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春筍 是多年生常綠草本植物,食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹原產中國,類型眾多,適應性強,分布極廣。毛竹、早竹等散生型竹種的地下莖入土較深,竹鞭和筍芽借土層保護,冬季不易受凍害,出筍期主要在春季。竹筍一年四季皆有,但惟有春筍、冬筍味道最佳。

立春後踩挖的筍,以其筍體肥大、潔白如玉、肉質鮮嫩、美味爽口被譽為「菜王」。烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯,均鮮嫩清香,是人們喜歡的佳肴之一。又被稱為「山八珍」。因其種類較多,如毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、綠竹、剛竹、麻竹等,可葷可素,做法不同,風味各異。炒、燉、煮、燜、煨等皆成佳肴,祖國各地均有很多有名的筍菜:「春筍燒鰣魚」、「春筍白拌雞」,「南肉春筍」和「糟燴春筍」,「問政山筍」,滬菜中的「枸杞春筍」,陝菜中的「春筍燜肉」等。

中文學名 春筍 禾本目
別 稱 竹筍,竹萌,竹芽,生筍 禾本科
被子植物門 亞 科 竹亞科
單子葉植物綱 剛竹屬

目錄

種植技巧

  • 春筍筍前施肥,是補充筍用林地養分,保證春筍高產、穩產、優質的有效措施,其增產幅度在25%以上。
  • 施肥時間 筍前肥一般掌握在出筍前1個月,即2月中下旬到3月上旬(各地可根據氣溫回升情況而定),此時施肥,能促使已萌動的筍芽健壯生長。
  • 施肥種類 主要施用尿素、碳銨和氨水等化肥,也可施經過充分腐熟的菜籽餅。如能配合施用硅肥,則效果更好。竹葉、稻草、豬牛欄肥中含硅量較多,磷肥及過磷酸鈣能補充林地的含磷量,可根據情況適當施用。
  • 施肥數量 應根據林地土壤肥瘦情況及竹筍產量目標而定。如果1畝林地以年產竹筍1500公斤為目標,則每年需施氮肥47公斤、磷肥21公斤、鉀肥20公斤。其中筍前肥施用量占2/5。施肥時,如只用一種肥料,則尿素每畝用50—70公斤,氨水每畝用75—100公斤,菜籽餅每畝用50—75公斤,碳銨每株母竹用400—500克。
  • 施肥方法 筍前肥以在竹蔸施為好,也可採用溝施。前後在離母竹筍基1—2米處,開25—40厘米深的圓狀或輻射狀溝,將肥施入後覆土。後者是每隔2米開一條深30—40厘米的水平溝,將肥施入後覆土。如無化肥、菜籽餅,也可施用充分腐熟的人糞尿。方法是:在距每株母竹筍基1米左右的上坡,挖一個深30厘米的土坑,施4%濃度的人糞尿。無論採用哪種方法,均應選擇3—4年生的母竹施肥。施肥時如土壤乾燥,化肥澆施比干施好,深施比淺施好,有利於肥效的充分發揮。

採挖方式

  • 春筍的採挖與留養既是對竹林中林副產品的收穫利用,又是墾翻林地、調節竹林結構、密度和質量的一種手段。挖筍留筍質量的好壞將直接影響竹林今後的生長發育。現特將挖、留春筍的技術介紹如下:「立春」後出土的毛竹筍稱春筍,它的出筍期分三個階段:初期,在2月上旬至4月上旬;中期,在4月中、下旬;後期,在5月及其後。凡出筍初期和後期的春筍,因成竹的可能性很小,可以全部採挖。而中期出土的春筍,因個體大、健壯、生命力強,應選留其大部分養育成竹。應挖去的是小徑筍、弱筍、淺鞭筍、歪頭筍、小筍、退筍等。退筍的特徵是:晴天的上午筍尖無露水、筍殼脫毛、色暗、質軟。挖筍時不要傷害竹鞭、鞭根和鞭芽。挖筍後要立即覆土填平筍穴。
  • 留筍養竹 在春筍出土中期的4月中、下旬,選留個體粗大、健壯、無病蟲害、無損傷、且分布均勻的春筍作養育新竹之用。留筍的數量是:大年40—70株/畝,即留筍的株行距為3.1—4.1米。小年10—20株/畝,即留筍的株竹距5.8—8.2米。花年竹山30—50株/畝,留筍的株行距3.7—4.7米。無論哪種竹山,所留筍的株行距都應分布均勻。除留養部分外,其餘部分可全部採挖利用。所挖春筍應在當天剝殼蒸煮並在流水中浸泡後,曬乾或烘乾,不能過夜,否則會使筍體老化變質。為了更好地護筍養竹,應在「清明」前後封山育竹1—2個月,嚴禁人獸危害春筍和幼竹。

挑選技巧

  • 竹筍品種繁多,一年四季都有出產,但春筍特別鮮嫩味美,因而被譽為春天的「菜王」,李商隱筆下就有「嫩籜香苞初出林,於陵論價重如金」的描述。追溯至唐朝,據說唐太宗就很喜歡吃筍,每逢春筍上市,總要召集群臣大品「筍宴」,並以筍來象徵國事昌盛,比喻大唐天下人材輩出,猶如「雨後春筍」。
  • 挑選春筍時,有「四看」要留神。首先是看筍殼,一般以嫩黃色為佳,因為未完全長出土層或剛長出的竹筍殼常為黃色,其筍肉特別鮮嫩。其次要看筍肉,顏色越白則越脆嫩,筍肉黃色者質量次之,綠色的則質量較差。再看筍節和筍體,鮮筍的節與節之間越是緊密,則其肉質也就越為細嫩。最後是看筍體,蔸大尾小的筍肉多殼少,且味道尤為脆甜鮮嫩。

營養分析

春筍味道清淡鮮嫩,營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素,特別是纖維素含量很高,常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、 多粗纖維素的營養美食。 生筍含蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素和維生素B1、維生素B2、維生素C等成分。竹筍不但富含多種營養物質,而且有較高的藥用價值。中醫認為,竹筍味甘、微苦,性寒,能化痰下氣,清熱除煩,通利二便。《名醫別錄》言其「主消渴,利水道,益氣,可久食」;《本草綱目拾遺》說它「利九竅,通血脈,化痰涎,消食脹」,尤獨善於清化熱痰。 春筍有「利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹」的功效,現代醫學證實,吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。小兒患麻疹的時候,可喝嫩筍尖做的湯,使麻疹出透,縮短病期;用春筍熬粥,還對久瀉形成的脫肛有很好的療效。現代醫學則認為,竹筍具有吸附脂肪、促進食物發酵、有助消化和排泄作用,是減肥者最理想的食物之一。

食用方法

  • 春筍的食法很多,素有「葷素百搭」的盛譽,它一經與各種肉類烹飪,就顯得更加鮮美,炒、燒、煮、煨、燉等皆可。據食家介紹,即使是一支大的竹筍,因其各個部位鮮嫩程度不同,可分檔食用,各具特色。如嫩頭可用來炒食;中部可切成筍片,炒、燒或作為菜餚的配料;根部質地較老,可供煮、煨、以及與肉類一起烹湯,還可放在壇中經發酵製成霉筍,燉食別有風味。
  • 春筍的烹飪可分部位進行,底部筍最好煲湯,中間筍適合炒菜,頭部筍尖炒雞蛋或作肉丸的配料。
  • 竹筍,因其各個部位鮮嫩程度不同,可分檔食用。
  • 底部筍肉偏白,且筍節較稀疏部分屬於根部,相對比較老,適合煮、蒸、煨以及同豬肉、雞肉等一起煲湯,吸收了肉湯的精華,味道肥美。
  • 中間部分筍節緊密,顏色偏嫩黃,則口感脆,適合切片或切絲,拿來炒肉絲、臘肉或作為菜餚的配料都很不錯。
  • 最精華的是頭部筍尖,最為鮮嫩,拿來炒蛋,清甜味鮮,作為肉丸、餡心的配料則清脆可口。

具體做法

  • 姜蔥炒春筍 主料:鮮春筍300克,香菇50克,紅蘿蔔10克 輔料:生薑10克,蔥10克 調料/醃料:精鹽6克,味精5克,白糖2克,紹酒5克,花生油15克,麻油2克,胡椒粉1克
  • 做法:春筍切日字形厚片,香菇浸透切塊,紅蘿蔔切片,生薑切片,蔥切段。鍋內加水燒開,放入筍片煮透,撈起待用,燒鍋下油,下薑片,紅蘿蔔片爆香,放入春筍,香菇,攢入紹酒,調入精鹽,味精,白糖,麻油,胡椒粉炒勻,用濕生分勾芡,下蔥段,下包尾油即成。小貼士:春筍一定要用開水煮透,否則會有苦澀味。
  • 剁椒春筍 春筍2根(約300g)、剁椒50g(也可將泡椒切成小丁)、青蒜(南方也叫蒜苗)100g、老薑5g、紹酒2茶匙(10ml)、生抽2茶匙(10ml)、油1湯匙(15ml)。做法:春筍剝去外皮洗淨,切成5cm長、1cm寬的小段。青蒜洗淨去根,切成5cm長的小段。老薑去皮切絲。中火燒熱鍋中的油,待燒至五成熱時將剁椒和老薑絲放入爆香,隨後放入春筍段翻炒約5分鐘。鍋中放入青蒜段,再調入紹酒、生抽翻炒片刻即可。
  • 三色筍絲 原料:春筍、紅辣椒、青辣椒。調料:鹽、味精、料酒。做法:春筍去皮洗淨切絲。紅辣椒、青辣椒洗淨切絲。鍋內注入色拉油燒熱,下筍絲、青紅辣椒絲翻炒,最後調 入鹽、味精、料酒即可。
  • 春筍西蘭花 原料:春筍、西蘭花。調料:色拉油、鹽、料酒,味精、胡椒粉、澱粉、白糖、雞湯。
  • 做法:春筍去皮洗淨切片,西蘭花掰成小朵焯水。鍋內注入色拉油燒熱,下春筍片,當筍片半熟時,加入雞湯澆開,調入鹽、味精、胡椒粉、白糖、料酒,用水澱粉勾薄芡即可。
  • 筍耳湯 原料:春筍、黑木耳。調料:色拉油、蔥花、鹽,黃酒、味精。做法:春筍切薄片,黑木耳水發後洗淨。色拉油下鍋燒熱放入蔥花、筍片煸炒數下後,放入黑木耳,最後調入鹽、味精、黃酒和適量水,湯開後即可。

參考文獻