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{{Infobox person| 姓名 = 淀粉 （amylum）是一种多糖。制造淀粉是植物贮存能量的一种方式。分子式(C6H10O5)n。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物 |圖 片 剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质 = [[ File:T01f975c8ec3aac6994.jpg|缩略图|居 中 提取而得。|250px|[https://image.so.com/view?q=%E6%B7%80%E7%B2%89&src=srp&correct=%E6%B7%80%E7%B2%89&ancestor=list&cmsid=6c0b73100412edadb277f8f1995ff710&cmras=1&cn=0&gn=0&kn=50&fsn=128&adstar=0&clw=245#id=280caa5801e95d71f08443198f65eb78&currsn=0&ps=85&pc=85 原圖鏈接][https://news.5068.com/why/135025.html 来自儿童网]]]  }}

=='''名词解释'''==1． 淀粉 （amylum）葡萄糖 是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中 的 淀粉含量都较 高 聚体。分 ，大米中含淀粉62%～86%，麦 子 式(C6H10O5)n。CAS：9005-25-8中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，[[1马铃薯]] 中则含淀粉超过90% 。 　

=='''分类'''==淀粉 可 是食物的重要组成部 分 ，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因 为 直链 唾液中的 淀粉 （糖 酶将 淀粉 ）和支链 水解成了二糖--麦芽糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的唾液 淀粉 （胶淀粉）。前者为无分支 [[酶]]水解，形成 的 螺旋结构；后者以24~30个 葡萄糖 残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而 被小肠壁吸收， 成 ，在 为人体组织的营养物。 支链 处 淀粉部分水解可产生称 为 α-1,6-糖苷键 糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等 。

直链 == 淀粉 遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色。这并非是淀粉与碘发生了化学反应(reaction)，而是产生相互作 种类==[[ File:T0167658f893f4a8305.jpg|缩略图|250px|[https://image.so.com/view?q=%E6%B7%80%E7%B2%89&src=tab_www&correct=%E6%B7%80%E7%B2%89&ancestor=list&cmsid=33685864ed64b97ec304399fc8550377&cmras=1&cn=0&gn=0&kn=50&fsn=128&adstar=0&clw=254#id=e5e128d8064f12b24535ce37eed6c8b2&currsn=0&ps=85&pc=85 原圖鏈接][http://liangyou.jinnong.cn/yumi/2015/11/25/201511258184361965.shtml 来自良友网]]] 1、勾芡 用(interaction)，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通过范德华力，两者形成一种蓝黑色络合物。实验证明，单独 的 碘分子不能使 淀粉 变蓝 ， 实际上使淀 又叫做团 粉 变蓝的是碘分子离子(I3)。：

淀粉 是 植 由多个[[葡萄糖]]分子缩合而成的多糖聚合 物 体中贮存 。烹调用 的 养分 淀粉，主要有[[绿豆]]淀粉、[[木薯]]淀粉、[[甘薯]]淀粉、[[红薯]]淀粉、[[马铃薯]]淀粉、麦类淀粉、[[菱角]]淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水 ， 贮存 在 和水加热至60℃左右时（淀粉 种 子和块茎中 类不同，糊化温度不一样） ， 各类植物中的 则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用 淀粉 含量都较高 的这种特性 。=='''基本信息'''==

2、绿豆淀粉 绿豆 淀粉 可以看作 是 葡萄糖 最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成 的 高聚体 。 特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。 3、马铃薯淀粉[[ File:T018a602fce307c64eb.jpg|缩略图|250px|[https://image.so.com/view?q=%E6%B7%80%E7%B2%89&src=tab_www&correct=%E6%B7%80%E7%B2%89&ancestor=list&cmsid=33685864ed64b97ec304399fc8550377&cmras=1&cn=0&gn=0&kn=50&fsn=128&adstar=0&clw=254#id=5d1ba2bf63082c5b3c7b55c36d0e169c&currsn=0&ps=85&pc=85 原圖鏈接][http://www.jzfchs.com/productInfo.php?pid=130 来自jzfchs网]]][[马铃薯]] 淀粉 除食 是目前家庭一般常 用 外 的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。 4、小麦淀粉小麦淀粉是[[麦麸]]洗面筋后 ， 工业上 沉淀而成或 用 于 面粉 制 糊精 成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。 5、[[甘薯]]淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。 此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉 、 麦芽 莲藕淀粉，[[荸荠]]淀粉等。<ref>[https://www.xiangha.com/shicai/%E6%B7%80%E7%B2%89 淀粉],香哈网</ref> ==主要成分==[[ File:QJ8518378699.jpg|缩略图|250px|[https://image.so.com/view?q=%E6%B7%80%E7%B2%89&src=tab_www&correct=%E6%B7%80%E7%B2%89&ancestor=list&cmsid=33685864ed64b97ec304399fc8550377&cmras=1&cn=0&gn=0&kn=50&fsn=128&adstar=0&clw=254#id=ad915ebc4cfde67933994ac7b9520f73&currsn=0&ps=85&pc=85 原圖鏈接][https://www.quanjing.com/category/118221.html 来自全景网]]] 淀粉分为直链淀粉和支链淀粉.分子量比较大,淀粉(Starch)是由数百个[[葡萄 糖 、 ]]分子缩合而成.水解后能生成 葡萄糖 .淀粉为白色粉末,广泛贮存于植物的种子、块根、地下茎中,不溶于冷水与有机溶剂,在水中加热可部分溶解并膨胀 、 酒精等，也 糊化成胶状液,极难过滤,故含淀粉多的中草药在提取时最好 用 乙醇为溶剂,或 于 调 水提液中加[[乙醇]]使沉淀而除去. 淀粉由约80%胶淀粉(支链淀粉,在热水中成粘胶状,遇碘液显紫色)与约20%糖淀粉(直链淀粉,可溶于水,遇碘液显蓝色)组成.淀扮遇碘显蓝紫色,加热后蓝紫色消失,放冷后又复出现,此性质可以鉴定淀粉是否存在.淀粉一般不具特殊医疗效用,但大量用作为 制 印花浆 造葡萄糖的原料,此外可作为润滑剂、保护剂 、 纺织品 吸着剂与赋形剂.常用 的 上浆 淀粉有玉蜀黍淀粉 、 纸张 [[甘薯]]淀粉等.<ref>[https://www.360kuai.com/pc/9d4929fe62a521b1d?cota=4&kuai_so=1&tj_url=so_rec&sign=360_57c3bbd1&refer_scene=so_1 淀粉 的 上胶 主要成分是什么?],快资讯网，2019-12-28</ref> ==功效与作用==[[ File:QJ8797987789.jpg|缩略图|250px|[https://image.so.com/view?q=%E6%B7%80%E7%B2%89&src=tab_www&correct=%E6%B7%80%E7%B2%89&ancestor=list&cmsid=33685864ed64b97ec304399fc8550377&cmras=1&cn=0&gn=0&kn=50&fsn=128&adstar=0&clw=254#id=59a793fb8fa4df4c232af8f252e47f4c&currsn=0&ps=85&pc=85 原圖鏈接][https://www.quanjing.com/category/118221.html 来自全景网]]]  1 、 药物片剂 补充能量淀粉中是含有碳，氢，氧这三种元素的，当人体进食的淀粉之后就会转变成[[葡萄糖]]，葡萄糖与血液中的氧气结合就会产生热量，我们人体所需的大量的能量是来源于淀粉的，但是我们每天所摄入的淀粉 的 压 量也需要控 制 等 好，如果摄入过多就会转变成为脂肪，大家还是要特别重视 。 可 淀粉的营养价值， 由 玉米 于用芡粉所做的浆、粉、糊 、 甘薯 汁 、 野 芡的处理，还可起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产 生 橡子和葛根 的不利健康的物质。 2、预防肠癌淀粉还能够预防肠癌，科学家研究发现，在大米，面条以及黄豆 等 植物中会 含 有一种抑制癌细胞生长的因子，同时还能够缩小肿瘤。科学家们研究还发现了大量的吃 淀粉 类的食物患上肠癌的几率要低很多。当人体摄入大量 的 淀粉 物质 之后，肠道[[细菌]]就会大量的繁殖，这样就能够增加粪便的排出，致癌的代谢产物可以通过大肠排出体外。所以在日常生活 中 提取而得 ，可以多吃一些玉米，红豆等食物，具有一定的防癌效果 。

3、减肥瘦身淀粉 是具 有 直链 一定的减肥瘦身的作用，其实 淀粉 和支链淀粉两类 本身的热量较低，重要的是它并不会消化，也不会吸收，并不会给人体增加热量，但是却能够填饱肚子，而且饱腹感是非常强的。如果想要减肥瘦身，那么在日常生活中可以多摄入一些 。 直链淀粉含几百

heijin.xyygf.com4、防止心脑血管病变 个葡萄糖单元，支链 淀粉 含几千个葡萄糖单元。在天然 是能够有效地防止[[心脑]]血管方面的疾病的，专家研究发现，如果用抗性 淀粉 中直链 的 占20%～26% 饲料喂养小白鼠 ， 它是可溶性的 在一段时间之后会发现 ， 其余 [[胆固醇]]以及[[甘油]]三酯 的 则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时 含量就会大幅度降低 ， 直链 这表明 淀粉 液呈显蓝色 是能够调节人体血脂的 ， 而支链淀粉与碘接触 同 时 则 还能够抑制动脉硬化，以及心血管性病 变 为红棕色 。 （原因是：具有长螺旋段的直链淀粉可与长链的聚I3 － <ref>[https://www.xiangha.com/shicai/%E6%B7%80%E7%B2%89 形成复合物并产生蓝色。直链淀粉－碘复合物含有19%的碘。支链淀粉与碘复合生成微红－紫红色，这是因为支链 淀粉 的支链对于形成长链的聚I 3 － 而言是太短了。）],香哈网</ref>

==常用 淀粉 是植物体中贮存 的 养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62作用==[[File:T8rk7UUNbX6lEUZLHOdCD=gcJJlJ=eihERi9nHcOxHkIT1540535006997compressflag.jpg|缩略图|250px|[https://image.so.com/view?q=%E6%B7%80%E7%B2% ～8689&src=tab_www&correct=% ，麦子中含淀粉57E6% ～75B7% ，玉蜀黍中含淀粉6580% ～72E7% ，马铃薯中则含淀粉超过90B2% 。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出 89&ancestor=list&cmsid=33685864ed64b97ec304399fc8550377&cmras=1&cn=0&gn=0&kn=50&fsn=128&adstar=0&clw=254#id=78a57fd007632e513ec04b27434fef95&currsn=0&ps=85&pc=85 原圖鏈接][http://dy.163.com/v2/article/detail/DV2534E00518TV8Q.html 来 的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。自网易网]]]

1、玉米 淀粉 燃点约为380℃ [[玉米]]淀粉是由玉米提炼出来的，但它的功能没有用[[土豆]]做成的淀粉好 。

=='''淀 2、太白 粉 种类'''== 折叠勾芡用 太白粉就是生 的 [[马铃薯]] 淀粉各种 、土豆 淀粉 ， 是 由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调 目前家庭一般常 用 到 的淀粉， 主要有绿豆淀 [[台湾]]叫太白 粉 、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、 。由 马铃薯 淀粉 磨碎后，经揉洗 、 麦类 沉 淀 粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等 制作而成 。 淀粉不溶于水 特点为粘性足 ， 在和水加热至60℃左右时(淀粉种类不同 质地细腻 ， 糊化温度不一样) 色泽洁白 ， 则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用 光泽比绿豆 淀粉 的这种特 佳，但吸水 性 较差 。

折叠 3、 绿豆淀粉 [[ 绿豆 ]] 淀粉是 最佳的 淀粉 中好 ， 但 一般很少使用。 它 是由绿豆 用 经 水浸涨磨碎后，沉淀而 成 得到 的。特点是 ： 粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。 4、番薯淀粉番薯淀粉，也叫[[地瓜]]淀粉，特点为吸水能力强，但粘性较差，没有光泽，色呈暗红带黑。一般的[[番薯]]粉呈颗粒状，分粗粒和细粒两种。由于粘度很难控制，很少用来勾芡，地瓜粉多用于制作式点心。<ref>[http://www.39yst.com/yingyang/qita/473004.shtml 淀粉的作用 淀粉功效很强大],民富康健网，2017-04-10 </ref>

折叠马铃薯 == 淀粉类食物==[[File:Yuan 1e0c738606e941b687d96e1f542522ac.jpg|缩略图|250px|[https://image.so.com/view?q=%E6%B7%80%E7%B2%89&src=tab_www&correct=%E6%B7%80%E7%B2%89&ancestor=list&cmsid=33685864ed64b97ec304399fc8550377&cmras=1&cn=0&gn=0&kn=50&fsn=128&adstar=0&clw=254#id=f93926aacb60e8ba063c5baf3cdcf4e7&currsn=0&ps=85&pc=85 马铃薯淀 原圖鏈接][http://www.lovfp.com/xueask-756-7569254.html 来自爱学网]]]谷类、面类：米饭、米 粉 是目前家庭一般常用的淀 、凉 粉 ，是将 、[[汤圆]]、[[年糕]]、麦片、[[面包]]、[[馒头]]、包子、[[水饺]]皮、[[馄饨]]皮、面条、烙饼、蒸饺、玉米、[[蛋糕]]、饼干、 马 铃薯磨碎后，揉洗 拉糕、凤片糕、萝卜糕 、 沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。芋头糕....

折叠小麦淀粉小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是 根茎类食物 ： 色白，但光泽较差，质量不如 [[ 马铃薯 粉 ]]、[[芋头]]、[[地瓜]] ， 勾芡后容易沉淀。[[南瓜]]、莲藕.....

折叠甘薯淀粉甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗 豆类：[[豌豆]]、[[绿豆]]、[[ 红 带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。豆]]....

此外，还有玉米 淀粉 含量高的水果：[[香蕉]] 、 菱角淀粉 大蕉、[[苹果]]、[[枣儿]] 、 莲藕 [[桃子]]....<ref>[http://www.39yst.com/yingyang/qita/473004.shtml 淀粉 ，荸荠 的作用 淀粉 等。功效很强大],民富康健网，2017-04-10 </ref>

=='''分子构成'''參考來源 =={{Reflist}}

[[Category: 370 淀粉和纤维素的结构简式(C6H10O5)n，相对分子量：纤维素的分子量约50000～2500000 淀粉分子量：直链淀粉分子量较小，在50000左右，支链淀粉分子量比直链淀粉大得多，在60000左右，植物學總論]]

== 不同品种 外部連結 ==*[http://dy.163.com/v2/article/detail/DV2534E00518TV8Q.html 淀粉 的分子量分布研究：用凝胶渗透色谱法测定了谷类、薯类、豆类等14个不同品种淀粉的分子量分布。研究结果表明不同品种淀粉的分子量分布差别很大，分散度都较高。即使不同来源的同种 及 淀粉 样 制 品 ，它们重均分子量虽很接近，但其分子量分布和分散度差异也很大。在各类淀粉中以块茎类淀粉 杂质过多 的 分子量最大。研究有助于了解淀粉的分子特性及指导生产应用。原因]