一品海参查看源代码讨论查看历史

一品海参 是一道传统名菜，可作为海参席的头菜。所谓一品，以整条海参人席，兼示高贵，鲜软爽口，色味均备。“一品海参”的主料采用我国北方海域所产的刺参，镶有鸡茸、蟹黄、青虾仁和豌豆，色泽、造型、口味皆美，营养丰富。

中文名一品海参

分类大众菜

口味咸鲜

主要食材水发海参，鸡脯肉，猪肥膘肉，蟹黄，青虾仁

主料辅料

水发海参 .10个葱白 .5克（重约500克）料酒 .15克鸡脯肉 .200克姜汁 .20克猪肥膘肉 .40克酱油 15克蟹黄 .30克盐 8克青虾仁 30克味精 .2克豌豆 .20克嫩糖色 2克蛋清 .50克水淀粉 30克淀粉 .50克熟猪油 .100克面粉 .10克 ^[1]

烹制方法

1.鸡脯肉和猪肥膘肉一起用刀斩成茸，放小盆内，加盐2克、料酒10克、姜汁10克，搅上劲，再加入蛋清和淀粉搅至浓稠，然后将蟹黄和滑过的青虾仁切成黄豆大小的小丁，和豌豆一起搅至鸡茸中和匀。葱白切成短丝。

2.水发海参用开水焯过，冷水过凉，然后用净布揩净水分，在海参膛内沾匀面粉，将鸡茸镶在海参膛内，用手抹平，并排放在平盘内，上展蒸15分钟。3.勺内加熟猪油作底油，用葱丝炝锅，加调料，放入高汤两手勺，将主料轻推入勺，汤开后撇去浮沫，烧入味，下嫩糖色，调整好色味，勾淀粉芡，打明油，大翻勺，将主料溜入大鱼盘内即可。

一品海参2 原图链接图片来自于百度图片

^[2]

工艺关键

1.海参最好选用大小和色泽一致的刺参。

2.主料多，翻勺难度大，可在勾芡，淋明油后，用筷子将海参夹进鱼盘，排列整齐，浇上余汁即可。 ^[3]

风味特点

海参是久负盛名的海八珍之一。“一品海参”的主料采用我国北方海域所产的刺参，它个体适中，色泽黑亮，口感极佳。在水发海参的腹内填上鸡茸馅，上展蒸好，再下勺烧制。刺参排列整齐，参体黑亮，镶有白色的鸡茸，点缀着桔红色的蟹黄、青虾仁和翠绿的豌豆，色泽造型皆美。菜品汁芡丰满，色呈嫩红，咸鲜略甜，不愧“一品”。 ^[4]

視頻

傅培梅時間 - 一品海參

一品海参

参考文献

[1] 一品海参主料辅料

[2] 一品海参烹制方法

[3] 一品海参

[4] 一品海参工艺关键

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[2]

[3]

[4]