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{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left" |<center>'''六必居'''<br><img src="https://img.xiangmu.com/uploadpic/201508/09/150809073255.jpg" width="250"></center><small>[http://liubiju.xiangmu.com/ 圖片來自項目網]</small> |} '''六必居'''<ref>[https://kknews.cc/zh-tw/food/gqm8ym.html 六必居],每日頭條,2016-06-02</ref>,是北京一家著名的[[中华老字号]]酱园。据传创自[[明朝]][[嘉靖]]九年(1530年),1965年考證後,实际应该始于[[清朝]][[康熙]]年间}}。六必居最出名的是它的酱([[黄酱]]和[[甜面酱]])与[[酱菜]],它也是北京各酱园中历史相對最久的一家。 現今六必居,與[[天源]]、[[桂馨斋]]三个老字号一起都是[[北京六必居食品有限公司]]旗下的品牌。 ==命名由來== 六必居最初是一家酒店,為保證酒味醇香甘美,,“六必”是指酿酒工艺的要点,曾制訂了六條操作規則: “黍稻必齐,曲蘖必实,湛之必洁,陶瓷必良,火候必得,水泉必香”,"六必居"由此得名。<ref>六必居官方网站 {{cite web |url=http://www.liubiju.com.cn/ |title=存档副本 |accessdate=2009-05-30 |deadurl=yes |archiveurl=https://web.archive.org/web/20090301194010/http://www.liubiju.com.cn/ |archivedate=2009-03-01 }}</ref>但六必居并不酿酒,只是卖酒,此说也不通。 == 历史/传说考證 == 挂在店内的金字大匾,据传是[[明朝]][[大学士]][[严嵩]]所书<ref>清李虹若《朝市叢談》</ref><ref>[[蔣芷儕]]著《都门识小录》云:“都中名人所书市招匾时,庚子拳乱,毁于兵燹,而严嵩所书之‘六必居’,严世藩所书之‘鹤年堂’三字,巍然独存”</ref>, [[谢国桢]]据[[明]][[薛岡]]《天爵堂文集》考证,匾额是明代書法大家[[姜立纲]]所写。 六必居的来历说法很多,因[[清代]]初期驅趕內城[[漢人]],很多事較難考證。 *一说是[[山西]][[临汾]]西社村人赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟开办的小店铺,专卖日常用品。俗话说:“开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。赵氏兄弟的小店铺,因为不卖茶,其他六件都卖,就起名六必居,一開始賣酒,但也是外面買來存放的“伏酒”、“蒸酒”<ref>[[叶祖孚]]:《燕都旧事》</ref>,制作酱菜是以后的事。一说最初6个人合开的生意,本拟起名六心居,托严嵩题匾,严写完之后觉得六心意思不佳,加了一笔,遂称“六必居”。 *另一说市根據考證,1965年[[北京市委书记]][[邓拓]]曾来到[[前门]]外六必居酱园的支店六珍号,借走了六必居的大量房契与帐本,他从这些材料中考据出六必居实创于[[清朝]],约[[康熙]]十九年到五十九年间。[[雍正]]六年,帐本上记载这家酱园的最早名字叫“源升号”,到[[乾隆]]六年,帐本上才第一次出现“六必居”的名字。<ref>{{cite news|author=张占鳌|url=http://paper.people.com.cn/scb/html/2008-01/09/content_37748241.htm|title=全国第一酱菜品牌六必居|work=《[[市场报]]》|publisher=[[人民日报社]]|date=2008年1月9日|page=第20版|accessdate=2013年10月23日|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20160304064435/http://paper.people.com.cn/scb/html/2008-01/09/content_37748241.htm|archivedate=2016年3月4日}}</ref> ==酱菜種類/特色== 六必居製造甜醬黑菜、甜醬八寶菜、甜醬八寶瓜、甜醬黃瓜、甜醬甜露、甜醬姜芽、甜醬什香菜、甜醬小醬蘿蔔、甜醬瓜、白糖蒜、稀黃醬、鋪淋醬油等12種醬料最为有名。 這家酒肆改行成為醬菜園,名聲更振。「六必」的嚴格精神和傳統,卻一代一代繼承沿襲下來。比如:它那裡製作醬菜,選菜講究產地、講究規格、講究時節。老秧瓜必要「七寸白」的成熟;黃瓜必要「頂花帶刺」二兩(舊秤)一條;芥菜頭必要「兩道門」的均勻個;糖蒜選料必要 夏至前三天採收進廠,每頭四至五六瓣。這裡制醬,每年[[春節]]一過去時就把黃豆蒸熟發酵,製成「黃子」,然後曬乾碾碎人缸,直到「處暑」才能起缸。 解放以後,隨著北京蔬菜類的增多、產量增加、醬菜製作技術提高,六必居醬菜的品種和產量也大大增加,不少傳統名牌醬菜,還製成罐頭,遠銷國外。 目前,那晶紅透亮、又香又脆、色味俱佳的六必居醬菜,在全市各大菜市場都可買到,所以您不用費勁去找。 == 参考文献 == {{Reflist|30em}} == 外部連接 == * [https://web.archive.org/web/20090301194010/http://www.liubiju.com.cn/ 六必居官方网站] [[Category:餐飲業]]
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