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滷汁又稱老湯,指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁,老湯保存的時間越長,芳香物質越豐富,香味越濃,鮮味越大,煮製出的肉食風味愈美。[1]

滷製時放入的砂仁豆蔻草果陳皮肉桂丁香良姜厚朴茴香等十多味藥物,不但味美可口,還營養豐富,具有健胃、順氣、促進食慾之功能。

始祖

第一鍋湯,即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁,除主料外,還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香山奈白芷桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料,以利於湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情,並非缺一不可,但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定,與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨,放入鍋內,加上調料,添上清水(略多於正常量),煮熟主料後,將肉食撈出食用,揀出調料,潷淨雜質所得湯汁即為「老湯」之「始祖」。[2]

菜品特色

1、紅鹵中由於加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料,故滷製出的成品色澤棕紅髮亮,適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的滷製;

2、白鹵中則只加入無色調料,故成品色澤淡雅光亮,適宜於水產品、雞、蔬菜的滷製。

當然也有不少原料既可紅鹵,又可白鹵。而且隨着季節的變化,菜品也需採用不同的滷製方法。例如在炎熱的夏季,人們需要色澤淡雅、口味清爽的滷製品,所以夏季以白鹵為多,而秋冬季則多採用紅鹵。但總的來說,紅滷的適用範圍比白鹵廣泛,品種也較多,並且一年四季都可以採用。

做法

「要想燒雞香,八料加老湯」——這是有300年歷史的河南道口「義興張」燒雞的祖傳「十字訣」。 任何老湯都是日積月累所得,而且都是從第一鍋湯來的,家庭制老湯也不例外。

1、第一鍋湯,即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁,除主料外,還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料,以利於湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情,並非缺一不可,但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定,與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨,放入鍋內,加上調料,添上清水(略多於正常量),煮熟主料後,將肉食撈出食用,揀出調料,潷淨雜質所得湯汁即為「老湯」之「始祖」。

將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內,晾涼後放在電冰箱內保存。

2、第二次燉雞、肉或排骨時,取出倒在鍋中,放主料加上述調料(用量減半),再添適量清水(水量依老湯的多少而定,但總量要略多於正常量)。燉熟主料後,依前法留取湯汁即可。如此反覆,就可得到「老湯」了。這種老湯既可燉肉,亦可燉雞,如此反覆使用多次後,燉出的肉食味道極美,且燉雞有肉香,燉肉有雞味,妙不可言。 紅鹵配方 生薑500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陳皮30克 花椒20克 香葉20克 紅曲米30克 生抽40克 精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。

營養價值

1、鹵湯內切勿滷製夏腐乾、羊肉等易發酸和帶膻味的東西,如需滷製時,可取出一些湯,單獨來鹵。

2.每次鹵食品時都要加姜蔥,並要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時,可隨時加某種調料,以保質量。

參考文獻

  1. 滷汁個人圖書館
  2. 老湯的製作與保存美食傑