别样年味的素什锦(朱云岳)查看源代码讨论查看历史
 |
《别样年味的素什锦》是中国当代作家别样年味的素什锦写的散文。
作品欣赏
别样年味的素什锦
每逢春节家家户户都忙着办年菜，鸡鸭鱼肉、山珍海味自不可少。虽然如今已是物资充盈，一年三百六十五日都能过年，但老传统老规距还是不能丢。
小年一过，直到正月十五闹元宵，哪一家餐桌上不是琳琅满目、百味俱呈，然而你可曾注意到,每顿酒酣耳热之后，餐桌上剩下的都是荤腥，大家抢着吃的竟是红菜苔、凉拌香芹，泡萝卜之类的清淡小菜。在这里还要说一说安庆人过年必备的素什锦。
所谓素什锦，并非限定十样，可多可少，灵活方便,但必定是素菜，荤腥决不可取用，油也必须是植物油，因为做好不宜再回锅，不可用猪油。现将常用的几种原料分述如下:
1、腌白菜，这是该菜的灵魂，必不可少，没有它就不是素什绵了，腌白菜必须腌制一月左右，成熟香脆的箭杆白，除去菜叶，将菜杆切成一寸多长，再改刀切成细丝，拧去咸卤，份量要比其它原料稍多。
2、胡萝卜丝，提前几日选红色鲜亮的胡萝卜切成丝，在日光下暴晒两三天，待瘪缩柔软备用。
3、白萝卜也如上法。
4、黄花菜，在菜市场或超市均有售。就是萱草花，将未开时采下淖水晒干，挑选色泽金黄有淡淡香味,以温水泡软，剪去花蒂，沥干水用手撕成细丝。
5、木耳，选个头大的，温水泡发一夜，略略改刀，沥水。
6、香菇，选大个的，温水泡发一夜,改刀切成丝，必须用干香菇才有香气。
7、油豆腐，选长条形，油炸金黄的，改刀切成丝。没有油豆腐，可用千张或豆油皮切丝也可，但豆制品不可太多，多了容易发馊。
8、鲜冬笋，去壳切丝。
9、鲜生姜少许，切成细丝(子姜更好）。
10、大青豆，选颗粒圆满的，前一天冷水浸泡、次日用文火煨酥烂。
各种材料备齐，用花生油或精炼菜油，将各种原料分次炒熟，酌加食盐味精调味，待各色原料都炒好，盛于一个大容器里，淋上芝麻油，挑拌均匀，让菜自然凉透，食用之时夹入盘内，即可上桌，过去没有冰箱，一般将一竹箩盛放，挂在过风的半空，这样也可保持一周半月不变味。现在可以分装于保鲜盒内，藏入冰箱，每当在珍馐美馔的餐桌上，出现一盘素面朝天的什锦菜，食客不觉眼前一亮，筷子大军齐刷刷奔它而去。
当然“素什锦”并非安庆所独有，各地有各地的名称，各地有各自的做法，但像安庆这样把它当做过年必备的菜品恐不多见。[1]
作者简介
朱云岳，1935年生，原籍安徽省安庆市，在黄石（大冶）工作，生活25年，现退休回安庆，自认黄石是第二故乡。