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凉粉是一种食物，主要原材料是凉粉草、大米、红薯和豌豆，以酱油、醋、辣椒油而食，清凉爽滑，为夏季风味食品。 | 凉粉是一种食物，主要原材料是凉粉草、大米、红薯和豌豆，以酱油、醋、辣椒油而食，清凉爽滑，为夏季风味食品。 | ||
| − | 凉粉的吃法一般有两种，一是凉拌，二是煎粉。宋·孟元老《东京梦华录》称北宋时汴梁已有"细索凉粉"。 | + | 凉粉的吃法一般有两种，一是凉拌，二是煎粉。宋·孟元老《[[ 东京梦华录]] 》称北宋时[[ 汴梁]] 已有"细索凉粉"。 |
凉拌的时候并不用刀子切凉粉，而是用一个特制的圆形的象浅勺般上面布满圆孔的的铁皮--锼子一圈圈在凉粉上盘旋，粉条就从那一个个圆孔中出来了，然后装在碗里，加上红色的辣椒水、绿的的荆芥、麻油、香醋、细盐、大蒜汁等调料。 | 凉拌的时候并不用刀子切凉粉，而是用一个特制的圆形的象浅勺般上面布满圆孔的的铁皮--锼子一圈圈在凉粉上盘旋，粉条就从那一个个圆孔中出来了，然后装在碗里，加上红色的辣椒水、绿的的荆芥、麻油、香醋、细盐、大蒜汁等调料。 | ||
煎粉和凉拌相比有点复杂，那是个手艺活儿，卖煎粉的并不卖凉粉。煎粉要有炉子和锅的，卖煎粉的炉子很小，但是却是一个真正的农家柴火炉子，用泥巴打成的炉膛，不用煤炭做燃料，只用麦干、豆秸之类。锅是平底的黑铁锅。卖家先将凉粉切成麻将大小，然后在锅里放上油盐葱姜之类，用文火将凉粉煎成金黄，香气四溢，让人垂涎。 | 煎粉和凉拌相比有点复杂，那是个手艺活儿，卖煎粉的并不卖凉粉。煎粉要有炉子和锅的，卖煎粉的炉子很小，但是却是一个真正的农家柴火炉子，用泥巴打成的炉膛，不用煤炭做燃料，只用麦干、豆秸之类。锅是平底的黑铁锅。卖家先将凉粉切成麻将大小，然后在锅里放上油盐葱姜之类，用文火将凉粉煎成金黄，香气四溢，让人垂涎。 | ||
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| + | 主料：优质大米210克。 | ||
| − | + | 调料：红油12克，熟大豆油16克，秘 制 糖醋水15克，秘制豆瓣酱15克，味精3克，熟芝麻5克，葱花5克，花椒油4克，盐3克，芝麻油2.5克。 | |
| − | + | 秘制糖醋水的制作： 选 用川蔗六号甘蔗 ， 削 去 皮 ， 再压制 成 甘蔗 水，然后 舀 入 大铁 锅中， 开 小火熬成 糖 水， 再放入坛子 中 密封半年 ， 发酵产酸 后即 做 成 秘 制 糖醋水 。 | |
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| + | 秘制豆瓣酱配方：1、将干净1斤胡豆加水浸泡一个星期，用生铁锅煮熟，剥皮，洗净。2、将15克草果面、20克白蔻末、20克胡椒面、12克花椒面、15克八角粉、10克香菜籽粉与处理好的胡豆瓣拌匀，装入坛中，密封腌制一年左右，即制作成秘制豆瓣酱。 | ||
| + | 米凉粉制作流程： | ||
| + | 1、将大米加入1斤农家井水浸泡18小时左右，捞起，滤干水分待用。 | ||
| + | 2、将泡好的大米兑1斤水，用石磨磨成米浆待用。 | ||
| + | 3、将磨好的米浆倒入锅中，用小火慢慢升温，用手勺不停地搅至锅内的米浆熟透，再加盖焖4.5小时左右，关火晾凉即成凉粉初坯。 | ||
| + | 4、将凉粉切长方块，再切成片，装入碗中，将所有调料调匀成汁，浇在凉粉上，最后撒上葱花和熟芝麻即做成四川米凉粉。 | ||
| + | <ref>[http://mp.weixin.qq.com/s?src=11×tamp=1548758901&ver=1396&signature.html 独门秘制四川米凉粉配方], 麻辣酷派美食, 2018-12-05</ref> | ||
| − | == | + | == <small> 小吃凉粉</small> == |
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於 2020年1月30日 (四) 12:38 的最新修訂
涼粉
涼粉是一種食物，主要原材料是涼粉草、大米、紅薯和豌豆，以醬油、醋、辣椒油而食，清涼爽滑，為夏季風味食品。 涼粉的吃法一般有兩種，一是涼拌，二是煎粉。宋·孟元老《東京夢華錄》稱北宋時汴梁已有"細索涼粉"。 涼拌的時候並不用刀子切涼粉，而是用一個特製的圓形的象淺勺般上面布滿圓孔的的鐵皮--鎪子一圈圈在涼粉上盤旋，粉條就從那一個個圓孔中出來了，然後裝在碗裡，加上紅色的辣椒水、綠的的荊芥、麻油、香醋、細鹽、大蒜汁等調料。 煎粉和涼拌相比有點複雜，那是個手藝活兒，賣煎粉的並不賣涼粉。煎粉要有爐子和鍋的，賣煎粉的爐子很小，但是卻是一個真正的農家柴火爐子，用泥巴打成的爐膛，不用煤炭做燃料，只用麥干、豆秸之類。鍋是平底的黑鐵鍋。賣家先將涼粉切成麻將大小，然後在鍋里放上油鹽蔥姜之類，用文火將涼粉煎成金黃，香氣四溢，讓人垂涎。
四川米涼粉的製作
主料：優質大米210克。
調料：紅油12克，熟大豆油16克，秘製糖醋水15克，秘制豆瓣醬15克，味精3克，熟芝麻5克，蔥花5克，花椒油4克，鹽3克，芝麻油2.5克。
秘製糖醋水的製作： 選用川蔗六號甘蔗，削去皮，再壓製成甘蔗水，然後舀入大鐵鍋中，開小火熬成糖水，再放入罈子中密封半年，發酵產酸後即做成秘製糖醋水。
秘制豆瓣醬配方：1、將乾淨1斤胡豆加水浸泡一個星期，用生鐵鍋煮熟，剝皮，洗淨。2、將15克草果面、20克白蔻末、20克胡椒麵、12克花椒麵、15克八角粉、10克香菜籽粉與處理好的胡豆瓣拌勻，裝入壇中，密封醃製一年左右，即製作成秘制豆瓣醬。
米涼粉製作流程： 1、將大米加入1斤農家井水浸泡18小時左右，撈起，濾干水分待用。 2、將泡好的大米兌1斤水，用石磨磨成米漿待用。 3、將磨好的米漿倒入鍋中，用小火慢慢升溫，用手勺不停地攪至鍋內的米漿熟透，再加蓋燜4.5小時左右，關火晾涼即成涼粉初坯。 4、將涼粉切長方塊，再切成片，裝入碗中，將所有調料調勻成汁，澆在涼粉上，最後撒上蔥花和熟芝麻即做成四川米涼粉。 [1]
小吃涼粉
參考來源
- ↑ 獨門秘制四川米涼粉配方, 麻辣酷派美食, 2018-12-05