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 中和湯

 

 

 

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中和湯是地道的安徽祁門傳統名菜,屬徽菜系,清澈味香,鮮嫩不膩,稀稠適中,老少皆宜。祁門人每逢置辦酒席,都少不了中和湯,而且是上桌的第一道菜。中和原叫作「中河」。中河是發源於祁門流入江西鄱陽縣境的一條河。

目錄

典故

中和湯是地道的祁門名菜,祁門人每逢置辦酒席,都少不了中和湯,而且是上桌的第一道菜。 中和原叫作「中河」。中河是發源於祁門流入江西鄱陽縣境的一條河,它的東面一條河從婺源流入,西邊一條河從至德流入。這東河、西河、中河,在鄱陽湖上游匯合,一同注入鄱陽湖。東、西兩河水流渾濁,唯中河清澈見底,並盛產小蝦,其味特別鮮美。

相傳,南宋祁門籍著名詩人方岳在波陽為官時,衙署在鄱陽湖邊。他見中河水質透亮且自家鄉流來,公餘之時便常來河上泛舟。方岳嗜好豆腐,一次在船上煮豆腐塊時缺少佐料,見河中小蝦甚多,便撈了一些與豆腐同時下鍋煮透,一嘗之下,確實味道鮮美。以後他每煮豆腐,均要去中河撈蝦米為佐料,還將此菜命名為「中河湯」,並將其製法帶回家鄉。漸漸地一傳十,十傳百,中河湯就傳遍了整個祁門,成了宴會上必不可少的美味佳肴。其配料也越來越多,味道也就越來越好吃。

因「河」 、「和」同音,「中河湯」慢慢被人改為「中和湯」,為中和多種美味之意。並且上了徽菜譜,成為很受顧客的歡迎的一道徽菜。 如今,中和湯製法精細,配料考究,首先要選上好的白豆腐,精心切成米粒大小的豆腐塊,用水煮一下濾去水份,以除去豆腥味。然後將適量的冬筍、香菇、瘦肉等亦切成小塊,放到豆腐中,加入清水,大火煮開,多加豬油、蔥、蒜、胡椒、鹽、味精等佐料。其味特別鮮美,令人百吃不厭。 從南宋至今,中和湯已有 700多年歷史了,一直深受祁門人的喜愛。民國時期,祁門有一家最大、享譽最久遠的老字號酒樓,名字就叫「中和樓」,這個名字後來被別的酒店一直沿用至今。

做法

原料

豆腐,蝦米(以淡水蝦米為佳),鮮瘦肉火腿心, 水發香菇,鮮冬筍尖,食鹽,鮮板油, 蔥花各適量。

製作

先將豆腐1斤左右切成0.5至1厘米見方的小丁,焯水撈出待用。再將2至3兩鮮瘦肉火腿心切成碎丁;1根鮮冬筍剝去外皮,洗淨,切成米粒大小切幾片火腿肉並水發香菇幾個、開洋(蝦米)幾個,均切成小丁,備用。將切好的各種小丁放入砂鍋內,加入蝦米丁和大半鍋雞湯,用旺火燒沸,撇去浮油,放入精鹽,用小火燉半小時至一小時,加入豆腐丁、稍微加一些油,再燉十幾分鐘左右,等湯煮透了,再撒上一些蔥花、胡椒粉,一款中和湯就燒煮成功了。

注意:一、豆腐要老豆腐,這樣才能在湯中見到豆腐的蹤影,否則全糊在湯里了。二、肉必須帶些肥肉,這樣成湯後才有乳白色湯汁。三、最好是新鮮香菇和冬(春)筍,夏秋季可用水發香菇和茶筍,切成丁代替新鮮香菇和冬筍。

此外,燒煮時要用文火燉。切記不能往中和湯里放醬油,因為只有乳白色的中和湯,才能看見湯中白色的豆腐丁、粉色的火腿丁、黑色的香菇丁、綠色的蔥花等多種色彩,也正因為中和湯如此斑斕多彩,方能勾人饞涎,吊人食慾。

特點

特點:清澈味香,鮮嫩不膩,稀稠適中,老少皆宜。

中藥方劑

中和湯一

【來源】《雞峰普濟方》卷二十。

【組成】白朮120克 黃橘皮 厚朴 人參 茯苓 甘草各75克

【用法】上為細末。每服6克,用水150毫升,入生薑3片,煎至100毫升,去滓,空腹時溫服。

【主治】脅肋脹滿,噁心嘔逆,食欲不振。

中和湯二

【來源】《醫方簡義》卷三。

【組成】神曲 生萊菔子 淡黃芩(酒炒) 姜半夏 茯苓 山楂 茅山術 川連(酒炒)各4.5克

【用法】水煎服。

【主治】痢下赤白,里急後重。

中和湯三

【組成】蒼朮1斤(米泔浸),川烏(炮)4兩,厚朴(姜制)4兩,陳皮4兩,甘草4兩,草果2兩。

【來源】《扁鵲心書·神方》。

【主治】傷寒溫疫,頭目昏痛,發熱,鼻流清涕。服此不至傳染。

【方法】上為末。

【用量】每用4錢,生薑7片,水煎,和滓服。[1]

參考文獻

  1. 安徽祁門名菜——中和湯,午食記 2018年12月30日