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亚硝酸盐
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亚硝酸盐（Nitrite，NO2−）是亚硝酸组成的盐，主要指亚硝酸钠（NaNO2），含有亚硝酸根离子，化学式NO2−，有一对称阴离子与同等的N–O键长和大约120度的O–N–O键角。亚硝酸盐可被氧化或还原，该产品一定程度上取决于氧化剂/还原剂和其强度。

• 亚硝酸盐也是重要生物化学作为强效血管扩张剂的一氧化氮（NO）的来源。
  • 在有机化学的NO2基团存在于亚硝酸酯和硝基化合物。
  • 亚硝酸盐也可用于食品生产行业，用于腌肉保存肉品，和二级胺作用产生的亚硝胺长期食用可导致人类致癌，属于对人体健康有害的物质。
  • 亚硝酸成的酯称为亚硝酸酯。某些细菌可将亚硝酸盐还原为一氧化氮或氨，另一些细菌可以将亚硝酸盐转换成硝酸盐。非直线型的亚硝酸根离子与臭氧是等电子体。

食物中（亚）硝酸盐是外加的？

• 根据2012年的研究，口水才是人体硝酸盐与亚硝酸盐的最主要来源！
  • 每天口腔分泌30至1,000毫克的硝酸盐与5.2至8.6毫克的亚硝酸盐至口水中，但是从饮食中得到的硝酸盐与亚硝酸盐仅分别为50至220毫克与小于0.7毫克。
• 我们常以为（亚）硝酸盐的主要来源是香肠、热狗等添加了亚硝酸盐的肉制品，但是你可以回想一下多久才吃到一根香肠？
  • 饮食中的亚硝酸盐来源，除了来自于加工肉品所添加的亚硝酸盐，很大一部分是食物中原本就有的硝酸盐。
  • 这些硝酸盐会经过微生物作用转化成亚硝酸盐，接著被我们吃下肚，所以饮食中（亚）硝酸盐的主要来源其实是蔬菜，最高可达到整体摄取量的85%！
• ===肉制品要加亚硝酸盐===
  • 保色剂，让肉维持红红的颜色：作用在脱氧状态的肌红蛋白，加热后形成亚硝基肌红蛋白，让肉保持原本的红色
  • 保持腌渍肉味：加入亚硝酸盐就可以延缓酸败反应，让肉维持原本的腌渍肉味，我们就可以享受到特殊风味的肉制品。
  • 亚硝酸盐是绝佳的抑菌剂（肉毒杆菌）：肉是属于高蛋白的食物，是肉毒杆菌很好的培养基。肉毒杆菌菌体本身不耐热，只要经过充分的烹煮就可以将细菌杀灭。
    • 肉毒杆菌恐怖的不在细菌本身，而是肉毒杆菌毒素（Botulinum Toxin, BTX）。
    • 肉毒杆菌活菌会在生长时产生无毒的前毒素，并在肉毒杆菌死掉后释出，人体摄入后会在肠道经酵素作用后，转变成剧毒的肉毒杆菌毒素。
    • 摄入肉毒杆菌毒素的致死剂量为70微克，甚至只要28.5克的肉毒杆菌素就足以让全美居民死亡。这么恐怖的肉毒杆菌会很罕见吗？
  • 亚硝酸盐是绝佳的肉毒杆菌抑制剂，可以阻断细菌的酵素活性与能量生成作用，适度添加状况下不仅可以抑制肉毒杆菌滋生，也可以降低其他多种细菌的问题，在目前找不到第二个比亚硝酸盐还要好用的肉品抑菌剂与保色剂兼具的添加物！

硝酸盐 → 亚硝酸盐＋ 胺 → 亚硝胺 >> 致癌

• 我们日常饮食中硝酸盐与亚硝酸盐最大的来源其实并不是加工肉品，而是蔬菜类，可蔬菜类又多含有维他命等物质可以防癌。
  • 目前单以硝酸盐或亚硝酸盐的摄取量来讨论是否会致癌，众研究的结果是互相冲突、没办法有定论。
• 血液中的硝酸盐约有 1/4 会被唾腺吸收分泌进唾液中，硝酸盐进入口腔后，会在唾液里被细菌转化为亚硝酸盐 ── 这其实才是人体中最大的亚硝酸盐来源，即使你不吃加工肉品也会自然产生。唾液中的亚硝酸盐经过吞咽进入胃中，会在酸性环境中生成一氧化氮，弱化细菌生理反应；换句话说，亚硝酸盐配合胃液，有明显的杀菌效果，足以杀死一般常见的大肠杆菌、沙门氏菌等，很可能跟胃部杀菌的功能有关。
• 关于“硝酸盐－亚硝酸盐”对人体影响，有越来越多讨论认为利多于弊，虽然目前仍没有明确的定论，不过可以确定的是，在饮食摄取方面，蔬菜类对于健康的好处还是非常明显的。