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印度菜
圖片來自nellydyu

印度菜,又稱印度料理[1],其特色在於烹調時,以不同的香料混合做調味,此調味方法即著名的咖哩

印度料理的異同最重要的因素在於其繁多的宗教及廣大的領土,不同的地區和不同的宗教有不同的傳統飲食習慣和口味。

印度教伊斯蘭教是印度兩大宗教。

眾所皆知黃牛在印度是神聖的,因此印度教教徒絕不吃牛;伊斯蘭教教徒不食豬肉

因此印度的肉食通常以羊肉雞肉海鮮魚蝦等為主,以咖哩調味為共同特色,尤其是羊肉因其羶味重,而以多種香料去味。印度因宗教原因也有很多人是素食者。

人文地理的差異,印度南北的飲食習慣亦不同。北印度以烤餅麵食為主,南部以米食為主。而口味北部比南部淡、較不油膩,南部則較辛辣、口味鹹重,料理常見以牛奶椰漿沖味等特色。

歷史

印度共和國有十多個民族。居民多信印度教,還有伊斯蘭教、基督教、錫克教、佛教。在飲食上一般以稻米、麵食為主。

印度人不吃牛肉但喝牛奶,並善於調製奶製品。在口味上尤喜食咖哩,嗜好酸辣,成菜湯寬,重油重色。烹調方法以燒、煮、燴、炸、炒、為常見。飲食時人們喜用手抓食,高層人物多用刀、叉、勺食之。

葷菜烹製,喜用掛糊,不善用漿,丁香、八角、小茴、荳蔻、辣椒粉、黃薑粉、格拉瑪什拉粉用量驚人。紅茶為印度一大特產,飲用時需燒煮,並加入白糖和奶粉。在眾多的印度菜餚中,咖哩類菜為其最大特色。

印度人不怎麼喝湯,且以各式餅類取代米飯為主食。但是有一種印度式炒飯,米粒飽滿纖長,咬勁鬆軟,放多些水蒸煮也不會粘糊,呈現出潤澤的金黃色。而說到其主食膳餅,則有些類似台灣的炒餅,但薄了許多,且僅為炸與烤二種。像以芥麥粉加入沙拉、油、糖、鹽、牛奶,揉成球狀後剷平,立即置入鍋中炸成中空膨酥的麥餅,再沾上酸酸甜甜的芒果醬或咖哩泥入口,當脆嫩的餅皮碰上那用芒果、水蜜桃、薑絲、菜果醋混合煮成的冰鎮糊醬,口感極佳。另外還有一種奶油煎餅,平鋪上揉入香奶油的麵團,塗各式口味泥末食之,外酥內軟頗為可

說起印度菜中開胃菜的特色,比起主菜絕對是有過之而無不及。用機器壓製成的黃豆泥,由於泥中添加胡椒粒和鹽巴,吃時不妨以油炸方式使薄片上部分鹽分流失,口感較不咸且符合健康原則。嗜辣者不妨撒點辛香粉和稠咖哩,別有風味。香酥的咖哩脆餃素有“孟買蝴蝶”之稱,外皮似越式春捲皮,內包二種口味,馬鈴薯肉醬,且吃得出青豆仁、青辣椒丁和洋蔥香,若沾上特製的綠醬一起食之,口感則豈只是單純驚奇而已。因為這綠醬可是用香菜末、洋蔥、鹽、檸檬汁、青辣椒作成的泥狀蘸料。

另外,印度人最愛吃的除了洋蔥、咖哩、膳餅之外,還有各式奶酪製品。最特別的吃法分為甜與咸兩餅,潤顏又助消化。如黃瓜奶露,在新鮮檸檬糊狀奶酪裡放入小黃瓜、洋蔥及番茄,酸鹹開胃。

另一種液態飲品酸乳,裡面可隨個人喜好添加糖、鹽或者甜巧克力粉。由於宗教信仰的緣故,印度菜多羊肉、魚、雞肉與鮮蔬菜養生素(指可吃蒜、洋蔥)。

各食材依不同香料烹調出指頰留香的美醇原汁燴菜。最典型的就是乾燒咖哩蝦。先以鮮蝦浸入燙咖哩汁中除腥,再加入香料爆香塊炒,瀝汁後起鍋,肉質彈性特佳。另外就是有名的咖哩雞,不油、不辣、淡咸適中入味,需有信手拈來的火候功夫才行。 不喝湯的印度民族,餐後來杯奶酪飲料可去飽脹感。或者來杯印度的大吉嶺奶茶。

印度茶是直接將茶配入牛奶,加上姜、糖、香料慢火細煮二分鐘。或者直接加入煉乳即可。

另一道極品玫瑰奶油茶,柔滑純鬱的玫瑰香味撲鼻先醉,含入舌尖,純香微蘊,更易醉人。馬薩拉茶要添配生薑與小豆寇。飲水是從上面滴下來用嘴接,飲茶是倒入盤中用舌舔。習慣於分餐製多系席地圍坐,右手抓食。

特色菜譜

特色:米飯和烤餅是印度人的兩大主食,烤餅更加突出一些。印度家家戶戶都有製作燒烤的烤爐,印度語中烤爐叫“TANDOOR”。“泊蘭馕”是將未發酵的麵粉和勻,放在烤爐中烤成的薄餅。“泊蘭馕”相當於西餐中的餐包,味香且有嚼勁,也因此不同於“印度拋餅 。

特色:很多印度人都是素食主義者,所以蔬菜類的菜品在餐桌上必不可少。什錦咖哩鮮蔬就是將菜花、土豆、豆角、胡蘿蔔等蔬菜切成各種大小不等的塊,放在一起清炒,最後放入咖哩進行調味。這也是一道很典型的印度菜。

特色:“PALAK”是印度語裡的菠菜,“PANEER”是印度語中的奶豆腐。做法則是將菠菜打成汁,和奶豆腐一起翻炒,相應加一些印度調料,可以根據點菜人的口味進行調整,通常被製作成微辣的口感。此菜奶香濃郁,入口潤滑。

參考文獻