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八大菜系:四川菜、湖南菜、山東菜、江蘇菜、浙江菜、廣東菜、福建菜、安徽菜

中國是一個餐飲文化大國,長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響,形成了中國的「八大菜系」,即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。

中國人發明了炒(爆、熘)、燒(燜、煨、燴、鹵)、煎(溻、貼)、炸(烹)、煮(氽、燉、煲)、蒸、烤(醃、熏、風乾)、涼拌、淋等烹飪方式,又向其他民族學習了扒、涮等方式,用來製作各種菜餚。[1]

目錄

粵菜、川菜、魯菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜

即粵菜、川菜、魯菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。[2]

(1)閩菜

福建菜俗稱閩菜,是中國著名八大菜系之一,以福州菜為代表,素以製作細巧、色調美觀、調味清鮮著稱。

(2)粵菜

廣東菜簡稱粵菜。由廣州、潮州、客家菜三種地方菜構成。廣州菜以味美色鮮、菜式豐盛而贏得「食在廣州」的美譽。

(3)川菜

川菜在原有的基礎上,吸收南北菜餚之長,形成了北菜川烹、南菜川味的特點,享有「食在中國,味在四川」的美譽。

(4)魯菜 山東菜可分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其他地區風味菜,並以濟南菜為典型,煎炒烹炸、燒燴蒸扒、等有50多種烹飪方法。

(5)淮揚菜 有「天堂」美譽的蘇州和「壯麗東南第一州」的運河之都淮安以及被史家嘆為「富甲天下」的揚州則是名廚美饌的搖籃。

(6)浙菜

浙江菜簡稱浙菜,浙江是江南的魚米之鄉。

(7)湘菜

湘菜又稱湖南菜,由於湖南民豐物博,向稱魚米之鄉。

(8)徽菜

徽菜主要流行於徽州地區和浙江西部。和江蘇菜系中的蘇南菜、浙江菜系較近。

四川菜

口味麻辣為主,菜式多樣,口味清鮮醇濃並重,以善用麻辣調味(魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味)。[3]

川菜取材廣泛,調味多變,菜式多樣,口味清鮮醇濃並重,以善用麻辣調味著稱,並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味,融會了東南西北各方的特點,博採眾家之長,善於吸收,善於創新,享譽中外。四川省會成都市被聯合國教科文組織授予「 世界美食之都 」的榮譽稱號。

明末清初,辣椒傳入,直至清末,風味特點逐漸定型,並在新中國成立後得到創新發展,川菜以家常菜為主,高端菜為輔,取材多為日常百味,也不乏山珍海鮮。其特點為:「善用三椒」、「一菜一格,百菜百味」;口味多變,包含魚香、家常、麻辣、紅油、蒜泥、薑汁、陳皮、芥末、純甜、怪味等24種口味。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、泡椒鳳爪、燈影牛肉、口水雞、香辣蝦、尖椒炒牛肉、重慶火鍋、板栗燒雞、辣子雞等。

湖南菜

口味香辣為主,品種繁多。色澤上油重色濃,講求實惠;香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配,滋味互相滲透。湘菜調味尤重香辣。相對而言,湘菜的煨功夫更勝一籌,幾乎達到爐火純青的地步。煨,在色澤變化上可分為紅煨、白煨,在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉,原汁原味。[4]

湘菜製作精細,用料上比較廣泛,口味多變,品種繁多;色澤上油重色濃,講求實惠;品味上註重香辣、香鮮、軟嫩;製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表,如組庵豆腐、組庵魚翅等;民間湘菜代表菜品有剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉,衡陽魚粉,棲鳳渡魚粉,東安雞,金魚戲蓮、永州血鴨、九嶷山兔、寧遠釀豆腐、臘味合蒸、姊妹團子、寧鄉口味蛇、岳陽姜辣蛇等。

山東菜

口味鹹鮮為主。講究原料質地優良,以鹽提鮮,以湯壯鮮,調味講求咸鮮純正,突出本味。咸鮮為主火候精湛,精於製湯,善烹海味。

經典菜品有一品豆腐、蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、油燜大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、溫熗鱖魚片、芫爆魷魚捲、清湯銀耳、木樨肉(木須肉)、膠東四大溫拌、糖醋裡脊、紅燒大蝦、招遠蒸丸、棗莊辣子雞、清蒸加吉魚、蔥椒魚、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚豆腐羹、拔絲山藥、蜜汁梨球、砂鍋散丹、布袋雞、芙蓉雞片、氽芙蓉黃管、陽關三疊、雨前蝦仁、烏雲托月、黃燜雞塊、鍋塌黃魚、奶湯鯽魚、燒二冬、泰山三美湯、清湯西施舌、賽螃蟹、燴兩雞絲、象眼鴿蛋、雲片猴頭菇、油爆魚芹、酥炸全蠍、西瓜雞等。[5]

江蘇菜

口味清淡為主。用料嚴謹,注重配色,講究造型,四季有別。烹調技藝以燉、燜、煨著稱;重視調湯,保持原汁,口味平和。善用蔬菜。其中淮揚菜,講究選料和刀工,擅長制湯;蘇南菜口味偏甜,注重製醬油,善用香糟、黃酒調味。

蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒,重視調湯,保持菜的原汁,風味清鮮,濃而不膩,淡而不薄,酥鬆脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。[6]

金陵菜口味和醇,玲瓏細巧;徐州菜色調濃重,習尚五辛;揚州菜清淡適口,刀工精細;蘇州菜口味趨甜,清雅多姿。其名菜有金陵烤鴨、彭城魚丸、老鴨湯、燉生敲、烤方、羊方藏魚、水晶餚蹄、清燉蟹粉獅子頭、霸王別姬、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨、金陵板鴨、黿汁狗肉、金香餅、雞湯煮干絲、肉釀生麩、紅燒沙光魚、鳳尾蝦、三套鴨、無錫肉骨頭、陸稿薦醬豬頭肉等。

浙江菜

浙江菜,簡稱浙菜,是中國傳統八大菜系之一,其地山清水秀,物產豐富,故諺曰:「 上有天堂,下有蘇杭 」。

浙江省位於中國東海之濱,北部水道成網,素有魚米之鄉之稱。西南丘陵起伏,盛產山珍野味。東部沿海漁場密布,水產資源豐富,有經濟魚類和貝殼水產品 500餘種,總產值居全國之首,物產豐富,佳餚自美,特色獨具,有口皆碑。[7]

口味清淡為主。菜式小巧玲瓏,清俊逸秀,菜品鮮美滑嫩,脆軟清爽。運用香糟、黃酒調味。烹調技法豐富,尤為在烹製海鮮河鮮有其獨到之處。口味注重清鮮脆嫩,保持原料的本色和真味。菜品形態講究,精巧細膩,清秀雅麗。其中北部口味偏甜,西部口味偏辣,東南部口味偏鹹。

廣東菜

口味鮮香為主。選料精細,清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩。擅長小炒,要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法,講究菜的氣勢、檔次。

廣東客家菜主要流行在梅州、惠州、河源、韶關、深圳等地,範圍包括梅江、東江和北江流域。

客家菜可細分為「山系」、「水系」、「散客菜」。山系的「客家菜」,分佈在梅州等地,而水係指的就是「東江菜」。

梅州是客家菜之鄉 ,而客家菜以東江菜為代表,菜品多用肉類,極少水產,主料突出,講究香濃,下油重,味偏鹹,以砂鍋菜見長,鄉土氣息濃郁,頗有中原遺風。[8]

福建菜

口味鮮香為主。尤以「香」、「味」見長,其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格。三大特色,一長於紅糟調味,二長於製湯,三長於使用糖醋。

閩菜除招牌菜「 佛跳牆 」外,還有雞湯氽海蚌、八寶紅鱘飯、白炒鮮竹蟶、太極芋泥、淡糟香螺片、爆炒雙脆、南煎肝、荔枝肉、醉排骨、荷包魚翅、龍身鳳尾蝦、翡翠珍珠鮑、雞茸金絲筍、肉米魚唇、鼎邊糊、福州魚丸、肉燕、漳州滷麵、莆田滷麵、海蠣煎、沙縣拌麵、扁食、廈門沙茶麵、麵線糊、閩南咸飯、興化米粉、紅糟魚、五柳居、白雪雞、長汀豆腐乾,菜品和小吃,均別有風味。

湯是閩菜之精髓,素有一湯十變之說。據曇石山文化遺址考證,閩人在5000多年前就有了吃海鮮和製作湯食的傳統。福建一年四季如春,這樣的氣候適合做湯。[9]

安徽菜

徽菜,指徽州菜 ,是中國傳統的八大菜系之一,是獨具一格,自成一體的著名菜系 。

徽菜起源於秦漢,興於唐宋,盛於明清,在清朝中、末期達到了鼎盛,徽菜是徽州六縣的地方特色,其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道,由於明清徽商的崛起,這種地方風味逐漸進入市肆,流傳於蘇、浙、贛、閩、滬、鄂至長江中下游區域,具有廣泛的影響,明清時期一度居於八大菜系之首。代表菜品:徽州毛豆腐、紅燒臭鱖魚、火腿燉甲魚、醃鮮鱖魚、黃山燉鴿等等。

口味鮮辣為主。擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。重火工是歷來的,其獨到之處集中體現於擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上。[10]

不同菜餚使用不同的控火技術,形成酥、嫩、香、鮮獨特風味,其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

參考資料