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於 2020年1月8日 (三) 14:42 的修訂

澱粉（amylum）是一種多糖。製造澱粉是植物貯存能量的一種方式。分子式(C6H10O5)n。澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。

澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高，大米中含澱粉62%～86%，麥子中含澱粉57%～75%，玉蜀黍中含澱粉65%～72%，馬鈴薯中則含澱粉超過90%。

澱粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的澱粉酶將澱粉水解成了二糖--麥芽糖。食物進入胃腸後，還能被胰臟分泌出來的唾液澱粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物。支鏈澱粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，並用於紙張和紡織品的製造(精整)等。

澱粉種類

1、勾芡用的澱粉，又叫做團粉：

是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃左右時（澱粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。

2、綠豆澱粉

綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

3、馬鈴薯澱粉

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。

4、小麥澱粉

小麥澱粉是麥麩洗麵筋後，沉澱而成或用麵粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。

5、甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。

此外，還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸薺澱粉等。^[1]

分子構成

澱粉和纖維素的結構簡式(C6H10O5)n，相對分子量：纖維素的分子量約50000～2500000 澱粉分子量：直鏈澱粉分子量較小，在50000左右，支鏈澱粉分子量比直鏈澱粉大得多，在60000左右，

不同品種澱粉的分子量分布研究：用凝膠滲透色譜法測定了穀類、薯類、豆類等14個不同品種澱粉的分子量分布。研究結果表明不同品種澱粉的分子量分布差別很大，分散度都較高。即使不同來源的同種澱粉樣品，它們重均分子量雖很接近，但其分子量分布和分散度差異也很大。在各類澱粉中以塊莖類澱粉的分子量最大。研究有助於了解澱粉的分子特性及指導生產應用。

功效與作用

1、補充能量

澱粉中是含有碳，氫，氧這三種元素的，當人體進食的澱粉之後就會轉變成葡萄糖，葡萄糖與血液中的氧氣結合就會產生熱量，我們人體所需的大量的能量是來源於澱粉的，但是我們每天所攝入的澱粉的量也需要控制好，如果攝入過多就會轉變成為脂肪，大家還是要特別重視。澱粉的營養價值，由於用芡粉所做的漿、粉、糊、汁、芡的處理，還可起到保護層的作用，既防止營養成分的流失或被破壞，也可避免動物蛋白接觸高溫焦糊而產生的不利健康的物質。

2、預防腸癌

澱粉還能夠預防腸癌，科學家研究發現，在大米，麵條以及黃豆等植物中會含有一種抑制癌細胞生長的因子，同時還能夠縮小腫瘤。科學家們研究還發現了大量的吃澱粉類的食物患上腸癌的幾率要低很多。當人體攝入大量的澱粉物質之後，腸道細菌就會大量的繁殖，這樣就能夠增加糞便的排出，致癌的代謝產物可以通過大腸排出體外。所以在日常生活中，可以多吃一些玉米，紅豆等食物，具有一定的防癌效果。

3、減肥瘦身

澱粉是具有一定的減肥瘦身的作用，其實澱粉本身的熱量較低，重要的是它並不會消化，也不會吸收，並不會給人體增加熱量，但是卻能夠填飽肚子，而且飽腹感是非常強的。如果想要減肥瘦身，那麼在日常生活中可以多攝入一些。

4、防止心腦血管病變

澱粉是能夠有效地防止心腦血管方面的疾病的，專家研究發現，如果用抗性澱粉的飼料餵養小白鼠，在一段時間之後會發現，膽固醇以及甘油三酯的含量就會大幅度降低，這表明澱粉是能夠調節人體血脂的，同時還能夠抑制動脈硬化，以及心血管性病變。^[2]

常用澱粉的作用

1、玉米澱粉

玉米澱粉是由玉米提煉出來的，但它的功能沒有用土豆做成的澱粉好。

2、太白粉

太白粉就是生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉，是目前家庭一般常用到的澱粉，台灣叫太白粉。由馬鈴薯磨碎後，經揉洗、沉澱製作而成。特點為粘性足，質地細膩，色澤潔白，光澤比綠豆澱粉佳，但吸水性較差。

3、綠豆澱粉

綠豆澱粉是澱粉中好，但一般很少使用。是由綠豆經水浸漲磨碎後，沉澱而得到的。特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

4、番薯澱粉

番薯澱粉，也叫地瓜澱粉，特點為吸水能力強，但粘性較差，沒有光澤，色呈暗紅帶黑。一般的番薯粉呈顆粒狀，分粗粒和細粒兩種。由於粘度很難控制，很少用來勾芡，地瓜粉多用於製作式點心。^[3]

澱粉類食物

穀類、面類：米飯、米粉、涼粉、湯圓、年糕、麥片、麵包、饅頭、包子、水餃皮、餛飩皮、麵條、烙餅、蒸餃、玉米、蛋糕、餅乾、馬拉糕、鳳片糕、蘿蔔糕、芋頭糕....

根莖類食物：馬鈴薯、芋頭、地瓜，南瓜、蓮藕.....

豆類：豌豆、綠豆、紅豆....

澱粉含量高的水果：香蕉、大蕉、蘋果、棗、桃子....^[4]

↑ 澱粉,香哈網
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↑ 澱粉的作用澱粉功效很強大,民富康健網，2017-04-10
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[1] 澱粉,香哈網

[2] 澱粉,香哈網

[3] 澱粉的作用澱粉功效很強大,民富康健網，2017-04-10

[4] 澱粉的作用澱粉功效很強大,民富康健網，2017-04-10

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-淀粉（amylum）是一种多糖。制造淀粉是植物贮存能量的一种方式。分子式(C6H10O5)n。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。
+'''淀粉'''（amylum）是一种多糖。制造淀粉是植物贮存能量的一种方式。分子式(C6H10O5)n。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。
-=='''名词解释'''==
+ 淀粉 是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中 的 淀粉含量都较 高 ，大米中含淀粉62%～86%，麦 子 中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，马铃薯中则含淀粉超过90% 。
-． 淀粉 （amylum）葡萄糖 的高 聚体。分 子 式(C6H10O5)n。CAS：9005-25-8[1] 。
-=='''分类'''==
+ 淀粉 是食物的重要组成部 分 ，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因 为 唾液中的 淀粉 酶将 淀粉 水解成了二糖--麦芽糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的唾液 淀粉 酶水解，形成 的葡萄糖 被小肠壁吸收， 成 为人体组织的营养物。 支链 淀粉部分水解可产生称 为 糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等 。
- 淀粉 可 分为 直链 淀粉 （糖 淀粉 ）和支链 淀粉 （胶淀粉）。前者为无分支 的 螺旋结构；后者以24~30个 葡萄糖 残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而 成 ，在 支链 处 为 α-1,6-糖苷键 。
-直链 淀粉 遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色。这并非是淀粉与碘发生了化学反应(reaction)，而是产生相互作用(interaction)，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通过范德华力，两者形成一 种 蓝黑色络合物。实验证明，单独的碘分子不能使淀粉变蓝，实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子(I3)。
+==''' 淀粉种 类'''==
- 淀粉 是植物体中贮存的养分 ， 贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀 粉 含量都较高。
+、勾芡用的 淀粉， 又叫做团 粉 ：
-=='''基本信息'''==
-  淀粉可以看作 是葡萄糖的 高 聚 体 。淀粉 除食用外 ， 工业上用于制糊精 、 麦芽糖 、 葡萄糖 、 酒精等，也用于调制印花浆 、 纺织品的上浆 、 纸张的上胶 、 药物片剂的压制 等。 可由玉米、甘薯、野生橡子 和 葛根等含 淀粉的 物质中提取而得 。
+ 是 由多个 葡萄糖 分子缩合而成 的 多糖 聚 合物 。 烹调用的 淀粉， 主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉 、 红薯淀粉 、 马铃薯淀粉 、 麦类淀粉 、 菱角淀粉 、 藕淀粉 、 玉米淀粉 等。 淀粉不溶于水，在 和 水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用 淀粉的 这种特性 。
- 淀粉 有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百
+、绿豆 淀粉
-heijin.xyygf.com
+  绿豆 淀粉 是最佳的 淀粉， 一般很少使用。 它是 由绿豆 用 水浸涨磨碎后 ， 沉 淀而 成的 。 特点 是： 粘性足，吸水性小， 色 洁白 而 有光泽 。
-  个葡萄糖单元，支链 淀粉 含几千个葡萄糖单元。在天然 淀粉 中直链的占20%～26% ，它是 可溶性的，其余的则为支链淀粉。当 用 碘溶液进行检测时 ， 直链 淀 粉液呈显蓝色， 而 支链淀粉与碘接触时则变为红棕色 。 （原因 是： 具有长螺旋段的直链淀粉可与长链的聚I3 － 形成复合物并产生蓝 色 。直链淀粉－碘复合物含有19%的碘。支链淀粉与碘复合生成微红－紫红色，这是因为支链淀粉的支链对于形成长链的聚I 3 －  而 言是太短了 。 ）
-淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%～86%，麦子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%， 马铃薯 中则含淀粉超过90%。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的唾液 淀粉 酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。
+、 马铃薯淀粉
-  淀粉燃点约为380℃。
+ 马铃薯淀粉 是目前家庭 一 般常 用的淀粉，是 将马铃薯 磨碎后， 揉洗、 沉淀 制 成的。特点是：粘性足， 质地细腻 ，色洁白 ， 光泽 优于绿豆淀粉，但吸水性差 。
-=='''淀粉种类'''==
-折叠勾芡用的淀粉
-各种淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、 马铃薯淀粉 、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时(淀粉种类不同，糊化温度不 一 样)，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利 用 淀粉的这种特性。
-折叠绿豆淀粉
-绿豆淀粉是最佳 的淀粉， 一般很少使用。它 是 由绿豆用水浸涨 磨碎后，沉淀 而 成的。特点是：粘性足， 吸水性小 ，色洁白 而有 光泽。
-折叠马铃薯淀粉
+、 小麦 淀粉
-马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗 、 沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆 淀粉 ，但吸水性差。
-折叠小麦淀粉
  小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。
-折叠甘薯淀粉
+、 甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
- 甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
- 此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。
+ 此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。<ref>[https://www.xiangha.com/shicai/%E6%B7%80%E7%B2%89 淀粉],香哈网</ref>
 =='''分子构成'''==
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  不同品种淀粉的分子量分布研究：用凝胶渗透色谱法测定了谷类、薯类、豆类等14个不同品种淀粉的分子量分布。研究结果表明不同品种淀粉的分子量分布差别很大，分散度都较高。即使不同来源的同种淀粉样品，它们重均分子量虽很接近，但其分子量分布和分散度差异也很大。在各类淀粉中以块茎类淀粉的分子量最大。研究有助于了解淀粉的分子特性及指导生产应用。
+=='''功效与作用'''==
+、补充能量
+淀粉中是含有碳，氢，氧这三种元素的，当人体进食的淀粉之后就会转变成葡萄糖，葡萄糖与血液中的氧气结合就会产生热量，我们人体所需的大量的能量是来源于淀粉的，但是我们每天所摄入的淀粉的量也需要控制好，如果摄入过多就会转变成为脂肪，大家还是要特别重视。淀粉的营养价值，由于用芡粉所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理，还可起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。
+、预防肠癌
+淀粉还能够预防肠癌，科学家研究发现，在大米，面条以及黄豆等植物中会含有一种抑制癌细胞生长的因子，同时还能够缩小肿瘤。科学家们研究还发现了大量的吃淀粉类的食物患上肠癌的几率要低很多。当人体摄入大量的淀粉物质之后，肠道细菌就会大量的繁殖，这样就能够增加粪便的排出，致癌的代谢产物可以通过大肠排出体外。所以在日常生活中，可以多吃一些玉米，红豆等食物，具有一定的防癌效果。
+、减肥瘦身
+淀粉是具有一定的减肥瘦身的作用，其实淀粉本身的热量较低，重要的是它并不会消化，也不会吸收，并不会给人体增加热量，但是却能够填饱肚子，而且饱腹感是非常强的。如果想要减肥瘦身，那么在日常生活中可以多摄入一些。
+、防止心脑血管病变
+淀粉是能够有效地防止心脑血管方面的疾病的，专家研究发现，如果用抗性淀粉的饲料喂养小白鼠，在一段时间之后会发现，胆固醇以及甘油三酯的含量就会大幅度降低，这表明淀粉是能够调节人体血脂的，同时还能够抑制动脉硬化，以及心血管性病变。<ref>[https://www.xiangha.com/shicai/%E6%B7%80%E7%B2%89 淀粉],香哈网</ref>
+=='''常用淀粉的作用'''==
+、玉米淀粉
+玉米淀粉是由玉米提炼出来的，但它的功能没有用土豆做成的淀粉好。
+、太白粉
+太白粉就是生的马铃薯淀粉、土豆淀粉，是目前家庭一般常用到的淀粉，台湾叫太白粉。由马铃薯磨碎后，经揉洗、沉淀制作而成。特点为粘性足，质地细腻，色泽洁白，光泽比绿豆淀粉佳，但吸水性较差。
+、绿豆淀粉
+绿豆淀粉是淀粉中好，但一般很少使用。是由绿豆经水浸涨磨碎后，沉淀而得到的。特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
+、番薯淀粉
+番薯淀粉，也叫地瓜淀粉，特点为吸水能力强，但粘性较差，没有光泽，色呈暗红带黑。一般的番薯粉呈颗粒状，分粗粒和细粒两种。由于粘度很难控制，很少用来勾芡，地瓜粉多用于制作式点心。<ref>[http://www.39yst.com/yingyang/qita/473004.shtml 淀粉的作用 淀粉功效很强大],民富康健网，2017-04-10 </ref>
+=='''淀粉类食物'''==
+谷类、面类：米饭、米粉、凉粉、汤圆、年糕、麦片、面包、馒头、包子、水饺皮、馄饨皮、面条、烙饼、蒸饺、玉米、蛋糕、饼干、马拉糕、凤片糕、萝卜糕、芋头糕....
+根茎类食物：马铃薯、芋头、地瓜，南瓜、莲藕.....
+豆类：豌豆、绿豆、红豆....
+淀粉含量高的水果：香蕉、大蕉、苹果、枣、桃子....<ref>[http://www.39yst.com/yingyang/qita/473004.shtml 淀粉的作用 淀粉功效很强大],民富康健网，2017-04-10 </ref>