維持咖啡一定的品質.要記得,我們街邊大排檔炒菜的師傅,大火大油這樣豪邁的燒,燒完直接用水一潑繼續炒下一鍋;我們做的是精品咖啡,精品咖啡館就跟精品服飾店一樣,除了有fashion有style,乾淨整潔絕對是首要的,想想百貨公司國際精品樓層專櫃的樣子,是不是一塵不染,就算是放了一整季沒賣掉的東西上面也絕對不會有灰塵.產品都陳列整齊,絕對不會有雜亂,匆忙的感覺.既然身為精品咖啡館的咖啡師,我們就要做到跟精品專櫃一樣的水準.

產業定位

一個簡單的問題,身為咖啡師,你自己是怎麼定位你在咖啡產業里的角色?這是SCA跟BGA這幾年常在講的一個話題.為什麼要成為咖啡師而不是供豆商?為什麼不去壓三明治而是走進吧檯煮咖啡?既然做了咖啡師,你想做什麼呢?在咖啡產業鏈中,咖啡師是消費者與咖啡產業的橋樑,因為咖啡師接觸最多客人,也最了解客人的需求與偏好,同時,咖啡師的工作不只滿足消費者對精品咖啡的需求,還包括推廣精品咖啡,這牽涉到傳播與營銷的整合,也牽涉到了品質管理.

為什麼要走進吧檯?想必很多咖啡師會跟小編有一樣的答案.對咖啡的熱情.但作為咖啡師你想要做什麼?這就要每個咖啡師問問自己了,可能是為了追求好咖啡,也可能是為了服務,當然也可以是為了賺錢.雖然小編並沒有參與過咖啡產業鏈的任何一環,但是小編知道精品咖啡的每一個環節都毫不馬虎,以一個咖啡師來講,「我要把我手上拿到的咖啡做出最好的表現,讓消費者從中了解精品咖啡的美妙。」就是最高的熱誠。

咖啡師工作的優缺點

優點是:可以喝到各種不同的咖啡,可以把最帥的那面表現給客人看,可以講一大堆關於咖啡的東西給人家聽,可以操作一台價值數十萬的咖啡機……

缺點是:常常咖啡還沒端出來客人就會說"我不要酸(苦)的"、講了半天客人還是要在你的精品咖啡里加奶精跟糖、客人喝了一口就跟你抱怨"怎麼那麼酸(苦)"、工作時間也很長、薪水很低的技術性工作、公司效益通常都很低、公司倒掉的機率比小型企業高3倍以上;如果有自己烘焙咖啡的話,肺部病變的機會會更高……

雖然咖啡師的工作並不輕鬆,但是為了創造更好的咖啡文化與咖啡品質,相信大部分的咖啡師都在為了這個理想在努力。互相勉力!

參考資料