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• [2022-04-30] 15:53 联合报 / 记者 巫静婷／新竹即时报导
• 新竹县今（30日）新增195例新冠肺炎本土确诊案例，分别为110名男性和85名女性，均为轻症或无症状，12岁以下40人，65岁以上11人，仍以青壮年为多数。无症状者有120人，约占6成。目前新竹县居家隔离人数为976人，居家照护人数为554人。
• 195例地区分布为竹北市81例、竹东镇36例、湖口乡28例、新丰乡13例、新埔镇16例、关西镇2例、芎林乡7例、横山乡2例、尖石乡2例、北埔乡1例、峨眉乡1例、宝山乡4例、五峰乡2例，均已分别安排就医住院、集中检疫场所治疗及申请居家照护方案。

屠宰
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屠宰（butcher;slaughter）是指用刀屠杀畜禽，改革开放以来, 我国的经济发展迅速，社会资源也被更多的开发出来，屠宰以及肉类加工行业的发展就是如此，不仅满足了人们对肉类产品需求， 还在很大程度上超越了当今世界很多发达国家，成为了重要的肉类出口国家。

• 专门用来屠宰的地方称为屠宰场或屠宰厂，专业人员旧时也称作屠夫或屠户。
• 因为肉类食品中毒是很严重的问题，各国屠宰均有严格的商业屠宰规定。
• 对于宗教屠宰则在遵守宗教习惯的前提下另设规定。
• 不出售而是自用的屠宰比商业屠宰限制少，但也有一定的检疫要求。
• 屠宰指杀死家畜、家禽，产出供人食用的肉类的过程。
• 因为肉类食品中毒是很严重的问题，各国屠宰均有严格的商业屠宰规定。
• 畜禽屠宰是重要的民生产业,肉品的质量安全关系到人民的身体健康,关系到社会稳定和经济发展。
• 肉品也是高风险食品之一,世界上主要发达国家均将畜禽屠宰列为高风险产业管理。
• 但我国屠宰行业中存在一些深层次的问题和矛盾尚未得到根本性解决,瘦肉精、注水肉、病死肉等相关突发事件时有发生,问题产品追溯困难,掺杂使假现象严重,检验检疫力度不足,多数屠宰企业加工装备相对落后,屠宰行业产能过剩、发展水平参差不齐,严重制约了屠宰行业的健康发展。

猪只屠宰流程与卫生管控

• 第一步：宰前检疫检验--生猪的宰前检疫检验是必须的！主要目的是保证食肉安全。
  • 生猪应来自非疫区，健康良好，并取得非疫区证明和产地检疫证明。
  • 在检验过程中对病猪、可疑生猪和健康生猪应仔细观察，分别管理，通过检验分别作出禁宰、急宰、缓宰、准宰的分类处理。
  • 避免猪身上携带炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的猪，对于这些猪都会采取不放血法扑杀。
  • 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。这样子应该很是安全了！
• 第二步：待宰管理:
  • 1、活猪进屠宰厂的待宰圈，在卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并随车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
  • 2、卸车后，检验人员必须逐头观察活猪的健康状况，按检查的结果进行分圈、编号，将合格健康的生猪赶入待宰圈休息，伤残猪送急宰间处理，对病猪进行无害化处理。
  • 3、待宰的生猪送宰前应停食静养12-24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态。
  • 4、生猪进屠宰车间前3小时停止饮水。宰前进行淋浴，洗掉猪体上的污物，便于麻电。
  • 5、淋浴后的生猪通过赶猪道进入屠宰车间。赶猪道一般设计为内八字形，开始可供2-4头猪并排前进，逐渐只能供一头猪通过，并使猪不能调头往回走。此处赶猪道宽度设计为380-400毫米。
• 第三步：致昏: 生猪屠宰致昏方式主要有麻电击晕和二氧化碳致昏，目前以麻电击晕较为普遍。
  • 1、麻电击晕--宰前用麻电设备将生猪瞬间击晕，使之暂时失去知觉，处于昏迷状态，以便刺杀放血。
  • 生猪致昏，可以保证宰杀操作者安全，减轻劳动强度，该工艺减少了猪在宰杀时的痛苦，同时也避免了因应激反应影响肉的品质。
  • 我公司生产的常用麻电设备有：小型麻电机（手麻电器）、二点式托腹麻电机、全自动三点式心脑麻电机。后两种适合大中型屠宰场使用。
  • 2、二氧化碳致昏--生猪经过含有65%-75%二氧化碳（由干冰产生）的密闭室或隧道，经10-15秒钟使猪呈昏迷状态。
  • 由输送设备将致昏的生猪从密闭室或隧道中运出来，由操作人员对其进行刺杀、放血。
  • 第四步：刺杀放血--致昏的生猪必须在30秒内刺杀放血，刺杀位置要准确，使刀口能充分流血。
  • 目前采用的刺杀放血方式有：卧式刺杀放血、吊挂式刺杀放血和真空刀刺杀放血。
  • 1、卧式刺杀放血--击晕后的毛猪通过滑槽滑入卧式放血平板输送机上刺杀放血，通过2-3分钟的沥血输送，猪体大量的血液流入收集槽内，这种放血方式有利于血液的收集和利用，但放血不彻底。
  • 2、吊挂式刺杀放血--击晕后的毛猪用扣脚链拴住一条后腿，将毛猪倒挂提升至放血悬挂输送机上再进行刺杀放血。这种方式放血比较彻底，但血液有污染。
  • 3、真空刀刺杀放血--所用工具是一种具有抽气装置的空心刀，血液通过软管收集在密闭的容器内，由于采血过程不受外界污染，血液符合食品卫生要求。
• 第五步：洗猪: 用来清洗猪屠体的污垢和血渍，减少在加工过程中的污染。清洗的方法有人工清洗和机械设备清洗两种。
  • 我公司生产的洗猪机可实现流水作业，感应启动，不需专人操作。
• 第六步：烫毛: 刨毛前对猪屠体进行浸烫，使鬃毛根部及周围毛囊蛋白质受热变性，毛根和毛囊易于分离，毛孔扩张，便于刨毛。
  • 猪屠体在水温58-62℃烫池内浸烫约6分钟。目前烫毛形式主要有烫池式、摇烫式、运河式、蒸汽式及喷淋式等。
• 第七步：刨毛: 生猪刨毛多为机械滚筒式和螺旋式刨毛机。猪屠体浸烫后即由捞耙或输送机自动送进刨毛机进行刨毛。
  • 刨毛过程中要求不断肋骨，不伤及皮下组织，刨毛率在95%以上。
  • 我公司生产的生猪打毛机有：100型机械刨毛机、200型液压刨毛机、300型液压刨毛机、我公司研发的新型软刨式刨毛机、螺旋刨毛机等。
  • 技术水平在同行业中已相当成熟，但也在继续改进中。
• 第八步：燎毛: 猪体刨毛很难一次性清除干净，会有部分小软毛和鼻子部分的鬃毛，所以要对刨毛之后的残毛进一步清理。
  • 目前普通采用的是火焰燎毛工艺。
  • 该工艺由干燥、燎毛、刮黑和抛光等多道工序组成，可以最大限度地清洁猪体表面，减少微生物的污染，从而提高卫生质量。
  • 1、干燥机--利用设备对刨毛后的猪胴体进行拍打干燥，使残毛竖立，便于火焰燎毛。
  • 2、燎毛--可分为人工燎毛和自动燎毛两种。人工燎毛为手持火炬对猪胴体进行燎毛。自动燎毛是猪胴体在通过燎毛设备时自动完成燎毛。
  • 3、刮黑--猪胴体燎毛后，体表留有部分残留黑点，需人工进行刮除或设备抛光处理。
  • 4、抛光--机器内的尼龙鞭条对猪胴体表面进行拍打、清洗，进一步清除体表的黑点。
• 第九步：剥皮: 生猪刺杀放血后，割去头、蹄，让猪屠体仰卧在V形预剥输送机上，先手工预剥下颌区、大腿部和前肢部的皮层，然后采用机械剥皮机将整张猪皮剥离。
• 第十步：冲淋、封肛:
  • 1、冲淋 对进入胴体线的猪胴体进行喷淋清洗、清除表面污物，避免开胸后对体内造成污染。
  • 2、封肛 用开肛器或尖刀刺入肛门外围划成一圈（又称雕圈），使直肠头脱离括约肌，结扎直肠头并放入盆腔内。
• 第十一步：取红、白内脏:
  • 1、剖腹取白内脏 用刀沿腹部正中自上而下剖开腹部，将靠近肾脏处系膜组织和肠、胃共同剥离猪体，并割断韧带及食道。
  • 2、开胸取红内脏 采用开胸锯进行带皮（或不带皮）开胸骨，用刀割开颈部的韧带和气管，取出心、肝、肺，并取部分横隔膜肌脚肉做旋毛虫检验。
• 第十二步：同步卫检: 同步卫检是指将猪的红、白内脏摘取后分别放到卫检输送机，通过同步控制的方式，保证猪胴体、红内脏、白内脏一一对应。
  • 在对红、白内脏进行检验中，如发现问题，即可找到相应的猪胴体，并及时确定对该猪胴体的处理，以达到同步卫检的目的。
  • 经检验正常的内脏分别进入红内脏和白内脏处理间进行加工处理。
• 第十二步：劈半: 劈半时对准“描脊”线往下从腰椎、胸椎、颈椎、最后一节寰椎劈成两半。
  • 按操作形式分为人工劈半和自动劈半两种。我公司生产的劈半锯主要有桥式劈半锯、往复式劈半锯和带式劈半锯。
• 第十三步：复检: 对劈半后的二分体进行检验，发现疫病胴体后连同内脏进行无害化处理。
• 第十四步：称重、分级: 复检修整后的猪二分体，通过电子轨道秤称重计数。按国家标准GB 9959.1-2001《鲜、冻片猪肉》的规定进行分级，共分为三个等级。此时的猪肉可进行鲜肉销售。
• 第十五步：急冷、排酸: 目前冷却肉大都采用急冷、排酸二段式冷却排酸工艺。
  • 1、急冷 二分体随悬挂输送线进入温度为-15℃以下的急冷间，使胴体表面在较短时间内降到冰点以下，迅速形成冰膜。1.5-2小时后进入排酸。
  • 2、排酸 急冷后的二分体进入排酸间，在0-4℃的温度下经过14-20小时完成排酸过程。
• 第十六步：分段: 将二分体由分段锯分为两段：
  • 第一段，从二分体的第五根肋骨至第六根肋骨的中间下刀，解切下颈背前腿部位；
  • 第二段，从腰椎与尾椎连接处下刀，解切下后腿部位，所剩中间部位为大排与肋腹部位。
  • 分段的目的是为分割提供方便。
• 第十七步：分割: 将猪四分体根据市场需求，按部位分割为颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、后腿肌肉四种。

人道屠宰的方法分析

• 人道屠宰的最基本要求，是在宰杀动物时，必须先将动物“致昏”、使其失去痛觉，再予放血，使其死亡。
  • 减少动物的痛苦，提升动物福利。
• 人道屠宰是经济动物福利非常重要的一环。
  • 良好的动物福利，不仅可以提升肉品品质，改善畜牧产业的经济效益，同时也兼顾屠宰从业人员的劳工安全与心理卫生，以及消费者“吃得心安与安心”的权益。
• 广义的人道屠宰，包括经济动物的人道运输、装卸载；合乎猪只行为的系留环境、走道以及驱赶方式；以尽量减少动物的紧迫与恐惧。
• 关于致昏的判断并不困难：包括没有眼睑反应，没有节律性呼吸，腿部先会有僵直，然后踢动的现象等。
• 基本原则是--任何方式都可以，只要能够达到使动物“完全致昏”的效果。
• 如果不能做到使“动物完全昏厥”，即使是全自动电昏器也好，半自动电昏器也好，CO2昏迷法也好，气动式或机械撞击器也好，都不合人道原则，也不合法。
• 先进国家近百年有关人道屠宰的研究里：　气动式和机械撞击式较适合牛、羊等动物的致昏; 而不适合于猪只，因为猪只的头盖骨较厚，不容易做到完全致昏的效果。
  • 一旦达到致昏的效果，根据实际测试的观察报告，气动式和机械式致昏器会造成猪只非常剧烈的踢脚动作，屠宰工人从外观上看，反而比较不能接受。
  • CO2昏迷法的致昏气体种类和比例，仍在不断研究改良中，但由于整套设备较昂贵，国际上使用比例不大。
  • 根据录影记录观察，猪只昏迷时仍会有“痛苦”的现象出现，有些国家禁止使用。
  • 台湾则只有立大肉品采用。
• 就猪只而言，电击法仍是世界各国采用较多的致昏方式。
  • 无论是全自动或是半自动（手提式）电昏器，要能够达到致昏效果，而且不会影响肉品品质，必须做到：
  • a. 设备的正常维护。
  • b. 操作人员的适当训练（包括观念，器材的认识与日常维修，操作方法，异常状况处理等）
  • c. 正确的电击规格（过去台湾屠宰业都只知道电压，而不了解电流量，频率高低，电击时间，和电击部位等都会影响致昏效果，与肉品品质）