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 鹹菜

 

 

 

鹹菜是中國家庭喜愛的一道用食鹽等調味料醃漬一定時間後的蔬菜,有較強的鹹味,可長期保存。製作原料主要有黃瓜、辣椒、醬油、各類蔬菜、鹽等。

鹹菜可以算是一種中國文化,起源不可考,至少起源於青銅器時期以前。

地方特色

目錄

中文名

鹹菜

別   名

醃菜

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主要分布

製作原料

主要分布

中國各地的鹹菜各有特點,互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。「保定有三寶:鐵球、面醬、春不老」。蘇州的春不老,是用帶纓子的很小的蘿蔔醃製的,醃成後寸把長的小纓子還是碧綠的,極嫩,微甜,好吃,名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。周作人曾說他的家鄉經常吃的是咸極了的鹹魚和咸極了的鹹菜。魯迅《風波》里寫的蒸得烏黑的乾菜很誘人。醃雪裡蕻南北皆有。上海人愛吃鹹菜肉絲麵和雪筍湯。雲南曲靖的韭菜花風味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實是細切晾乾的蘿蔔絲,與北京作為吃涮羊肉的調料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸,乃以芥菜加醪糟、辣子醃成。四川鹹菜種類極多,據說必以自貢井的粗鹽醃製乃佳。行銷全國,遠至海外,堪稱鹹菜之王的,應數榨菜。朝鮮辣菜也可以算是鹹菜。延邊的醃蕨菜北京偶有賣的,人多不識。福建的黃蘿蔔很有名,可惜未曾吃過。福建每到秋末冬初,多數人家都醃蘿蔔乾。到店鋪里學徒,要「吃三年蘿蔔乾飯」,言其缺油水也。

製作原料

不同種類的鹹菜,用的原料不同。大多是就地取材,有的地方用芥菜」,有的地方用白菜,有的地方用蘿蔔,有的地方也用其他菜來醃製,有的地方用梅乾菜。之所以鹹菜在中國如此廣泛,是因為古代沒冰箱,更沒有反季節蔬菜,人們要想在冬天吃到青菜是不可能的,所以發明了醃菜,真是一個偉大的發明。

鹹菜起於何時,一直沒弄清楚。古書里有一個「菹」字,曾以為是鹹菜。後來看《說文解字》,菹字下注云:「酢菜也」,不對了。漢字凡從酉者,都和酒有點關係。酢菜還有昆明的「茄子酢」、湖南乾城的「酢辣子」,都是密封在罈子里使酒化了的,吃起來都帶酒香。這不能算是鹹菜。有一個齏(jī)字,則確乎是鹹菜了,這是切碎了醃的。這東西的顏色是發黃的故稱「黃齏」。醃製得法。「色如金釵股」。無端地覺得,這恐怕就是酸雪裡蕻。齏似乎不是很古的東西。

這個字的大量出現好像是在宋人的筆記和元人的戲曲里,是秀才、和尚常吃的東西。「黃齏」成了嘲笑秀才、和尚,亦為秀才、和尚自嘲的常用話頭。中國鹹菜之多,製作之精,跟佛教有點關係。佛教徒不茹葷,又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜,於是就在鹹菜上打主意。鹹菜醃得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年,都要備幾色鹹菜。關於鹹菜的起源,看雜書時還要隨時留心。

參考文獻