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{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left" |<center>'''乳饼'''<br><img src="https://www.techanonline.com/uploads/allimg/140105/092Q24b5-0.jpg" width="250"></center><small>[https://www.techanonline.com/yunnan/kunming/16134.html 圖片來自在線特產網]</small> |} '''乳饼'''<ref>[https://kknews.cc/zh-tw/food/e4ll2z.html 形似豆腐,營養極高的雲南特產羊乳餅,你不會吃真的好可惜 原文網址:https://kknews.cc/food/e4ll2z.html],每日頭條,2016-07-28</ref>,是[[云南]][[白族]]和[[彝族]][[撒尼人]]制作的一种特產:[[乾酪]],[[白语]]称为yond bap ([[國際音標]]:{{IPA|jõ21 pɑ42}})。 用[[牛奶]]或[[羊奶|山羊奶]]制成,用[[山羊]]奶制成的质量最好,白色块状,酷似[[豆腐]]块。 乳饼是一种[[高脂肪]]、[[高蛋白]]的营养食品,营养丰富,味道鲜美,食用方便,可烹制成各种美味菜肴,加之制作简单,容易保存,深受人们喜爱。 經分析,乳餅含水40%,[[優質蛋白質]]達20%以上,脂肪約30%,乳餅中的蛋白質是[[全價蛋白質]],含有人體所需的八種必需[[胺基酸]],消化率達98%左右;乳餅中的脂肪品質好,容易被人體消化吸收;乳餅還含有大量的[[脂溶性]][[維生素A]]和鈣等。 乳饼的吃法很多, *沾白糖、椒鹽生吃,可蒸、烩、煎、炸等都很爽口。 *做成火腿夹清蒸乳饼:和[[宣威火腿]]片合在一起熟制,就成了[[雲南名菜]]「[[火夾餅]]」。 *在滇味菜中,乳餅菜餚有生煎乳餅、套炸乳餅、粉蒸乳餅、鮮肉蒸乳餅、青豆米燴乳餅等家常菜式等,有别形美色鲜的菜肴。 *還有鍋貼乳餅、鸡烩乳饼、火夾清蒸乳餅、太極乳餅、竹蓀燴乳餅、三鮮燴乳餅以及甜食的金錢夾沙乳餅等口味,筵席名貴菜式,深受各族人民的喜愛。 == 历史由來 == 乳饼的历史不可考,相傳彝族牧人長期趕著羊群到水草豐盛的地方去放牧,由於遠離村鎮,每天都要把吃不完的雪牡羊奶倒掉。 一位年輕聰明的牧人,眼看瓊漿玉液般的羊奶傾倒於地,心中十分惋惜,後來,他從鄰居製作豆腐中得到啟示,經過反覆實踐,創製出用酸漿點羊奶製作乳餅。 不过可以大概有两个线索。 1. 云南只有滇西北[[大理]]白族和滇东南彝族撒尼人,有制作乳饼的工艺。 2. 撒尼人的长篇叙事里记载他们来自大理,这个传说在史料中能找到对映。 ===代表性特產=== *[[路南乳餅]]:是雲南彝族的傳統食品,其中以[[路南彝族自治縣]]的乳餅最為正宗。 **乳餅長約25~30公分,寬10~12公分,呈斜長扇形,兩扇疊套在一起,稱為“一對”。 **用牛奶或山羊奶製成。用山羊奶製成的質量最好,白色塊狀,酷似豆腐塊。不過現在白族多數都用牛奶做乳餅,奶香味極好且沒有乳扇的酸味。 *[[石林乳饼]]:驰名中外的石林乳饼,以山羊奶为原料精制而成。 **味道鲜美,营养丰富,是[[云南省]]名特食品之一。 **石林乳饼,产于[[石林彝族自治县]]的圭山、石林、维则、亩竹箐、西街口、圭山镇、大可乡等。 **石林乳饼,优质乳饼乳白中带黄,质地纯净,饼肉细腻,滋润光滑,气味清香,无酸味,表面有油质感。民间将乳饼放入罐内密封,可存放半年不变质。 ===词源语义=== 乳饼這一名稱是参考[[乳扇]]一名所起的,乳饼的白语名称 yond bap ,字面意思是羊(yond) 奶(bap),取其块状,形如月饼之故。 由白语:yond bap 语义,可知乳饼最早的制作原料是山羊奶。 ===典故=== 乳制食品名。 *《[[初學記]]》卷二六引 [[晉朝]] [[盧諶]] 《祭法》:“夏祠別用乳餅,冬祠用環餅。” *成书于[[唐朝]]中期的《[[蛮书]]》 记载了[[南诏]]攻打[[洱海]]周围的河蛮后,强行将河蛮迁至今[[昆明]]附近(离路南不远)。[[河蛮]]是公认的白族先民之一,所以今天撒尼人制作的乳饼和白族人制作的乳饼很可能是同一起源,因此乳饼出现的时间不会晚于9世纪。 *[[宋朝]] [[孟元老]] 《[[東京]]夢華錄·[[清明節]]》:“節日坊市賣稠餳、麥餻、乳酪、乳餅之類。” *[[元朝]] **[[楊允孚]] 《灤京雜詠》上:“營盤風軟浄無沙,乳餅羊酥當啜茶。” **[[郭沫若]] 《孔雀膽》附錄《昆明景物》:“ 鄧川 乳扇與 路南 乳餅,均 雲南 名產,為羊奶所制,素食妙品也。甜食鹹食均可。” == 制作方法 == *取鲜奶,兑入一种从当地山上采集的酸果榨汁液,酸化乳液。 *[[酪蛋白]]遇酸析出,经过滤,压实,适度脱水后成品。 *其工艺原理和工序跟制作豆腐有异曲同工之妙,惟豆腐是[[大豆植物蛋白]],而乳饼为[[牛羊酪蛋白]]。 *由此,乳饼其实应该称为“[[奶豆腐]]”。有人认为豆腐的发明实际上是[[胡汉]]交流中,受到乳饼生产工艺的启发所致<ref>刘朴兵,''饮食文化研究'',2005年 3期 75页</ref>。 *一种较新的生产乳饼的工艺参数为<ref>虎砚颖,黄艾祥,''食品工业'',2005年 26卷 4期 47页</ref>: 凝乳温度80℃,CaCl<sub>2</sub>的添加量为0.025%,加酸凝乳剂(pH=3.85)的量为25%。 == 注释 == * [[乳扇]] == 参考資料 == {{Reflist}} [[Category:餐飲業]]
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