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廣州點心

中文學名:廣州點心

廣州點心又稱為廣式點心,是漢族飲食文化的重要組成部分。點心的核心源自中原,來到廣州以後,點心師傅創新地融入了本地元素,包括河海鮮等,後來再增添了西方元素,演變成為今日的廣式點心。

品種有1000多款,為全國點心種類中之冠。「一盅兩件飲早茶,三包五點食點心」,廣州做為廣東早茶美食文化的核心區域,也是廣式點心的發源地。

目錄

目錄

發展歷史

主要特點

主要分類

特色名品[1]

發展歷史

廣式點心的核心源自中原,來到廣州以後,點心師傅創新地融入了本地元素,包括河海鮮等,後來再增添了西方元素,演變成為今日的點心。這與廣州是最早的通商口岸息息相關,華僑文化帶來交流互動,造就了粵點體系的多元化。舊時茶樓的社交性質濃郁。清朝咸豐、同治年間,出現為平民大眾提供歇腳之地的「二厘館」,實則是茶樓前身,吃的是粗茶糕點。後來有了「十三行」,商賈名流需要一處款待生意夥伴的場所,第一間現代化茶樓「三元樓」應運而生。爾後,茶樓越來越多。那時茶樓如同「小社會」,聚集三教九流,談生意的、相親的、聚會的都有,世相百態、人情世故都凝聚在「飲茶」之中。

20世紀20年代末期,廣州「陸羽居茶樓」點心師傅郭興首創「星期美點」,這張點心紙上的所有點心每星期都要有新變化。20世紀40年代末,廣式點心進入發展繁盛期,為了招攬食客,許多上檔次的茶樓也爭相推出「星期美點」,成為當時餐飲界的潮流。今年95歲的粵點泰斗陳勛當時掌管六國飯店點心部,每周的「星期美點」少則16款多則20款,拆為12咸8甜或者10甜10咸。那時,每周總有一天,各大酒樓茶樓的點心部大佬聚於蓮香樓一邊飲「夜茶」一邊「華山論劍」。可以說,「星期美點」是粵點師傅們創造力的結晶,反映了點心師求新變革的激情與能力,當年的許多新品種經歷時代考驗最終存留到今天,成為今日我們所說的「傳統點心」,比如汁液流淌的玉液叉燒包。20世紀80年代末,人人茶樓的出現開創了24小時飲茶風潮,夜茶、音樂茶豐富了人們的夜生活。

主要特點

廣式點心的主要特點是用料精博,品種繁多,款式新穎,口味清新多樣,製作精細,鹹甜兼備,能適應四季節令和各方人士的需要。各款點心都講究色澤和諧,造型各異,相映成趣,令人百食不厭。

廣式點心具有廣博的包容性。品種異常繁多,豐富性居全國之首。除了採用各種烹飪手段外,餡料的選擇也非常廣泛,甜鹹、葷素、各種食材均有。同時也糅和了西點的一些技巧和特色,在原料上也會選擇某些西點原料,如巧克力、奶油等。口感總體較為清爽。

主要分類

點心的品種、款式和風味是由皮、餡和技藝構成。廣東的點心的皮有四大類二十三種;餡有三大類四十六種。點心師們憑着高超的技藝,給這些不同的皮、餡千變萬化的組合和造型,製成各種各樣的花式美點。在各類點心中,代表名品有:鮮蝦荷葉飯、綠茵白兔餃、煎蘿蔔糕 、馬蹄糕、皮蛋酥、 冰肉千層酥、叉燒包、酥皮蓮蓉包、芝麻包、刺猥包子、粉果、及第粥、干蒸蟹黃燒麥等。

特色名品

富有地方特色的點心小食有:蝦餃、干蒸燒賣、娥姐粉果、馬蹄糕、叉燒包、糯米雞、蜂巢香芋角、雞仔餅、家鄉鹹水角、白糖倫教糕等。 在餅食中,以粵式中秋月餅最為有名。月餅的製作有其獨到之處,選料廣泛,加工精細,皮簿餡精。不但在國內市場上十分暢銷,而且遠銷港澳、海外。

參考資料

  1. 廣式點心,搜狗, 2016-05-30