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[[File:咖啡日曬.jpg|thumb|right| [https://blog.accupass.com/wp-content/uploads/2016/11/123.jpg 原圖連結] [https://blog.accupass.com/coffee_process.html「圖片來源 」] ]] '''從咖啡果到咖啡豆''' 大多數人對咖啡的了解,是從那顏色、形狀相似又可愛的咖啡豆開始的,但人們看到的只是從表面或是成品,卻忽略了背後的大工程 --咖啡豆並不超市裡賣的水果,不存在成熟了摘下來了就可以賣的可能,咖啡生豆的處理方式,對於咖啡品質的影響往往至關緊要,作為一名咖啡的愛好者,無論如何都該知曉一、二。 ==從栽植到開花結果== 咖啡樹因品種及地區的因素,在外觀上也有很大的差異。咖啡樹是三年至四年生的作物, 雖然咖啡樹需要灌溉、修剪、除草、施肥、護根。它開的花是白色小花,開花後二天至一週的時間內花就完全凋謝了,咖啡花謝了之後會結出綠色的果實,一直到了咖啡豆由綠轉紅時就開始收成。 當樹齡在 4-5 年時,它會長出第一個果實數量很快達到產量高峰,到了 20-25 年間若予以良好照料就仍會繼續結果。<ref>[https://kmweb.coa.gov.tw/knowledge_view.php?id=6128 農業知識入口網 - 咖啡樹開花多久會結果?]</ref> ==人們開始是「吃咖啡」== 人們並不是一開始就喝咖啡,換句話說,是直接把咖啡樹的果實(稱為咖啡櫻桃,因果實大小與顏色都如櫻桃) 吃掉,更精確的說法是吃掉咖啡果肉 (咖啡籽太硬,當然是直接吐掉)。 爾後,[[衣索比亞]]戰士為了便於攜帶, 將整顆咖啡櫻桃曬乾,直接嚼食。 而今許多非洲的咖啡產區依然把曬乾的咖啡櫻桃當作零嘴,酸酸脆脆,嘗起來有水果乾的味道,只消在口袋中放一把,精神不濟時嚼個幾顆,快速又方便。 除了乾燥的咖啡櫻桃之外,當時的人還會將咖啡櫻桃搗碎與油脂混合揉成小丸子,或將咖啡葉放入水中煮來喝,或直接嚼食生的咖啡葉,無非是要咖啡的提神醒腦之效(或是迷幻) 。激進派學者認為,引起特洛伊戰爭的海倫王妃為了減輕痛苦而服用的「埃及忘憂藥」(Nepenthe)就是咖啡的始祖,此說之有幾分可信度,因為埃及是最早對咖啡上癮的國家。 ==處理後能從種子到杯子== [[File:咖啡果膠.jpg|thumb|right| [https://blog.accupass.com/wp-content/uploads/2016/11/img_201401090935041.jpg 原圖連結] [https://blog.accupass.com/coffee_process.html「圖片來源 」] ]] 咖啡豆的本質是植物的種子。果實在成熟採摘後,還要經過一系列的處理工作,才能從種子到杯子。 種子外層有果皮、果肉、果膠、內果皮與銀皮等構造,而加工處理的目的就是為了去除這些外部構造,以取得內部的咖啡種子。 ==日曬處理== [[File:日曬咖啡果膠.jpg|thumb|左| [https://ss1.baidu.com/6ONXsjip0QIZ8tyhnq/it/u=2103048106,1590634463&fm=173&s=95AE4CB61CF588C0000FF2AB0300100B&w=640&h=394&img.JPEG 原圖連結] [http://www.healthofall.com/a20171081120545/「圖片來源 」] ]] 將咖啡果實放在太陽底下曝曬,藉此將果實中的水分曬乾,期間需要持續翻動果實,確保曬得均勻。這個過程大約要持續兩個星期以上(也有使用烘乾機來加速乾燥的),直到果實水分剩餘10%左右時就結束日曬的過程,後續將幹掉的果殼去除,取出咖啡豆就完成了 這是歷史最為悠久的處理法、也最為單純,可以說是最自然的咖啡處理法。然而因為日曬的過程難以完全掌控,會出現曬太久導致咖啡豆乾裂或是果肉腐敗致使發霉等問題。<ref>[https://blog.accupass.com/coffee_process.html accupass - 什麼是日曬、水洗、蜜處理?5分鐘一次搞懂,讓你成為咖啡達人 ]</ref> ==水洗方式== [[File:水洗咖啡五.jpg|thumb|right| [https://blog.accupass.com/wp-content/uploads/2016/11/7-160425155335S7.jpg 原圖連結] [https://blog.accupass.com/coffee_process.html「圖片來源 」] ]] 採用發酵的方式去除果膠層。首先要先將果肉與外果皮先去除掉,之後將脫去外層的果實加水發酵,藉由發酵的過程來分解果膠層。在發酵約三天後,再用清水洗去殘留的雜質,之後風乾並脫去內果皮,即完成處理過程。 水洗法在過程中需要耗費大量的清水,除了成本較高外也不適合在缺水的地區進行。此外由於水洗法先去除了外層果皮及果肉,避免了因果實發霉產生的變質。 ==蜜處理法== [[File:咖啡果膠一.jpg|thumb|左| [https://ss1.baidu.com/6ONXsjip0QIZ8tyhnq/it/u=3023502679,2808859528&fm=173&s=3CAAEF1719C34C4F4A45E47B0300907B&w=640&h=352&img.JPEG 原圖連結] [http://www.healthofall.com/a20171081120545/「圖片來源 自James Hoffman 《世界咖啡地圖》」] ]] 是在日曬的過程中,增添一個去除外果皮及果肉的手續。先將外層的果肉去除後,將含有果膠層、內果皮的咖啡豆曝曬在日光下乾燥;依照果膠殘留量及曝曬時間的不同,還會細分成黃蜜、紅蜜、黑蜜等不同類別。 蜜處理法可以說是改良版的日曬法,能夠避免果肉造成的發霉及腐壞,同時也不需要耗費大量的水資源,可以說是一舉兩得。然而,由於進行乾燥時,果膠層會帶有黏性,需要頻繁的翻動避免果實相黏造成的腐敗;若是乾燥時間過長,也會因此過度發酵,影響產出的口感。去果皮日晒和蜜處理則是處於這兩者中間的處理方式。 1990年代[[巴西]]利用得天獨厚的乾燥氣候,發明了去果皮日晒法(pulped natural),需要的設備與水資源比傳統水洗法少,品質比傳統日晒好。巴西的去果皮日晒法傳到哥斯大黎加和薩爾瓦多等中美洲國家後,經過改良稱為蜜處理。<ref>[http://www.healthofall.com/a20171081120545/ 中華健康網- 「乾貨」處理法|葡萄乾處理法、橙蜜處理法、二氧化碳酵母法]</ref> ==不同處理上的口味== 日曬的咖啡豆保留了咖啡原始的風味,產出的咖啡香氣濃厚,喝起來味道層次豐富帶有甜味。 水洗處理中的發酵過程會使咖啡的酸味更為強烈,同時也因為將多餘的雜質洗去,味道較為清爽細緻。 蜜處理的咖啡在處理過程中,果膠的糖分會滲入咖啡豆中,加強咖啡的甜味,和果酸味形成巧妙的平衡。 ==參考資料== [[Category:370 植物學總論]] [[Category:375 植物分類學]] [[Category:生活事件]] [[Category:427 飲食;烹飪]] [[Category:418 藥學;藥理學;治療學]] [[Category:480 商業總論]]
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