广州文昌鸡查看源代码讨论查看历史

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明代有一文昌人在朝为官，回京时带了几只鸡供奉皇上。皇帝品尝后称赞道：“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！”文昌鸡由此得名，誉满天下。

风味特点

　　1.广州 文昌鸡的“ 文昌”二字，含义有二：一是首创时选用海南文昌县的优质鸡为原料，二是首创此菜的 广州酒家地处广州市的文昌路口，文昌县产的鸡体大，肉厚，但骨较粗硬，以常法烹制，难于尽其特点，30年代广州酒家名厨 梁瑞 匠心独运，把它去骨取肉，用切成大小相等的火腿和鸡肉拼配成形，扬其所长，避其所短，恰到好处，数十年来，文昌鸡已传遍国内外。

　　2.此菜造型美观，芡汁明亮，三样拼件颜色不同，滋味各异，为广州八大鸡之一。

烹制方法

　　1.将鸡宰净，放入微沸的=二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟，取出晾凉后，起肉去骨，斜切成长日字形共24片。

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　　2.在 浸鸡的同时，将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没，加入精盐3.5克，浸至刚熟，取出切成24片，盛在碗中，将火腿切成与 鸡肉一样大小的薄片共24片。

　　3.将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形，连同 鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，入蒸锅用小火蒸热后取出，滗去水。

　　4.用中火烧热炒锅，下油20克，烹绍酒5克，加上汤、味精、用湿淀粉10克调稀勾芡，最后加入 麻油和猪油15克推匀，淋在鸡肉上便成。

工艺关键

　　1.在浸鸡时，将鸡提出两次，倒出腔内的汤，以保持鸡腔内外温度一致。

　　2.在浸鸡肝时，如一次未浸熟，可用盐沸水再浸。