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抗氧化剂是指能减缓或防止氧化作用的分子(常专指生物体中)。氧化是一种使电子自物质转移至氧化剂的化学反应,过程中可生成自由基,进而启动链反应。当链反应发生在细胞中,细胞受到破坏或凋亡。抗氧化剂则能去除自由基,终止连锁反应并且抑制其它氧化反应,同时其本身被氧化。抗氧化剂通常是还原剂,例如硫醇、抗坏血酸、多酚类。

作用机理

(1)通过抗氧化剂的还原反应,降低食品内部及其周围的氧含量,有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本身极易被 氧化,能使食品中的氧首先与其反应,从而避免了油脂的氧化。

(2)抗氧化剂释放出原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合,中断链锁反应,从而阻止氧化过程继续进行。

(3)通过破坏、减弱氧化酶的活性,使其不能催化氧化反应的进行。

(4)将能催化及引起氧化反应的物质封闭,如络合能催化氧化反应的金属离子等。

分类

(1)抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化剂(如茶多酚植酸等)。

(2)抗氧化剂按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼容性三类。油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等;水溶性抗氧化剂有抗坏 血酸、茶多酚等;兼容性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。

(3)抗氧化剂按照作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂[1]或单线态氧淬灭剂等。

常用的抗氧化剂有茶多酚(TP)、生育酚、黄酮类、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯 二酚(TBHQ)等。

天然抗氧化剂

胡萝卜

胡萝卜不仅能够增强人体免疫力,有抗癌作用,它更含有丰富的胡萝卜素,胡萝卜素可以清除致人衰老的单线态氧和 自由基,减缓人体衰老的过程,防止皮肤老化。

山楂

所含有的黄酮类物质和维生素C、胡萝卜素等能阻断并减少自由基的生成,增强机体的免疫力,还有防衰老、抗癌的作用[2]

黑枸杞

黑枸杞最突出的成分为花青素,花青素是一种强效的抗氧化剂;可防止过早衰老,增强血管弹性,抑制过敏及炎症, 改善关节柔韧性。可用黑枸杞泡茶、泡水或者直接食用,对人体有益。

菠菜

其含有的大量β胡萝卜素和铁,能提供人体丰富营养。菠菜中的大量抗氧化剂,既能激活大脑功能,又可增强青春活 力,有助于防止大脑的老化,防治老年痴呆。

葡萄

葡萄中含的原花青素和白黎芦醇都是强力抗氧化剂,可抗衰老,并可清除体内的自由基。吃葡萄应尽量连皮和籽一起 吃,因为葡萄的很多营养成分都存在于皮和籽中。

坚果

富含维生素E的坚果类食物(腰果核桃榛子花生等)除了具有抗氧化功能之外,还能修护皮肤组织。不过,又因为 坚果类食物含有高油脂,如果摄取过量,不但有致胖的危险,由高油脂所造成的氧化反应还会损害维生素E的抗氧化作 用。因此,营养师建议人们要摄取此类食物,但又要适量,否则过犹不及。

黄豆

含有异黄酮,是一种天然抗氧化剂,同时具有弱雌性激素作用。常喝豆浆可以明显减弱妇女更年期症状,而且还有防 癌和预防老年痴呆症的作用。对女性有很好的美容养颜的功效。

茶中的有效成分茶多酚是一种抗氧化剂物质,凡经常饮茶的地区,其居民患癌症的比率较少。由此可见茶多酚能消除自由基防止癌症的发生。

番茄

番茄红素是目前为止发现的抗氧化功能最强的营养素,抗氧化活性是维生素E的100倍。每天摄入10毫克番茄红素,对于清除体内自由基、消除疲劳、提高身体免疫力有明显的促进作用。

番茄红素属于脂溶性类胡萝卜素的一种,它的吸收和转运必须溶于油或脂肪中才能利用,所以,食用烹炒的番茄或者番茄酱会有利于番茄红素的吸收。番茄红素的热稳定性较高,加热可使番茄细胞裂解,比生食更易被人体吸收利用。

蜂蜜

可以每天早晚各一次花蜂蜜(深色蜂蜜),深色蜂蜜含有不同浓度的多酚物质(polyphenols-较强的抗氧化剂), 这些成分是抗氧化剂,被认为可降低心脏病与癌症的发生几率。

草莓

莓类水果富含胡萝卜素以及维生素C,而这两种成分是抗氧化物里最为医学界所肯定的物质,所以外形小巧、美观的草莓蓝莓小红莓你要大啖特啖。另外它含有的钾及水溶性纤维,还能降低血胆固醇浓度及减少患高血压的几率呢!

燕麦

富含蛋白质、钙、核黄素、硫胺素等成分的燕麦是五谷杂粮中惟一荣登抗氧化食物排行榜的。每日摄取适量的燕麦能加速人体新陈代谢,加速氨基酸的合成,促进细胞更新。坚持每天喝一碗燕麦粥吧,它能使你容光焕发呢!

视频

抗氧化剂相关视频

认识抗氧化三剑客:维生素C、E和类胡萝卜素
焦作广播电视台《完全健康手册-葡萄——天然的抗氧化剂》

参考文献

  1. 第五章食品抗氧化剂-精,道客巴巴,2015-11-15
  2. 天然抗氧化剂有哪些?,黔农网,2016-7-26