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[[File:手沖咖啡七.jpg|thumb|right| [https://blog.accupass.com/wp-content/uploads/2016/10/DSC0675.jpg 原圖連結] [https://blog.accupass.com/coffee%EF%BC%BFmake.html「圖片來源 」] ]] '''手沖咖啡''' 近幾年,手沖咖啡在[[咖啡]]精品化的浪潮下,逐漸被人們所熟知。其中包含千變萬化的豐富風味讓人著迷! 坊間也有許多愛好者一起討論並交流自己的手法與沖煮參數。但是手沖咖啡並不是專美於比賽或是精品咖啡店,事實上誰都可以玩手沖,沖出超好喝的咖啡,不管你是入門新手或是老鳥咖啡師,都可以研究手沖咖啡的技巧。沖出美味的手沖咖啡! 2017年,[[紐西蘭]]咖啡沖煮冠軍[[Nara Lee]]表示:「使用手沖並不會改變咖啡風味,只會增加釋出的香氣物質,我也不認為沖煮器具能夠改變咖啡的風味,但有些人確信這一點。」 ==什麼是手沖咖啡== [[File:手沖咖啡五.jpg|thumb|左| [https://blog.accupass.com/wp-content/uploads/2016/12/maxresdefault4-640x360.jpg 原圖連結] [https://blog.accupass.com/coffee%EF%BC%BFmake.html「圖片來源 」] ]] 使用熱水注在咖啡粉,並使用濾杯/濾器過濾,當熱水通過咖啡粉並過濾後使用杯子等容器盛裝,手沖同時也有滴濾式咖啡等別名,雖然也有些咖啡機也會以此命名功能。 這種沖咖啡的方法普遍使用於20世紀初的[[歐洲]],甚至有些地區在更早就用手沖,但一直到近幾年才由精品咖啡浪潮重新帶動起來。 ==為什麼要使用手沖== 與其他沖煮方是相比,手沖咖啡較能凸顯咖啡豐富的香氣與風味,使得手沖成為沖煮單品咖啡的首選方法。 好的手沖咖啡有純淨、澄澈與一致的風味,因為水會在可控的時間與壓力下萃取出咖啡的油脂與香氣,而手沖的濾紙會吸附這些油脂,讓咖啡口感變為純淨。因為手沖是以注水方式萃取,它在萃取的速度會比浸泡式沖煮法更快一些(如法壓壺),因為多了水流的擾動。 但手沖咖啡也有一些操作上的挑戰,畢竟講到手工、人工就有可能會有失誤的問題。例如,使用手沖或沖煮濃縮咖啡都有可能產生通道效應,讓水流往阻力較小的區域前進,當咖啡粉結塊或是分布不均勻時就有可能發生這個狀況,而通道效應就會造成萃取不均的問題。所以沖煮者知道如何均勻的浸濕咖啡粉是很重要的關鍵。 因為手沖咖啡很難複製每次的結果,有些咖啡店或傾向於使用手沖機來替代,這些機器可以使用自動化設定參數,達到相較手沖穩定的結果。 ==手沖咖啡的特點== 萃取速度快、有效率:和其他咖啡沖煮法比起來,手沖咖啡在萃取咖啡的過程中持續都有新鮮的熱水經過咖啡粉,萃取速度較快,也能從咖啡表層萃取出較多物質。但也因為速度快,控制不好的話可能會萃取過度。這道理跟在平底鍋上用大火煎魚一樣,魚的受熱面積大,但控制不好就可能會燒焦。 影響因素多:雖然只是短短幾分鐘的過程,但包括水的流速、水溫、咖啡粉顆粒、濾杯形狀等等都會影響咖啡最後的風味,沖煮前需要充分的研究和準備。<ref>[https://life.tw/?app=view&no=681430 LIFE生活網 - 手沖咖啡不敗的三大原則,怎麼沖都好喝!在家也 ... ]</ref> 咖啡風味多元:不同條件下沖出來的咖啡風味都不一樣,不同種類的豆子適合的條件也不同。<ref>[https://blog.accupass.com/coffee%EF%BC%BFmake.html Accupass 生活誌 - 義式濃縮、手沖單品、虹吸壺、摩卡壺? 一次搞懂千變萬化的咖啡沖煮法!]</ref> [[File:手沖咖啡七種濾杯一.jpg|thumb|right| [http://www.vvcafe.com/wp-content/uploads/2018/04/%E6%89%8B%E6%B2%96%E7%8E%A9%E5%AE%B6%E5%BF%85%E7%8E%A9%E7%9A%84%E4%B8%83%E7%A8%AE%E6%BF%BE%E6%9D%AF.jpg 原圖連結] [http://www.vvcafe.com/work/%E6%89%8B%E6%B2%96%E7%8E%A9%E5%AE%B6%E5%BF%85%E7%8E%A9%E7%9A%84%E4%B8%83%E7%A8%AE%E6%BF%BE%E6%9D%AF/「圖片來源 」] ]] ==使用工具== ‧ 濾杯 — THREE FOR G102<ref>[http://www.vvcafe.com/work/%E6%89%8B%E6%B2%96%E7%8E%A9%E5%AE%B6%E5%BF%85%E7%8E%A9%E7%9A%84%E4%B8%83%E7%A8%AE%E6%BF%BE%E6%9D%AF/ vvcafe - 手沖玩家必玩的七種濾杯]</ref> ‧ 咖啡濾紙 — THREE FOR 102 專用濾紙 三洋產業 THREE FOR 系列的 G101 是單孔濾杯,G102 是雙孔濾杯。為了控制過濾速度,溝槽較高;濾杯底部的出水孔緣向外突出可提高吸附力。<ref>[https://buzzorange.com/vidaorange/2020/04/23/home-pour-over-coffee/ 生活報橘 - 【一篇看懂手沖咖啡基本功】日本咖啡大師圖解「職人手沖」秘訣:水溫、悶蒸程度都是關鍵]</ref> ==萃取條件== .咖啡粉 — 巴哈綜合咖啡豆 .烘焙度 — 偏深的中深焙 .粉的研磨度 — 中磨 .粉量 — 二人份 24 公克 .熱水溫度 — 82~83℃ .萃取量 — 三百毫升 ==開始萃取之前== ❶ 備妥萃取必須的工具,研磨回到室溫的咖啡豆。 ❷ 摺好咖啡濾紙套入濾杯。濾杯裡倒入份量精確的咖啡粉。 ❸ 煮滾熱水。把熱水倒入手沖壺裝至八分滿,方便穩定注水。為了維持溫度,事先從手沖壺倒熱水至咖啡壺與咖啡杯裡,溫壺燙杯,這樣也能夠穩定手沖壺注水口附近的熱水溫度。 ❹ 等到熱水溫度降至 82~83℃,即可開始萃取。 ==熱水量的控制== [[File:手沖咖啡濾杯.jpg|thumb|左| [http://www.vvcafe.com/wp-content/uploads/2018/04/DP50LdzWsAAss2P-1024x1024.jpg 原圖連結] [http://www.vvcafe.com/work/%E6%89%8B%E6%B2%96%E7%8E%A9%E5%AE%B6%E5%BF%85%E7%8E%A9%E7%9A%84%E4%B8%83%E7%A8%AE%E6%BF%BE%E6%9D%AF/「圖片來源 」] ]] 進行萃取時,我希望各位精通「熱水量的控制」。 拿手沖壺注水時,能維持熱水柱的粗細、穩定,學會自在調節水柱大小。 因此必須盡可能減少不確定的因素。即使只沖一人份的咖啡,手沖壺裡的熱水也務必要裝至八分滿,就是這個緣故。熱水量太少的話,手沖壺的傾斜幅度會變大,握把的位置也會變得不固定。<ref>[https://caffes.me/2019/01/23/%E8%A6%81%E6%83%B3%E6%89%8B%E6%B2%96%E5%92%96%E5%95%A1%E6%9B%B4%E5%A5%BD%E5%96%9D%EF%BC%9F%E9%80%99%E4%BA%9B%E7%B4%B0%E7%AF%80%E4%B8%80%E5%AE%9A%E8%A6%81%E6%B3%A8%E6%84%8F%EF%BC%81/ caffesme - 要想手沖咖啡更好喝?這些細節一定要注意!]</ref> ==萃取的流程<ref>[https://www.cometrue-coffee.com/blog/coffee-extraction 成真咖啡 - 沖出好咖啡前先了解萃取! - 手沖玩家生活實用]</ref> - == ===第一次注水=== 把咖啡粉倒入濾杯,輕輕晃動濾杯讓表面平整(避免咖啡粉過度集中)。從距離表面三∼四公分高的位置細細注入少量熱水;注水時要定量且慢慢畫「の」字,想像自己是把熱水輕輕放在粉上,讓熱水滲透所有咖啡粉。此時要小心,別直接把熱水淋在濾紙上。 ===第二次注水=== 等到悶蒸結束,再開始第二次的注水。畫「の」字注水,讓熱水滲透所有咖啡粉,小心別讓變成漢堡排形狀的濾過層邊緣崩塌。咖啡粉愈新鮮,咖啡粉表面就愈會高高隆起,而且會產生質地細緻的泡沫。咖啡粉不新鮮或水溫太低的話,有時表面就不會隆起,反而會凹陷。極淺焙的咖啡則不太會產生細泡沫。 ===第三次之後的注水=== 從第三次開始,注水的時機是當咖啡粉表面中央稍微下凹時;原則上要在熱水滴完的前一秒注水。如果等到熱水滴完才注水,濾過層就會難以復原。大多數的咖啡成份都是要到第三次注水才會完全萃取出來。第三次之後的注水是用來調整濃度與萃取量,第四次注水的水柱要略粗且速度加快。 ==萃取的重點整理== ❶ 使用新鮮的咖啡豆 ❷ 選擇適當的研磨度,粗細要均勻 ❸ 保持適當的熱水溫度 ❹ 充分悶蒸,打造濾過層 ❺ 不可以把熱水淋在咖啡粉邊緣 ❻ 萃取後半段要加速進行 ==參考資料== [[Category:生活事件]] [[Category:427 飲食;烹飪]] [[Category:480 商業總論]] [[Category:970 技藝總論]] [[Category:710 世界史地]]
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