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孜然

中文學名:孜然

拉丁學名:Cuminum cyminum L.

別稱:枯茗、孜然芹

界:植物界

門:被子植物

綱:雙子葉植物綱

亞綱:原始花被亞綱

目:傘形目

科:傘形科

亞科:芹亞科

族:阿米芹族

屬:孜然芹屬

孜然(學名:Cuminum cyminum L.),又名:枯茗、孜然芹,在南疆則被稱為小茴香。屬形目,傘形科一、二年生草本,高20~40cm,全株(除果實外)光滑。花瓣粉色,長形,花期4月,果期5月。孜然主要分布於印度、伊朗、土爾其、埃及、中國和前蘇聯的中亞地區,孜然為調味品之王,適宜肉類烹調,也可以作為香料使用。孜然的果實可入藥,用於治療消化不良和胃寒腹痛等症。藥用、食用價值很高。

目錄

形態特徵

一年生或二年生草本,高20—40厘米,全株(除果實外)光滑無毛。葉柄長1~2cm或近無柄,有狹披針形的鞘;葉片三出式2回羽狀全裂,末回裂片狹線形,長1.5~5cm,寬0.3~0.5mm。復傘形花序多數,多呈二歧式分枝,傘形花序直徑2~3cm;總苞片3~6,線形或線狀披針形,邊緣膜質,白色,頂端有長芒狀的刺,有時3深裂,不等長,長1~5cm,反折;傘輻3~5,不等長;小傘形花序通常有7花,小總苞片3~5,與總苞片相似,頂端針芒狀,反折,較小,長3.5~5mm,寬0.5mm;花瓣粉紅或白色,長圓形,頂端微缺,有內折的小舌片;萼齒鑽形,長超過花柱;花柱基圓錐狀,花柱短,叉開,柱頭頭狀,分生果長圓形,兩端狹窄,長6mm,寬1.5mm,密被白色剛毛;每棱槽內油管1,合生面油管2,胚乳腹面微凹。花期4月,果期5月。

產地及分布

孜然適應性較強,耐旱怕澇,對土壤要求不嚴,一般應選擇通透性、排水性良好的沙壤土種植較好。孜然原產於中亞、伊朗一帶,主要分布於是印度、伊朗、土耳其、埃及、中國和前蘇聯的中亞地區。

歷史淵源

香料滋潤人們的生活,使生活變得更為豐富多彩:它是藥品,可以治病;是調料,使飯菜更加可口;是香水、潤膚劑和春藥,可使人心曠神怡。」(馬斯格雷夫:《改變世界的植物》)愛德華·謝弗在《唐代的外來文明》一書中指出,幾乎所有的香料都經歷了一個從神壇走向世俗的過程。古時候人們常常在祭祀用的酒和肉中加入香料作為調味品,目的是為了防止祭品腐壞,增加祭品對於神的吸引力。後來,香料漸漸世俗化了,走下了神壇,搬上了貴族的餐桌,甚至還進入了尋常百姓人家。馬可·波羅在描述13世紀的杭州時說,這座城市一天就運來了5噸波斯胡椒。他還說:在中國南方,有錢人可以享用好幾種香料醃製而成的肉,下層民眾的盤子裡卻只能嗅到大蒜味。

孜然是一邊開花,一邊結果,成熟時,田野上飄着奇香。孜然,對於新疆人而言是熟悉的,然而又是陌生的。比如,很多人不知道:新疆孜然為伊朗型,品質介乎印度型和土耳其型之間;孜然這種波斯香料是什麼時候傳入西域的;託克遜縣的孜然是生長在零海拔之下的;新疆一個偏遠的維吾爾族村莊的孜然已經走出國門了。

價值

經濟價值

孜然具有一定的抑制脂質過氧化的作用,對食品具有防腐作用,可用於食品防腐。

營養價值

種子含有揮髮油和脂肪酸。脂肪酸的主要成分為岩芹酸(Cuminicacid)、烯油酸(Limonenicacid)和亞油酸(linoleicacid)等。烹調用途:孜然芹種子粉末有除腥膻、增香味的作用。主要用作解羊肉膻味及製作「咖喱粉」和「辣椒粉」成分。其莖、葉歐洲人用於作泡菜。

1.用孜然加工牛羊肉,可以祛腥解膩,並能令肉質更加鮮美芳香,增加食慾

2.孜然具醒腦通脈,降火平等功效,能祛寒除濕,理氣開胃,驅風止痛,對消化不良,胃寒疼痛、腎虛便頻均有療效

3.用孜然調味菜餚還能防腐殺菌。

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藥用價值

孜然具有醒腦通脈、降火平肝等功效,能祛寒除濕,理氣開胃,祛風止痛。對消化不良、胃寒疼痛、腎虛便頻、月經不調均有療效

適宜人群

一般人群均可食用,便秘、痔瘡患者少食或不食。

參考來源

  1. 孜然粉的功效與作用 , 大眾養生網, 2014-06-22