日本味道
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《日本味道》是日本全才艺术家北大路鲁山人历年来谈吃论食的文章。鲁山人曾创办会员制餐厅"美食俱乐部""星冈茶寮"，开一代美食之风。主张"餐具是料理的衣服"，设立星冈窑，从事制陶。鲁山人主导的菜肴和陶器制作均不拘一格，恰如其人，独立特行。其料理美学影响了整个日本的饮食理念，直至今天。
基本信息
中文名； 日本味道
出版社； 上海人民出版社
作者； 北大路鲁山人
出版时间； 2014年7月1日
译者； 何晓毅
开本； 32
页数； 265
语种； 简体中文
品牌； 世纪文景
基本介绍
内容简介 《日本味道》是人间国宝级艺术大师、让日本料理重回本原的厨神、偏执的天才北大路鲁山人留下的食物散文。鲁山人没有师承没有家世，在短短几十年由一个无名小子成长为一代全才大师，曾经营战后最著名的私房菜馆"星冈茶寮"。他做的菜如今已无缘吃到，但《日本味道》可以让你接近那个时代的食物的灵魂。日本味道的最高点是"无味之味"，是料理人之心，是装食物的一餐一盘。
作者简介 作者:(日本)北大路鲁山人 译者:何晓毅
北大路鲁山人[1] (Kitaoji Rosanjin，1883-1959)，本名房次郎，日本著名全才艺术家。自学成材，拥有美食家、厨师、书法家、画家、陶艺师、漆艺家、篆刻家、散文家等各种不同面孔，日本国宝级人物。对美的追求是北大路鲁山人毕生的信念，他将艺术和美的意识引入饮食领域，创造了日本饮食独有的文化。
何晓毅，日本山口大学教授。译著有《文学部唯野教授》《中国化的日本》《三国志的世界:后汉 三国时代(讲谈社·中国的历史04)》等。
图书目录
生为美食家，死为美食鬼(代译序)
第一辑 星冈茶寮
美味畅谈
什么是料理之心?
料理夜话(节选)
招聘料理人
食器是料理的衣服
海蓝与天蓝
第二辑 河鲜
香鱼香在内脏
香鱼的吃法
吃香鱼
假冒的香鱼
吃的是小香鱼的品位
不同寻常的泥鳅
第三辑 海鲜
夜话鮟鱇鱼
漫话鳗鱼
鱼肝美味谁人知
海有河豚山有蕨
俊俏的新上市鲣鱼
美味的冷鱼片
生拌鲍鱼片
清蒸鲍鱼
东京值得炫耀的鲍鱼
烤马头鱼
漫谈金枪鱼
白味噌腌活乌贼
第四辑 特色小吃
怎样制作高汤
竹笋是时令美味
美味豆腐漫谈
烩年糕
漫话火锅
炸琥珀
白菜汤
茶碗蒸
三州风味小芜菁汤
花椒
黄瓜
海带糊
海带糊汤
洛北深泥池的莼菜
夏日小味
第五辑 异国异食
野猪美味
话说吃蟾蜍
鲱鱼子吃响声
海参花
田螺
夏威夷的食用蛙
美国的猪肉、牛肉
寿喜烧与鸭料理
第六辑 茶泡饭
茶泡饭的味道
金枪鱼茶泡饭
纳豆茶泡饭
海苔茶泡饭
咸海带茶泡饭
咸鲑鱼、咸鳟鱼茶泡饭
天妇罗茶泡饭
对虾茶泡饭
京都杜父鱼茶泡饭
第七辑 料理的意义
我的日常
刨刀与女人
寿司名人
料理笔记
等同寻常
序言
生为美食家，死为美食鬼(代译序)
--北大路鲁山人的美食人生
日本人往往有个毛病，看人下菜。他觉得你不如自己了，就很瞧不起你，看你什么都不顺眼，你做什么他都会挑出刺来。相反，一旦他佩服上你了，就会心服口服，你做什么他都往好处解释。就像战后对美国一样，美国往日本扔了原子弹，还把东京等好多大城市轰炸成一片废墟，但日本人却很少说美国坏话，那是因为真服了。
鲁山人就是这么一个让日本人真服了的人。
大家知道，日本人常常都是很谦逊，很不显山露水，很讲究含蓄的，对那些狂妄之人，一般都嗤之以鼻，或躲避三分。而鲁山人说话却左一句"像我这样吃遍天下的人"，右一句"大部分人都像家畜一样，只是用食物填饱肚子";还有什么"不是吹牛，我才是事实上的日本第一美食大家";"我的人生是一天到晚只知吃美味食物"等。一般人这样说话，不是自己把舌头闪了，就是被别人的唾沫星子淹死，至少也会落个被人嗤之以鼻，无人理会的境地;但是鲁山人却不同，几乎没有人觉得鲁山人狂妄自大，没有人说鲁山人令人厌恶。相反只要一提到鲁山人，人人都恨不得急忙伸出大拇指，赞颂鲁山人是个真正的美食家、陶艺家、书法家、篆刻家……总之是个涉足面极广的真正的艺术家!而最为人所称道，最让人折服的，是他做的菜肴和他的美食哲学，被人称作"天才"。
这是因为，他们对鲁山人，那是真服了。
鲁山人明治十六年(1883年)生于京都上贺茂神社下属的一个社家家庭。本名北大路房次郎。他家虽然属于神社，却是众多下层社家之一，家境非常贫寒。鲁山人出生前父亲自杀，作为遗腹子出生后不到七天，就被送给人当养子。后来被转送多次，最后被送给一个叫做福田武造的板画师家。这个福田也是个不务正业的，每日只知喝酒赌博，常常几日不沾家门。当然也是缺衣少食。鲁山人小学四年级毕业时，就被送到人家去做"丁稚奉公"(小长工)。他后来跟人对谈时说:"小的时候，我被送到穷得叮当响的人家。穷人家不会想到要把孩子培养成人，所以就像扔垃圾一样把我扔给人家当养子，可见我自己的家已经穷到什么地步了。就这样被送来送去，送给的都是穷得叮当响的人家。有一段时间，我都不知道自己有几个父母。我被送到这样的家庭，所以从没被人当做亲生子养育过。我活到今天，没有兄弟姐妹，没有伯父叔父、姑妈姨妈，总之凡是与血缘有关的，都与我无关。"
就是这么一个从小生活在穷得叮当响的人家，而且还是养子的人，后来竟成为一个闻名天下的美食家和艺术家。
因祸得福 歪打正着
鲁山人最后被送到的这个板画师家虽然也是穷得叮当响，而且养父福田武造还是一个不务正业的，但这家人却知道吃，知道什么好吃。鲁山人后来回忆说，"现在看来，我的养父母也是相当讲究吃的美食家"。家里刚有几文钱，就让他去买野猪肉。他说自己第一次自觉到食物好吃，也是这个时期吃的野猪肉。(《野猪美味》)
同是这个时期，因为家里穷，他不可能像别的孩子那样去玩耍，九岁就开始帮养母做饭。每天都是蒸好饭后才去上学。所以做饭对他来说，从孩提时期开始就已经成了人生的一部分了。"你问我开始做料理的动机?怎么说呢，本来就喜欢料理吧。似乎从小就能尝出好吃还是难吃，从小就评论家里饭桌上的饭菜，说这个好吃那个难吃。所以经常被母亲骂，说你就不能安宁地吃一顿饭吗。"(《料理夜话》)
当然他从小连吃一顿饱饭都成问题，不会想到长大要当什么美食家。他希望自己有一个比较保险的饭碗，能吃饱饭。二十岁的时候(1903年)到东京去，想当一个书法家。要么说鲁山人是天才呢，第二年就获得日本美术展览会一等奖。
但在东京混世界也不容易，为了生活，他曾在一家公司做文职工作。工资不高，生活并不宽裕，可是就在这个时期，他的美食天性已开始展露端倪。据他自己回忆，中午大家都是自带盒饭在公司吃，而他为了节省，只带豆腐去吃。但他却连吃豆腐的酱油都是自己从家里带去的，盛装豆腐的器皿，更是自己花大价钱买的一件古董刻花红玻璃器皿。白豆腐红器皿，暗红酱油翠绿葱花，你可以想象他那简单的午饭多有品位，多么风流雅致。难怪他的上司都羡慕他。他说自己:"我只要认准一个地方，那就一定要吃到自己的舌尖彻底佩服为止。因此我自己的工资，就这样全部吃掉了。"(《美味畅谈》)
1910年以后的几年间，他被有钱人家招做食客，专门为人写字和制作篆刻等。在这些有钱人家见识到贫穷时期不可能接触到的美食以及食器等，对他的美食鉴赏能力影响也很大。
何晓毅2013年5月记于山口市嗜眠斋