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冷凍食品

圖片來自channelplus.ner

冷凍食品是為了能長時間保持食物原有品質,而運用物理加工技術所開發出來的最佳保存食品方式。食物經過加工處理,放在極低的溫度下讓它快速凍結並維持低溫保存,可大幅減低食物口感劣變、化學變化和微生物繁殖的速度。

目錄

步驟與條件

真正的冷凍食品需同時具備以下4種步驟與條件:

  1. 原料經徹底洗淨後施以適度的處理,為消費者省卻煩瑣的「前處理」工作。
  2. 急速凍結,才不會破壞食物原有組織及品質。
  3. 妥善密封包裝,保護冷凍食品在送到消費者手中前,免於遭受污染及損傷品質。
  4. 整個生產至運銷過程中,全程-18℃以下。

優點

1.品質良好,可保持原有的風味:工廠一慣作業都經過嚴格的品質管制,急速冷凍使食物質地破壞不大,比家庭中慢速冷凍的品質還要佳。
2.能保持原有的營養價值:任何食物經過處理,營養都會稍有損失,冷凍食品與其他食品加工方法比較,是養份損失最少的一種。
3.清潔衛生:原料進廠後必須經過層層把關,然後在冰點以下的溫度處理,低溫下能抑制微生物的活動。
4.烹調方便:食材買回去後只要經過簡單烹調即可食用,大大節省了洗、切、製作的時間,且能夠一次大量採購,適合單身、忙碌的職業婦女或家庭婦女及團體膳食的單位使用。[1]

選購

購時要特別注意以下資訊:

  • 包裝要完整:包裝有破損,或者因溫差變化太大而出現冰晶者,產品容易變質,不宜購買。
  • 標示清楚說明:食物名稱、重量、原料成份、製造廠商名稱和地址、製造日期和使用期限等。
  • 食品外觀正常:型態完整,顏色正常。
  • 質地軟硬結實:若手指按壓時感覺很軟或潮濕有水,則表示貯存溫度不夠低,已開始解凍,品質將大打折扣。

保存方法

民眾購買後應儘速放進冷凍庫中,不要放在冷藏區,除非要解凍馬上食用。不同種類的食材不可混合貯存,避免存放在一起產生不良氣味,最好肉類蔬菜分開擺放。冷凍庫的溫度愈低,食物保存期愈長,所以應儘量使冷凍庫保持-18℃以下。 肉類、水產之調理品,保存期限較短,應儘快食用。若不慎弄破包裝袋,可以用塑膠袋密封來補救,並在上面標明日期,儘快食用。

堅持冷鏈-18℃的重要性

食品凍結時,0℃~-5℃稱為最大冰結晶生成帶,通過此溫度帶的速度,影響冰晶的大小和形狀的生成,決定冷凍食品的品質,完整的冷凍鏈應該從製造、倉儲、運送、販賣到消費者購買、存放,這一連串步驟都要在-18℃以下進行,而急速凍結能使食物內部冰晶非常均勻細小,避免食物的細胞組織受到破壞,口感吃起來較佳。

若貯存溫度上升,食物內部的冰晶發生溶解現象,酵素和微生物蠢蠢欲動,食物的品質就會變差。 若溫度忽高忽低,將成為冷凍食品的致命傷,因為食物內部的冰晶反覆溶化又凍結,造成食物結構脆弱,因而改變口感。

HACCP認證

HACCP認證的重要性:
HACCP源自於英文Hazard Analysis Critical Control Point的縮寫,意思是「危害分析重要管制點系統」, 是一種源頭管理、全程評估、監測取代檢驗、有效管制的系統化管理制度。台灣桂冠食品公司在1999年獲得外銷食品HACCP系統認證,成為冷凍調理食品第一家通過者,2004年全面導入食品安全管制系統。

此系統區分為:

  • 1.HA(危害分析),對於食品整個製造和消費流程進行安全評估,從原料開始,製程、半成品、容器、成品、倉儲、運輸、販賣,甚至消費者使用的方式等等,分析所有潛在的危害因素,以及危害發生的可能性。
  • 2.CCP(重要管制點),是從原料、製造至消費的整個流程中,某一個步驟或程序如果不加以控制,或者偏離了管制界限,則必定會造成無法接受的食品安全危險!此點就稱為重要管制點,必須在流程中加以監控管制,並以有效監控方法(措施與條件)來預防、去除或降低食品危害至最低可以接受的程度。

相關學識

因疫情影響,冷凍食物的銷售直綫上升,成為餐桌不可或缺的一部分,但不免產生疑問:這類食物營養價值是否較低?反覆解凍有無問題?冷凍食物會否過期?以上種種疑問,由營養學家伍雅芬逐一解答:

冷凍食物與新鮮食物

一般人認為冷凍食物不及新鮮食物,是否如此?答案是其實不一定的,就以冷凍蔬果和新鮮的相比,營養素含量整體上沒有明顯差異,甚至冷凍蔬果中的水溶性維他命如維他命C維生素B胡蘿蔔素的保存率還更高。美國加州大學戴維斯分校曾對冷凍食物進行多項研究,發現把蔬菜水果冷凍保存,流失的維他命C較室溫存放少很多,因為冷凍暫停了氧化的過程,而氧化是蔬果採摘下來之後逐漸變黃的原因之一。

散裝與袋裝

在街上購買冷凍食物散裝抑或袋裝較好?答案是-袋裝較可靠。袋裝食品、生產訊息和商品訊息都比較詳細,即使出現了質量問題,也可以很快找到責任一方,較為放心。散裝的冷凍食品沒有經過密封保存,很容易沾上細菌,且長期暴露在溫度不夠低的空氣中,更易發生氧化變質。

標籤注意的地方

食物都有營養標籤,看冷凍食物的標籤有何注意地方?答案是-跟選購其他包裝食物一樣,都是要注意有沒有食物添加劑、會否鈉含量過高等。

3類食物營養價值

冷凍食物種類繁多,但主要為:一、冷凍肉類;二、冷凍蔬菜類;及三、冷凍麵食類,這3類食物有哪些營養價值?答案是-肉類主要提供蛋白質礦物質,在溫度極低的環境下,蛋白質和礦物質含量並不會發生變化,相反細菌量和腐敗速度卻呈現明顯的下降。冷凍果蔬採摘下來一般很快就會在零下18度進行冷凍。在這個溫度下,果蔬的呼吸作用幾乎停滯,微生物細菌等也無法生長繁殖。所以,冷凍果蔬的營養價值也不會比新鮮果蔬差。冷凍麵食一般是包子水餃雲吞這類帶餡的食物,正規廠家生產時一般要求在幾分鐘至十幾分鐘內,把食物中心溫度達到食品鎖鮮要求的零下18度,最大化保留食物的風味、品質和營養成分。[2]

雪至有結晶的問題

  • 5.冷凍食物不時雪至有結晶,這樣有無問題?答案是-有問題的,因為可能在運送途中、或上架到超級市場的時候,溫度出現變化,食物裏的水份溶出,又被反覆凍上,發生黏連而形成。既影響口感,亦造成食物保質期縮短。

參考資料