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南京板鴨

中文名 南京板鴨

英文名 Nanjing steamed roast duck

主要食材 整鴨

分 類 江蘇菜,蘇菜

口 味 咸香

產 地 中國南京

南京板鴨 俗稱「琵琶鴨」,又稱「官禮板鴨」和「貢鴨」,素有「北烤鴨南板鴨」之美名,是南京地區一道傳統名菜,用鹽滷醃製風乾而成,分臘板鴨和春板鴨兩種。板鴨色香味俱全。外形飽滿,體肥皮白,肉質細嫩緊密,食之酥、香回味無窮。南京板鴨外形較干,狀如平板,肉質酥爛細膩,香味濃郁,故有「干、板、酥、爛、香」之美譽。

目錄

簡介

南京板鴨馳名中外。俗稱「琵琶鴨」是南京的傳統特色產品,南京板鴨是用鹽滷醃製風乾而成,分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密,像一塊板似的,故名板鴨。南京板鴨的製作技術已有600多年的歷史,為金陵人愛吃的菜餚,因而有「六朝風味」,「百門佳品」的美譽。板鴨色香味俱全。外行飽滿,體肥皮白,肉質細嫩緊密,食之酥、香回味無窮。明清時南京就流傳「古書院,琉璃塔,玄色緞子,咸板鴨。」的民謠,可見南京板鴨早就聲譽蜚然了。板鴨是用鹽滷醃製風乾而成,分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密,像一塊板似的,故名板鴨。南京板鴨的製作技術已有600多年的歷史,到了清代時,地方官員總要挑選質量較好的新板鴨進貢皇室,所以又稱「貢鴨」;朝庭官員在互訪時以板鴨為禮品互贈,由於容易保存,後成為人們的饋贈隹品。故又有「官禮板鴨」之稱。 為金陵人愛吃的菜餚,因而有「六朝風味」,「百門佳品」的美譽。板鴨色香味俱全。外行飽滿,體肥皮白,肉質細嫩緊密,食之酥、香回味無窮。

南京板鴨鎮江香醋蘇州刺繡工藝天下著,作為江蘇三寶之一的南京板鴨馳名中外。素有北烤鴨南板鴨之 美名。明清時南京就流傳「古書院,琉璃塔,玄色緞子,咸板鴨。」的民謠,可見南京板鴨早就聲譽蜚然了。

由來

相傳南北朝時期,梁武帝在位、建都城於建康(即今南京)。公元548年,大將侯景起兵叛亂,圍困台城(今南京雞鳴山南)。戰鬥十分激烈,梁朝士兵有時連飯都顧不上吃。當時,正值中秋,肥鴨上市,婦女們便將鴨子洗刷乾淨,加上佐料煮熟,用荷葉包好送上戰場。有時乾脆將幾十隻鴨子綑紮在一起,抬上陣地。士兵們打開成捆的干鴨,用水一煮,鹹淡適宜,香氣撲鼻。都誇獎板鴨的好吃。後來,台城百姓為了紀念那次戰鬥,便把擠壓成板狀的鴨子稱為「板鴨」。製作的一套方法也沿襲了下來,而且越做越好。

特點

南京板鴨馳名中外。明清時南京就流傳「古書院,琉璃塔,玄色緞子,咸板鴨。」的民謠,可見南京板鴨早就聲譽蜚然了。板鴨是用鹽滷醃製風乾而成,分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密,像一塊板似的,故名板鴨。南京板鴨的製作技術已有600多年的歷史,到了清代時,地方1總要挑選質量較好的新板鴨進貢皇室,所以又稱「貢鴨」;朝庭1在互訪時以板鴨為禮品互贈,故又有「官禮板鴨」之稱。 為金陵人愛吃的菜餚,因而有「六朝風味」,「百門佳品」的美譽。板鴨色香味俱全。外行飽滿,體肥皮白,肉質細嫩緊密,食之酥、香回味無窮。

歷史記載

南京板鴨,是南京市的一水鄉小鎮湖熟久負盛名的特產。據清·乾隆《江寧新志》記載:「購覓取肥鴨者,用微暖老汁浸潤之,火炙,色極嫩,秋冬尤佳,俗稱板鴨。其汁數十年者,且有子孫收藏,以為業。江寧特產也。」

種類

南京板鴨分為臘板鴨與春板鴨兩種,前者的產季是小雪至立雪;後者是立春至清明,質量以前者為佳。其它還有琵琶鴨、醬鴨等。

演化發展

現在的南京板鴨,由於食用不太方便,已經衍生出了一些其它品種。如桂花鹽水鴨則是其中之一,南京桂花鹽水鴨同樣久富盛名。南京桂花鹽水鴨一年四季皆可製作,醃製復鹵期短,現做現賣,現買現吃,不宜久藏。 此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳,是因為鴨在桂花盛開季節製作的,故美名日:桂花鴨。 《白門食譜》記載:「金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也。」桂花鴨「清而旨,久食不厭」,是下酒佳品。南京板鴨逢年過節或平日家中來客,上街去買一碗鹽水鴨,似乎已成了南京世俗的禮節。

製作方法

選品種優良、體重2.5~3公斤的瘦肉型鴨,如櫻桃谷鴨三代、麻鴨等。

1.活鴨處理。在宰殺前,健康的鴨子必須經過停食24小時以後才能進行宰殺。停食的目的是讓其消化道里的內容物都能夠排到體外,以利於鴨子的屠宰。

2.宰殺與速凍。活鴨宰殺拔完大毛後,還會有一些細小的絨毛需經過「浸蠟」去除。「浸蠟」是將鴨子放到蠟液中浸泡。「浸蠟」使用的是食用蠟,蠟液溫度在70~85℃之間。「浸蠟」5分鐘後取出,晾置2分鐘,蠟液基本凝固,再將蠟撕下,鴨子身上的小絨毛就去除乾淨了。

下一步對鴨子開膛並清洗。然後將鴨子送入速凍車間進行速凍。速凍時要將光鴨裝入塑料袋包裝後再進行速凍。速凍車間的溫度應保持在-35~-40℃之間,速凍8小時以上。

3.解凍。速凍後的凍光鴨送進加工車間時,需要先進行解凍。打開自來水,將塑封的凍光鴨放入解凍池中,讓凍光鴨完全浸泡在自來水中自行解凍。在常溫下,解凍需要4~8小時。

4.清洗。解凍後的鴨子,再進行清洗。清洗時需戴上白色的線手套,清洗兩遍。

5.瀝水。將光鴨兩個一組分掛起來瀝水。瀝水時間不能過長,以到鴨子不再往下滴水為止,鴨體表面以似干非干時最好。

6.干醃。干醃是利用炒制過的精鹽對鴨體進行醃製。

炒鹽是用炒鹽機來完成的。炒鹽機可以兩個方向轉動,加鹽時是逆時針旋轉,放出鹽時是順時針旋轉。炒鹽時,打開炒鹽機的電源,開啟逆時針旋轉按鈕,炒鹽機的滾筒就會轉動起來,使用無煙燃料對炒鹽機底部加熱,加熱5分鐘以後,炒鹽機滾筒內的溫度達到400℃左右時,將精鹽加入炒鹽機的滾筒中,繼續熱炒5分鐘,然後向裡面加入八角,精鹽與八角的比例為100︰1,加入八角後繼續炒制8分鐘。最後開啟炒鹽機順時針旋轉按鈕,將精鹽排出炒鹽機。將炒好的精鹽盛放在大缸中,晾置2小時以上便可使用。

干醃時按每公斤鴨子50克精鹽的比例加鹽。先將炒過的精鹽從鴨子的腹部切口處裝入,反覆翻揉,使精鹽均勻地粘滿鴨子腹腔的各個部位。然後再用精鹽擦抹光鴨的體表部分,最後再將精鹽撒入鴨子的口腔中。擦鹽後將光鴨依次碼在醃製池中。冬季鹽漬10小時,夏季4小時,春秋兩季3小時。醃製池底部特製有一個直徑為3厘米的小孔,在小孔下面放一個桶,將鹽漬時流出的「血鹵」盛裝起來,存放在無菌的儲蓄桶中備用。

7.復醃。首先配製新鹵,新鹵使用的是「老鹵」、「血鹵」和水。「老鹵」就是每次滷製鴨子時所剩下的滷汁,一般都是經過幾年一次次積攢而成的,用老鹵滷製的板鴨,風味比用新鹵滷製的好。

新滷的配製。將「老鹵」加入鍋中,容量達到60%,然後加入「老鹵」總量20%的水和10%的「血鹵」。將鹵湯燒開,當鹵湯里泛起一堆血沫時,用笊籬將上浮的血沫除去,這個過程被稱作「血發」。連續血發3~5次以後,再加入15%的精鹽,繼續煮沸,使精鹽全部溶解,達到飽和狀態,新鹵即配製完成。

在滷製槽中加入要滷製鴨子重量10%的精鹽,整蔥0.01%,生薑片0.02%,八角0.01%。然後將煮好的新鹵倒入加好底鹽和佐料的老鹵槽中,晾置8小時左右。

待新鹵湯完全變涼時,將干醃過的鴨體分兩排依次碼在鹵湯中進行復醃。鴨子碼好後,蓋上棚蓋,所用的棚蓋都是用不鏽鋼焊接而成的網狀體。用棚蓋蓋住所有碼好的鴨子,然後在棚蓋上放上重物,鴨子就會全部浸泡在鹵湯中。復醃16~20小時。

8.起鹵。將復醃好的鴨子撈出,掛起晾置約30分鐘至不再向下滴水時,將鴨子送入冷風間疊胚。

9.疊胚。疊胚需在冷風間裡進行,冷風間溫度為-4℃左右。採用撒一層鹽碼一層鴨子的辦法交替進行,這樣連續碼數層。疊胚用普通的精鹽就可以了。每一層撒鹽的厚度在8厘米左右,碼鴨子時將鴨子腹部朝上,放平放正,頭尾相對地碼放,碼放完成後在上面再蓋上一層15厘米的精鹽。利用鹽的壓力,讓鴨子自行疊壓,自然形成板塊狀。疊胚需要18天完成。

10.洗胚。疊胚完成後,將鴨子從光鴨垛上拿下,拿鴨時要輕輕地將鴨上面的精鹽抖下來,留着下次疊胚時繼續用。拿下光鴨後再次清洗掉鴨上面的精鹽,然後掛起瀝乾水分,晾胚。

11.晾胚。鴨子經過瀝水後就可以進入晾掛車間進行晾掛了。晾掛是在常溫下進行的,晾掛車間要保持通風、乾燥。晾掛車間的晾掛架分上下兩層,每層固定三根粗細相當的橫木,並在每根橫木上等距離地釘上鋼針。晾掛時,將鴨子兩個一組分掛在鋼針上。晾掛期間,工人們須不定時地觀察板鴨的顏色、質地,並用手去感受它的晾乾程度等。板鴨在常溫下晾掛21天,當體表發白光滑無皺紋、肌肉收縮發硬、胸骨突起時即可。

北京烤鴨與南京板鴨

歷史溯源

明初年間,老百姓愛吃南京板鴨,皇帝也愛吃,據傳,明成祖遷都北京後,帶走了不少南京里烤鴨的高手。嘉靖年間,烤鴨就從傳到了民間,後京城名氣最大的「全聚德」烤鴨店掛牌開業,烤鴨技術又發展到了「掛爐」時代,不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得「北京烤鴨」取代了「南京烤鴨」,而「金陵片皮鴨」只南方幾個大城市的菜單上才能見到。

製作工藝

北京烤鴨:宰鴨—燙毛—擇毛—打氣—掏膛—洗膛—掛鈎—燙皮—打糖—晾皮—灌水—烤制;

南京板鴨:選鴨—斷食—屠宰——醃製擦鹽—復醃—新滷的配製—老滷的複製;

吃法

在吃法上北京烤鴨比較考究,南京板鴨卻沒有特別要求

1、北京烤鴨三種吃法:

第一種吃法:據說是由大宅門裡的太太小姐們興起的。她們不吃蔥、蒜,喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。

第二種吃法:甜麵醬加蔥條,可配黃瓜條、蘿蔔條,用筷子挑一點甜麵醬,抹在荷葉餅上,放幾片烤鴨蓋在上面,再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條,將荷葉餅捲起。

第三種吃法:蒜泥加甜麵醬,也可配蘿蔔條等,用荷葉餅卷食鴨肉。

2、南京板鴨的吃法或者說做法並不多,生板鴨一般用接近沸騰而未沸騰的熱水浸熟即可食用。這是最基本、最常見的烹飪方法,水必須接近沸騰但又不能沸騰,這樣才能既鴨肉浸熟,又使鴨肉鮮嫩可口,水一旦沸騰肉就會變老而咬不動。[1]

參考來源