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揚州醬菜

揚州醬菜是一道產於江蘇省揚州地區的特色傳統醬菜類美食。是宴席上的調味佳品,也是日常生活中佐餐的美味,具有鮮、甜、脆、嫩的四大特點,名揚四海,暢銷國內外。揚州醬菜歷史悠久,問世於漢朝,發展於隋唐,興盛於明清。揚州醬菜有乳黃瓜、寶塔菜、蘿蔔頭、嫩生薑、甜醬瓜、香心菜、什錦菜、宮廷龍鬚等數十個規格品種。

目錄

目錄

主要品種

產品榮譽

歷史悠久

產品特點

主要品牌

烹飪做法

企業發展

存在問題

發展經驗

營銷急轉彎

突圍路徑

主要品種

有乳黃瓜、寶塔菜、蘿蔔頭、嫩生薑、甜醬瓜、香心菜、什錦菜、宮廷龍鬚等數十個規格品種。

產品榮譽

揚州醬菜歷史悠久,問世於漢朝,發展於隋唐,興盛於明清。清代乾隆年間,即被列入宮廷早晚御膳的小菜。清宣統三年(1911年),曾榮獲國際博覽會獎章。1903年,獲西湖博覽會金質獎。1931年,獲北平全國鐵路沿線物品展覽會一等獎。1979年,被評為江蘇省優質產品。

歷史悠久

揚州醬菜距今已有千年以上歷史,三和、四美、五福是老牌醬坊,歷史早逾百年。揚州醬菜相傳源於漢代,唐代時即聞名遐邇。鑒真曾將製作方法傳入東國,日本人依法製作,果覺齒頰生香,至今能循舊法製作,並奉鑒真為始祖,詩曰:「豆腐醬菜數奈良,來自貴國盲人鄉。民俗風習千年久,此地無人不稱唐。」清代時,揚州醬菜被列為宮廷御膳小菜,曾獲國際博覽會獎章,西湖博覽會金獎。解放前,揚州有醬坊70餘家,多為前店後作,每家都有高招,尤以四美、三和、五福為大,「四美」是清初一秀才借用《滕王閣序》中「四美具,二難並」之句起名,含義為鮮甜脆嫩,「三和」是醬園主人自起,含義為色香味皆佳。

醬菜素有南北風味之分。北味以北京醬菜為代表,南味以揚州醬菜「三和四美」為代表。據《揚州商業志》記載,創立於1796年的 「三和」,取義於松、竹、梅歲寒三友,亦有一種傳說,「三和」是指揚州醬菜色、香、味融合的特點。解放初期,揚州一共有72家生產醬菜的手工作坊。「三和四美」是商務部認定的首批中華老字號企業。

產品特點

揚州醬菜特點是醬香濃郁,甜鹹適中,色澤明亮,塊型美觀,鮮甜脆嫩是其鮮明特點。主要以每斤30條以上的鮮乳黃瓜為材,皮薄,肉嫩,青脆無仔,無渣如乳;醬牙姜,選取浙江或安徽嫩薑為材,最肥、最嫩、纖維少、入口脆;螺絲菜,取甘露子為材,形如螺絲又像寶塔,脆而清,細而嫩;蘿蔔頭,挑選每年26個以上的蘿蔔,小、圓、白,醃好後,必須脆、嫩、甜;什錦菜,選用紅、黃、翠、綠、黛等多種色彩的醬菜,切成丁、條、塊、絲、片等形狀,組配成什錦菜,外形既美,色彩多。

主要品牌

揚州三和、四美醬菜歷史悠久,工藝獨特,菜有光澤,滷汁澄清,口味鹹甜適中,食後余鮮繞舌。

烹飪做法

揚州醬菜的做法歷史悠久,在製作過程中您也能感受到這些特色美食的魅力。揚州醬菜是很有特色的江蘇特色小吃,揚州醬菜以蘿蔔為主要材料,烹飪的做法醬菜為主,口味屬於醬香味。

材料: 南京大蘿蔔1個

調料: 醬油12大匙,糖6大匙,鹽1小匙,味精2小匙,水8大匙

做法:

1、將蘿蔔洗淨,切成片,控干水分。

2、所有調料放鍋里煮開,將蘿蔔放入焯下水,迅速的撈出。

3、調料和蘿蔔先分別放涼,再一起放入消毒過的容器里冷藏保存,一天後即可食用。

企業發展

與揚州一江之隔的「鎮江恆順」,在上世紀80年代,還與「三和四美」處在同一起跑線上,但經過20多年的發展,「恆順」已遠遠走到了前面,總資產達21.5億元,發展成生產香醋、醬油、醬菜和色酒等近200個品種系列調味品的上市公司,其生產的恆順牌、金山牌、北固山牌釀造食醋系列產品暢銷43個國家及地區,是全球最大的糧食釀造食醋製造商。

據了解,眼下三和四美已經形成年產1萬噸醬菜、1.5萬噸醬油、5000噸腐乳、500噸花色醬的規模生產能力,產銷達6000多萬元。然而,與一江之隔的同行業企業、年產值數以億計的鎮江恆順比較,揚州醬菜在生產規模、效益以及產品開發、市場開拓等方面,還有相當一段路程要走。與韓國泡菜發展成幾十億美元的大產業比較,揚州醬菜要走的路就更長了。

存在問題

近年來,許多國內大型調味品企業都紛紛瞄準醬菜這塊「肥肉」,北京的和田寬、石家莊的珍極、哈爾濱的正陽河等一些國內知名企業都紛紛把醬菜當作重頭戲來唱,一江之隔的鎮江恆順更是在醬菜生產上下功夫,形成了「多雙筷子」想「夾」住醬菜產業的奇觀。

三和四美醬菜公司已獲得國家質檢總局頒發的醬醃菜「QS」生產許可證書,成為這個行業首批獲得「市場通行證」的企業。然而,由於醬菜製作工藝受地域、經驗、甚至氣候的限制,因此,醬菜生產並沒有形成一套比較固定、規範的標準。公司總經理蔣凱稱,三和四美醬菜在鮮、甜、脆、嫩上達到了歷史最好水平。  然而,手工操作與規模化生產無疑是一對矛盾,「雖然揚州醬菜已經形成了穩定的風味,但其生產加工程序、原料配製以及營養構成上,顯然還沒有被國內外市場廣泛認同的標準。標準化同時也是中國醬菜產業面臨的一個問題。」一位對傳統特色食品深有研究的專家分析。  揚州醬菜市場範圍還局限在華東地區,要想在產業化的道路上走得更遠,就必須真正從區域品牌躍升為全國名牌,這需要市場的充分認可。三和四美醬菜已經延伸到50個系列,但新品開發能力還跟不上市場的需求,揚州醬菜的「入鄉隨俗」、結合不同的區域市場開發不同口味產品的探索尚欠力度。

發展經驗

標準先行「涪陵榨菜」從生產榨菜的原料青菜頭到成品榨菜,產業鏈年產值達到16億元,是全國唯一醬醃類著名商標,並通過了國家質檢總局原產地域產品保護審定。

投入大手筆鎮江恆順,成立了多家子公司,融入資本市場,獲得巨大發展空間。國家級龍頭企業重慶涪陵榨菜(集團)有限公司,投資2.5億元,將原來的21個老廠通過合併重組,組建成立了「華字」系列的8個現代化食品加工企業,有13條榨菜生產線,年成品榨菜生產能力達到10萬噸。

營銷急轉彎

「小菜一碟」品牌自誕生那天起,就是一個經典的「腦筋急轉彎」,它沒有廠房車間,是在製造商和經營商互惠互利中不斷壯大,與製造商、經營商形成一條完整的「價值鏈」,它用營銷網絡吸引特色產品,用特色產品編織營銷網絡。如今,「小菜一碟」年銷售額已近億元。技術創新帶動產品多樣化鎮江恆順主要生產香醋、醬油、醬菜和色酒等近200個品種的系列調味品,先後開發出了恆順醋膠囊、恆順蟲草膠囊、降糖膠囊、恆順醋奶、醋蛋、蟹醋和果醋系列等一大批醋類保健新品。

突圍路徑[1]

風靡世界的韓國泡菜,並沒有依祖宗土法製作,而是研製出了電子泡菜罈、泡菜冰箱,依靠科技手段實現了原汁原味的泡菜生產,滿足了規模化生產的需要。揚州大學副教授、淮揚菜烹飪大師嵇步峰表示,揚州醬菜要想真正走向全國,應實施產品的多樣化戰略,推出適應不同區域不同口味的產品。揚州醬菜檔次普遍偏低,揚州醬菜可以在食用功能的基礎上,適當開發出部分營養食療性的保健醬菜,比如針對糖尿病可以開發無糖醬菜,針對肝炎病人開發低刺激性醬菜。通過開發這些專業性較強的保健醬菜,改變揚州醬菜檔次偏低的欠缺,提升揚州醬菜的品位和形象。  

揚州醬菜發展到這個階段,在規模上要想再有大的突破,經營理念和營銷策略也必須有所突破。揚州醬菜往往偏重於產品本身的創新與推介,而忽略了企業品牌和文化的自我包裝和營銷。市商貿局有關人士認為,要將醬菜產業做大做強,做出品牌,還得回歸文化土壤,打文化牌、健康牌、科學牌。

參考資料

  1. 揚州醬菜,搜狐, 2017-05-30